@article{article_853268, title={BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE Lactobacillus sake’NİN STARTER KÜLTÜR OLARAK KULLANILMASI}, journal={Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi}, volume={42}, year={1995}, DOI={10.1501/Vetfak_0000000758}, author={Akgün, Sadi}, keywords={Lactobacillus sake, STARTER KÜLTÜR, BEYAZ PEYNİR}, abstract={Bu çalışma, beyaz peynir üretiminde Lactobacillus sake’ nin starter
kültür olarak kullanılabilme olanaklarının araştırılması amacı ile ele alınmıştır.
Bu amaçla piyasadan elde edilen inek sütü 72 oC’de iki dakika pastörize
edildikten sonra iki gruba ayrılmış, birinci grup süte yalnız %2 oranında ticari
starter kültür, ikinci grup süte ise %2 oranında ticari starter kültür ile beraber
%0.5 oranında sucuk starter kültürü olan Lactobacillus sake ilave edildikten
sonra peynir yapılmıştır.
Olgunlaşma süresince peynirIerin kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik
muayeneleri yapılmıştır.
Lactobasillus sake ile S. lactis ve S. cremoris’ in uyumlu olarak aynı ortamda üreyebilecekleri, L. sake’ nin beyaz peynir kültürü olarak kullanılabileceği, L sake ile yapılan peynirierde olgunlaşma indeksinin arttığı, beyaz peynire özgü
aromanın daha çok ve daha çabuk oluştuğu, olgunlaşma sırasında salamura
içerisinde kimyasal ve mikrobiyoloj~k faaliy~tlerin .~ha ~ı~lı.olduğu ve tuzdan
etkilenmediği, organoleptik ve fizıksel kalıtede onemlı ıyıleşme sağlandığı,
beyaz peynirin olgunlaşma süresinin kısaldığı saptanmıştır.}, number={03}, publisher={Ankara University}