ANTİK DÖNEMDE BAL: ANTİK MİRAS OLARAK GÜNÜMÜZE TAŞINMIŞ YÖRESEL TARİF “ÇİTİRMEK”

Year 2023, Issue: 11, 83 - 96, 29.10.2023

Selma Atabey

https://doi.org/10.54557/karataysad.1346616

Abstract

Muğla sınırlarında yer alan Karia ve Lykia bölgelerinde Antik dönemde kaliteli bal üretimi yapılmaktadır. Fazla üretim nedeniyle ihraç edilen bal, ekonomiye fayda sağlayan ürün olmuştur. Bir coğrafyada yetişen ve üretilen tarımsal ve bitkisel ürünler, o coğrafyanın mutfağında da yer alır. Bu nedenle birçok Antik dönem Karia ve Lykia yemeklerinde de balı görmek mümkündür. Çalışmanın amacı Muğla yerel ürünlerinden ve Coğrafi İşaretli ürünlerinden biri olan balın Antik Çağ’da kullanımıyla günümüz kullanımını incelemek, varsa tarih boyunca yaşanan değişimi tespit etmektir. Tespit edilen değişimin ne şekilde gerçekleştiği, günümüz Muğla mutfağı ile benzerlik ve farklılıklarını belirlemek amacıyla hazırlanan çalışma, nicel araştırma yöntemlerinden tarihsel karşılaştırmalı analiz tekniği ile hazırlanmıştır. Balın, et ve balık yemeklerinde kullanımının yerini sarımsağa bıraktığı ve artık bal kullanımının olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Diğer yemeklerle küçük farklılıkla olsa da benzerlikleri de göze çarpmaktadır. Bal, gıdaların uzun süre dayanıklılık kazanması için kullanılan bir ürün olarak aynı olmasa da benzer şekilde kullanıldığı turşu gibi örnekleri vardır. Antik dönemde sirke ile birlikte bal kullanılırken, günümüz mutfağında benzer karbonhidrat içeriğini sağlayabilecek buğday veya şeker kullanılmaktadır. Ancak en önemli sonuç, birebir aynı şekilde üretilen ve tüketilen ballı, susamlı bir şekerlemenin hâlâ Muğla mutfağında kullanılıyor oluşudur. Antik dönemde “Itria” ismiyle bilinen şekerleme, günümüz mutfağında “çitirmek” ismiyle yapılmaktadır. Bu noktada “çitirmek” için, Antik dönem miras yemeği demek yanlış olmayacaktır.

Keywords

Antik Mutfak, Yöresel Mutfak, Bal, Çitirmek, Itria

Honey in Antiquity: Local Recipe “Çitirmek” Carried to the Present Day as an Ancient Heritage

Abstract

In the Caria and Lycia regions within the borders of Muğla, quality honey was produced in ancient times. Honey, which is exported due to excess production, has been a product that benefits the economy. Agricultural and herbal products grown and produced in a geography are also included in the cuisine of that geography. For this reason, it is possible to see honey in many ancient Carian and Lycian dishes. The aim of the study is to examine the use of honey, which is one of the local products and Geographical Indication products of Muğla, in ancient times and its use today, and to determine the change, if any, throughout history. The study, which was carried out with the aim of determining how the detected change took place and its similarities and differences with today's Muğla cuisine, was conducted with the historical comparative analysis technique, one of the quantitative research methods. It was concluded that the use of honey in meat and fish dishes was replaced by garlic and that honey is no longer being used. Similarities with other dishes are also noticeable, albeit with minor differences. There are examples such as pickles, where honey is used in a similar, if not identical, way as a product used for long-lasting durability of foods. While honey was used with vinegar in ancient times, wheat or sugar, which can provide similar carbohydrate content, is used in today's cuisine. However, the most important result is that a honey and sesame sweet, produced and consumed in exactly the same way, is still used in Muğla cuisine. The sweet, known as "Itria" in the ancient period, is made with the name "çitirmek" in today's cuisine. At this point, it would not be wrong to call "çitirmek" an ancient heritage dish.

Keywords

Ancient Cuisine, Local Cuisine, Honey, Çitirmek, Itria

References

• Abou-Shaara, H. F. (2020). How can Honey Bees Explain the Process of Animal Domestication by Humans?. Arthropods, 9(2), 32.
• Akkaya, H. ve Alkan, S. (2007). Beekeeping in Anatolia from the Hittites to the present day. Journal of apicultural research, 46(2), 120-124.
• Aksoy, M., İflazoğlu, N., & Canbolat, C. (2016). Avrupa Aşçılık Tarihi: Antik Yunan'dan Sanayi Devrimi'ne. Journal of Recreation and Tourism Research, 3(1), 54-62.
• Albustanlıoğlu, T. (2019). Roma İmparatorluğunda Fırın Organizasyonu ve Ekmek Üretimi: Pompei Ekmeği Örneği (Organization of Bakery in the Roman Empire and Bread Production: Example of Pompei Bread). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 7(2), 1344-1366.
• Albustanlıoğlu, T., Güney, S. K., Beyter, N., & Yılmaz, İ. (2023). Antik Zeugma Kenti Seramik Kap Örnekleri Kullanılarak Yapılan Roma Yemeği ve Duyusal Analizleri (Roman Food and Sensory Analysis Using The Ancient Cıty of Zeugma Ceramic Vessel Samples). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 11(1), 794-816.
• Al- Jabri, AA. (2005). Honey, milk and antibiotics, African Journal of Biotechnol, 4(13), 1580-1587.
• Atabey, S. (2023). Gocamandan Toruna Muğla Yemekleri, Muğla: Muğla Büyükşehir Belediyesi yayınları.
• Bansal, V., Medhi, B. ve Pandhi, P. (2005). Honey- A remedy rediscovered and its therapeutic utility, Kathmandu Univeristy Medical Journal, 3(3), 305- 309.
• Bulut, S. (2019). Zenon Arşivindeki Lykia Balının Menşei, V. Keleş, H. Kasapoğlu, H. Ergürer, E. Ertuğ, Çelikbaş, A. Yılmaz (Ed.), Cevat Başaran’a 60. Yaş Armağanı içinde (ss. 767- 776). Ankara: Sage Yayınları.
• Çelik, V., Durdu, B. K. ve Budakoğlu, F. E, (2016) Muğla Valiliği yemek kitabı.
• Çetin, E. ve Solmaz, E. (2017). Is ICT Integration A Magic Wand for Education? A Comparative Historical Analysis between Singapore and Turkey. Journal of Education and Future, (12), 31-47 . Retrieved from https://dergipark.org.tr/en/pub/jef/issue/30777/332815
• Çukur, F. ve Çukur, T. (2021). Muğla İli Arıcılık Potansiyelinin Apiturizm Açısından Değerlendirilmesi. Tarım Ekonomisi Dergisi, 27(2), 113-122. DOI: 10.24181/tarekoder.882927.
• Dalby, A. (2004) Bizans’ın damak tadı: kokular, şaraplar, yemekler. (Çev: A. Özdamar). İstanbul: Kitap Yayınevi.
• Dalby, A. ve Grainger, S. (2001). Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, İstanbul: Homer Kitabevi.
• Freedman, P. (2007). Yemek damak tadının tarihi. (N. Elhüseyni, Çev.) İstanbul: Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık Limited Şirketi.
• Güveloğlu, A. (2019). Antik Çağ’da Beslenme ve Damak Tadı, Pinhan Yayıncılık.
• Helvacıoğlu, Ö. (2021). Antik Dönem Tedavi Merkezlerindeki (Asklepion) Diyet Uygulamalarının Gastronomi Açısından İncelenmesi Ve Günümüz Beslenme Ve Tedavi Süreçlerine Yansımaları. Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi Ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
• Hendy, J., Colonese, A. C., Franz, I., Fernandes, R., Fischer, R., Orton, D., Rosenstock, E. (2018). Ancient Proteins from Ceramic Vessels at Çatalhöyük West Reveal the Hidden Cuisine of Early Farmers. Nature communications, 9(1), 4064.
• Işın, P. M. (2010). Osmanlı Mutfak Sözlüğü. İstanbul: Kitap Yayınevi.
• Işın, P. M. (2022). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Kapka, E. Antik Roma’da Bir Akşam Yemeği Menüsü. Prof. Dr. İsmail Özçelik’e Armağan, 171.
• Kökmen-Seyirci, H. & Çağ, Ç. (2018). Antikçağda Gıdaların Korunması, 6, 701-711. DOI: 10.13113/CEDRUS.201833.
• Lenger, D. S. (2011). Antik Çağda Karia Bölgesinde Bal. Acta Turcica, 1(1), 28-35.
• McGovern, P. E. (2000). The Funerary Banquet of “King Midas". Expedition-Philadelphia, 42(1), 21-29.
• Nayik, G. A., Tajamul, R. S., Muzaffar, K.-Wani, S. H., Gull, A. ve Majit, I.- Bhat, F. M. (2014). Honey: It’s History and Religious Significance, A Review, Universal Journal of Pharmacy, 3, 58.
• Neuman, W. L. (2010). Toplumsal araştırma yöntemleri nicel ve nitel yaklaşımlar (2. Cilt). (Çev. Özge Sedef), Ankara: Yayın Odası.
• Neuman, W. L. (2013). Toplumsal Araştırma Yöntemleri: Nitel ve Nicel Yaklaşımlar, 6. Baskı. (Çev. Özge Sedef), Ankara: Yayın Odası.
• Sasaki, M. (2007). Comparative research. M. S. Lewis-Beck, A. Bryman & T. F. Liao (Ed.). Encyclopedia of social science research methods içinde. ss. 152-154.
• Şengün, N. (2018). Antik Çağ’da Akdeniz ve Kıbrıs’taki Beslenme ve Mutfak Kültürü (Yüksek lisans tezi, Doğu Akdeniz Üniversitesi (DAÜ). Erişim adresi: http://hdl.handle.net/11129/5321.
• Şenoğlu Fenerci, B. (2021). Eskiçağ'da Bal. Masrop E-Dergi, 15(1), 62-74. https://dergipark.org.tr/en/pub/masrop/issue/62146/894400 adresinden alınmıştır.
• Tolga, Ö. & Yatkın, Ö. (2017). Antik dönemdeki damak tadının günümüz yansıması. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 5(Special Issue 2), 103-116.
• Zumla, A. ve Lulat, A. (1989). Honey: a remedy rediscovered. Journal of the Royal Society of Medicine, 82(7), 1989, 384-385.