Karacadağ Bölgesinde Üretilen Şanlıurfa Sadeyağı ile Tulum Yağının Bazı Kalite Karakteristikleri

Year 2020, Volume: 23 Issue: 5, 1200 - 1208, 31.10.2020

Şerafettin Çelik Naciye Ünver Yasin Yakar

https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.682189

Cited By: 1

Abstract

Bu çalışmada, Şanlıurfa ili Karacadağ bölgesinde küçük süt işletmelerinde üretilen Şanlıurfa sadeyağı ile Tulum yağının (Runı hiz) bileşimi, bazı yağ indisleri, renk, biyokimyasal ve tekstürel parametreleri araştırılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmede, Şanlıurfa sadeyağına oranla, Tulum yağının ortalama yağ oranı, iyot sayısı, serbest asitlik, asit değeri ve peroksit değeri yüksek, nem oranı, kolesterol miktarı, su aktivitesi, L* değeri ve indüksiyon süresi ise daha düşük bulunmuştur (P<0.05). Depolama sıcaklığının yüksek olması nedeniyle Şanlıurfa sadeyağı ile Tulum yağının oksidasyon parametreleri yüksek bulunmuştur. Ayrıca, Şanlıurfa sadeyağı ve Tulum yağının bileşimi ve tekstürel parametreleri geniş bir aralıkta değişim göstermiştir. Bu nedenle, depolama sıcaklığı ve sadeyağ üretim yöntemi optimize edilmeli, ayrıca Tulum yağı üretiminde deri tulum kullanımı ile ilgili bilimsel çalışmalar yapılmalıdır. Alternatif ambalaj malzemesi olarak deri tulumun teknolojiye kazandırılması bölge ekonomisine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Keywords

Şanlıurfa sadeyağı, Runı hiz, Peroksit değeri, İndüksiyon süresi, Tekstürel özellikler

Supporting Institution

Harran Üniversitesi

Project Number

17188

Some Quality Charactertics of Şanlıurfa Butterfat and Leather Bag Fat Produced in Karacadağ Region

Abstract

In this study, the composition, fat indices, color, biochemical and textural parameters of Şanlıurfa butterfat and Leather bag fat, which are produced in small dairy farms in the Karacadağ region of Şanlıurfa, were investigated. As a result of the evaluation, the average value of fat ratio, iodine number, Polenske number, free acidity, acid value and peroxide value of Leather bag fat were higher, whereas the average value of moisture content, cholesterol amount, water activity, L * value and induction time of the fat were lower than Şanlıurfa butterfat (P<0.05). Due to the high storage temperature, the oxidation parameters of Şanlıurfa butterfat and Leather bag fat were found high. In addition, the composition and texture parameters of Şanlıurfa butterfat and Leather bag fat varied over a wide range. For this reason, storage temperature and butterfat production method should be optimized, and scientific studies regarding the use of leather bag should be carried out in the production of Leather bag fat. As an alternative packaging material, it is thought that the introduction of leather bag to the butterfat technology will contribute to the economy of the region.

Keywords

Şanlıurfa butterfat, Peroxide value, Induction time, Textural property

Project Number

17188

References

• Achaya KT 1949. Rancidity in indian butterfats (Ghee). Biochemical Journal, 44(5): 561.
• Aloğlu HŞ 2018. Tereyağı Analizleri (311-357s). In: Süt ve Süt Ürünleri Analiz Yöntemleri (Ed: Öner Z, Aloğlu HŞ). Sidas Medya. İzmir. 563s.
• Al-Khalifah A, Al-Kahtani H 1993. Composition of ghee (Samn Barri's) from cow's and sheep's milk. Food Chemistry. 46 (4): 373-375.
• Anonim 1969. Determination of the salt (Sodium Cloride) Content of the Butter. FIL-IDF 12A.
• Anonim 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri, Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü Genel Yayın No: 65 Özel Yayın No: 62-105. Ankara, 796 s.
• Anonim 1991. Süt Yağının Kırılma İndisi (TS 1334). Necatibey Caddesi Yenişehir, Ankara.
• Anonim,1995. Tereyağı Standardı (TS 1331). Necatibey Caddesi Yenişehir, Ankara.
• Anonim,1997a. Codex Alimentarius, Draft revised standard for milkfat products (A-2) 37-39.
• Anonim,1997b. Anhydrous Milkfat, Anhydrous Butteroil or Anhydrous Butterfat, Ghee, Standards of Identify, Standard 86 A, IDF, Brussels, Belgium.
• Anonim,1998. Avrupa Gıda Güvenliği (EFSA) komisyonlarının kararı (98/582/EC). Luxembourg.
• Anonim 2005. Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler Ve Sadeyağ Tebliği (Tebliğ No: 2005/19).
• Anonim 2011. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği, Resmi Gazete 29.12.2011-28157 (3. Mükerrer). (Erişim tarihi: 2 Eylül, 2018).
• Anonim 2018. Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı). Coğrafi İşaret Belgesi (Tescil tarihi: 06.07.2018, Belge no: 363). Türk Patent Enstitüsü, Ankara.
• AOAC 2000. "In Official Methods of Analysis of AOAC International" Vol. 17, ed. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists, pp. 26-27.
• Atamer M 1993, Tereyağı teknolojisi uygulama kılavuzu, Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, 1314, Uygulama Kılavuzu: 236, A.Ü. Halkla İlişkiler ve Yayın Ünitesi, Ankara.
• Atasoy AF, Türkoğlu H 2010. Şanlıurfa’da üretilen ve satışa sunulan sadeyağların (urfa yağı) serbest yağ asitleri bileşiminin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 14(2): 9-12.
• Bakirci I, Çelik S, Özdemir C 2002. The effects of commercial starter culture and storage temperature on the oxidative stability and diacetyl production in butter. International Journal of Dairy Technology, 55(4): 177-181.
• Batun P, Kirazci A, Küçük M, Çoksöyler N, Javidipour İ 2004. Van ve Çevresinde İmal Edilen Yemeklik Sadeyağların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül, 2004. Van.
• Devi A, Khatkar BS 2017. Relationship of Physical Properties of Fats and Oils with Quality Characteristics of Cookie. Int J Innov Res Sci Eng Technol, 6: 15767-15772.
• Downey WK 1975. Butter Quality. Published by An Foras Taluntais 19 Sadyamount Avenue Dublin4, Dairy Research & Review Series No. 7, 142s.
• Fındık O, Andiç S 2017. Some chemical and microbiological properties of the butter and the butter oil produced from the same raw material. LWT-Food Science and Technology. 86: 233-236.
• Gonçalves MFD, Baggio SR 2012. Evaluation of quality of butter from different provenance. Food Science and Technology, 32(3): 629-635.
• Gorji SG, Smyth HE, Sharma M, Fitzgerald M 2016. Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natural antioxidants: a review, Trends in Food Science & Technology, 56: 88-102.
• Gupta R, Prakash H 1997. Association of dietary ghee intake with coronary hearth diseaseand risk factor prevalence in rural males. J. Indian Med. Assoc., 383: 67–69.
• Haenlein GFW, Wendorff WL 2006. Sheep Milk. In: Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals (Ed.by Park YW, Haenlein GFW). Blackwell Publishing, USA. 450p.
• Hiesberger J, Luf W 2000. Oxidation of cholesterol in butter during storage–effects of light and temperature. European Food Research and Technology, 211(3): 161-164.
• Horvath ZSH, Hodur C 2007. Colour of paprika powders with different moisture content. International Agrophysics, 21: 67–72.
• Kaya A 2000. Properties and Stability of Butter Oil Obtained From Milk and Yoghurt. Nahrung, 44: 126– 129.
• Kılıç Altun S, Savrunlu M, Paksoy N 2017. Şanlıurfa İlinde Üretilen Sadeyağların Reichert Meissl Sayılarının Tespiti. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 2(2): 109-115.
• Kirazcı A, Javidipour I 2008. Some chemical and microbiological properties of Ghee produced in Eastern Anatolia. Int. J. Dairy Technol. 61(3): 300-306.
• Kumar M, Sharma V, Lal D, Kumar A, Seth R 2010. A comparison of the physico‐chemical properties of low‐cholesterol ghee with standard ghee from cow and buffalo creams. International journal of dairy technology, 63(2): 252-255.
• Kumar MV, Kari S, Lokesh BR 1999. Effect of dietary ghee-the anhydrous milk fat on blood and liver lipids in rats. J. Nutr. Biochem., 10 (2): 96–104.
• Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A 1996. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. A.Ü. Yayın No:252/d, Erzurum, 238 s.
• Jing BY, Chen WJ, Wang, MZ, Mao, XH, Chen, J, Yu, XZ 2019. Traditional Tibetan Ghee: Physicochemical Characteristics and Fatty Acid Composition. J. Oleo Sci., 68 (9): 827-835.
• Läubli MW, Bruttel PA 1986. Determination of the oxidative stability of fats and oils: Comparison between the active oxygen method (AOCS Cd 12‐57) and the rancimat method. Journal of the American Oil Chemists' Society, 63(6): 792-795.
• Madzlan K 2008. Determination of cholesterol in several types of eggs by gas chromatography. J. Trop. Agric. Food Sci., 36 (2): 205-210.
• Mariod AA, Ali RT, Ahmed YM, Abdelwahab SI, Abdul AB, 2010. Effect of The Method of Processing On Quality and Oxidative Stability of Anhydrous Butter Fat (Samn). African Journal of Biotechnology, 9(7): 1046-1051.
• Mazalli MR, Saldanha T, Bragagnolo N, 2003. Determinação de colesterol em ovos: comparação entre um método enzimático e um método por cromatografia líquida de alta eficiência. Rev Inst Adolfo Lutz, 62(1): 49-54.
• Nas S, Gökalp HY, Ünsal M 2001. Bitkisel Yağ Teknolojisi. Pamukkale Üniv. Müh. Fak. Ders Kitapları Yayın No:5, Denizli.
• Özbayram O 2000. Stability of Butter oils. Gaziantep Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi. Gaziantep.
• Özkanlı O, Kaya A 2007. Storage stability of butter oils from sheep's non-pasteurized and pasteurized milk. Food Chemistry 100(3):1026-1031.
• Pop F, Boltea D 2014. Evaluation of oxidation and hydrolysis in milk fat during freezing storage. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 20(1): 39-45.
• Rama PC, Subramanian R 1992. Qualitative and comparative studies of cholesterol oxides in commercial and home made Indian ghees. Food Chem., 45(1): 71–73.
• Sawaya WN, Khan P, Al-Shalhat AF 1984. Physical and Chemical Characteristics of Ghee and Butter From Goat's and Sheep's Milk, Food Chem., 14(3): 227-232.
• Sevmiş E 2010. Hakkari Bölgesinden Temin Edilen Tereyaği ve Sadeyağlarin Bileşimlerinin Karşilaştirilmasi, Yüksek Lisans Tezi, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Van.
• Şenel E 2014. Tereyağı Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi.
• Strange ED, Konstance RP, Lu D, Smith PW, Onwulata CI, Holsinger VH 1997. Oxidative And Functional Stability During Storage Of Butter Oil Encapsulated With Sucrose or Flour 1. Journal of Food Lipids, 4(4): 245-260.
• Uruk HA 2011. Farklı hayvan sütlerinden üretilen tereyağlarının lipit kısmında bazı bileşen farklılıklarının belirlenmesi (Yüksek lisans tezi). İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 65s, Malatya.
• Yıldız N, Bircan H 1994. Araştırma ve Deneme Metotları. Atatürk Üniversitesi Yayınları, 724 s.
• Yokuş D 2018. Şanlıurfa’da Satışa Sunulan Farklı Tür Sütlerden Üretilen Şanlıurfa Sadeyağlarının (Urfa Yağı) Kalite Karakteristiklerinin Belirlenmesi. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 50s.