Sıcak Dumanlanmış Balık Ezmesinin Bazı Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi

Yıl 2018, Cilt: 7 Sayı: 3, 130 - 140, 15.12.2018

Cem Aydın Yalçın Kaya

Öz

Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum,
1792)  filetosu ile gökkuşağı
alabalığından üretilen sıcak dumanlanmış balık ezmesinin besin bileşimleri
incelenmiştir. Balık ezmesinin üretimi sırasında işlem basamaklarının verim
değerleride hesaplanmıştır. Taze gökkuşağı alabalığı filetosunda % 70.08±0.21
nem, % 11.14±0.03 ham yağ, % 18.14±0.06 ham protein, % 0.81±0.01 ham kül ve
sıcak dumanlanmış balık ezmesinde % 60.44±0.03 nem, % 15.61±0.02 ham yağ, %
22.00±0.04 ham protein, % 2.09±0.01 ham kül belirlenmiştir. Taze gökkuşağı
alabalığı filetosunda 20.20±0.09mg/100g TVB-N ve 0.36±0.01mg
MDA/kg TBA olarak bulunan değerler, sıcak dumanlanmış balık ezmesinde sırasıyla
11.82±0.05mg/100g ve 0.38±0.01mg MDA/kg olarak tespit
edilmiştir. Ezme üretimi verimi % 43.90 olarak hesaplanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Gökkuşağı alabalığı, sıcak dumanlama, balık ezmesi, kalite

Determination of Some Quality Parameters of Hot Smoked Fish Pate

Öz

In this study, nutritional components of rainbow
trout fillet and hot smoked fish pate produced by using rainbow trout were investigated.The
yield of fish pate production steps were also calculated. The water, crude fat,
crude protein and crude ash content of fresh rainbow trout fillet were
determined as % 70.08±0.21, % 11.14±0.03 , % 18.14±0.06 and % 0.81±0.01,
respectively and the water, crude fat, crude protein and crude ash content of
hot smoked fish pate were determined as % 60.44±0.03, % 15.61±0.02, %
22.00±0.04 and % 2.09±0.01, respectively.In fresh rainbow trout fillet, TVB-N
and TBA values of were found as 20.20±0.09mg/100g and 0.36±0.01mg MDA/kg and 11.82±0.05mg/100g and 0.38±0.01mg
MDA/kg in hot smoked fish pate, respectively. Yield of pate production was
calculated as % 43.90.

Anahtar Kelimeler

Rainbow trout, hot smoke, fish pate, quality

Kaynakça

• Abu-Salem, F. M., Arab, E. A. A., 2010. Chemical properties, microbiological quality and sensory evaluation of chicken and duck liver paste (foie gras). Grasas y Aceites, 61(2), 126-135.
• Aksun, E. T., Karakaya Tokur, B., 2014. Effects of sodium bicarbonate injection on sensory and chemical qualities of rainbow trout during iced storage. Ege J Fish Aqua Sci 31(2): 97-105. doi: 10.12714/egejfas.2014.31.2.06
• Al-Reza, S., Karmaker, S., Hasan, M., Roy, S., Hogue, R., Rahman, N., 2015. Effect of traditional fish processing methods on the proximate and microbiological characteristics of Laubuka dadiburjori during storage at room temperature. J Fish Aquat Sci 10(4):232-243.
• Anonim, 2001. Su Ürünleri ve Su Ürünleri Sanayi Özel İhtisas Komisyonu Raporu VIII. Beş Yıllık Kalkınma Planı. DPT:2575-OİK:588, Ankara, 142s.
• AOAC, 1980. Official Methods of Analysis, 13th ed., Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.
• AOAC, 1984. Official Methods of Analysis. Assoiciation of Official Analytical Chemists. Washington. D.C., USA.
• Aquerreta Y., Astiasara´na I., Mohino A., Bello J., 2002. Composition of pate´s elaborated with mackerel flesh (Scomber scombrus) and tuna liver (Thunnus thynnus): comparison with commercial fish pate´s. Food Chemistry 77:147–153
• Berik, N., Çankırılıgil, C., Kahraman, D., 2011. Alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetosundan kroket yapımı ve kalite niteliklerinin belirlenmesi. Kafkas Univ Vet Fak Derg., 17 (5): 735-740.
• Bilgin, Ş., Ünlüsayın, M., Günlü, A., İzci, L., 2005. Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve kadife (Tinca tinca L., 1758) balığından balık ezmesi (PATÉ) yapımı, bazı kimyasal bileşenlerin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi. EU Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 22(3-4), 399-402.
• Çaklı, S., Kılınç, B., Dinçer, T., Tolasa, S., 2006. Comparison of the shelf lifes of map and vacuum packed hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Eur. Food Res. Technol (224): 19-26.
• Çankırılıgil, C. K., Berik, N., 2017. Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) kroketlerinin soğuk muhafazada (+4°C) raf ömrünün belirlenmesi. Turkish Journal of Aquatic Sciences. 32(1): 35‐48.
• Çelik, C., Özdemir., Aflan, T., Patır, B., 1990. Keban Baraj Gölü Küpeli Sazanlarının (Barbus capito petoralis) Mikrobiyolojik, Kimyasal Kalitesi ve Et Verimi. Ege Üniv. Su Ürün. Fak. Derg., 1990; 7: 240.
• Dalmas, P. S., Bezerra, T. K. A., Morgano, M. A., Milani, R. F., Madruga, M. S., 2011. Development of goat pâté prepared with variety meat. Small Ruminant Research 98 (2011) 46–50.
• D’arrigo, M., Hoz, L., Cambero, I., Lopez-Bote, C. J., Pin, C., Ordonez, J.A., 2004. Production of n-3 fatty acid enriched pork liver pâté. Food Science and Technology, London, v. 37(6)585-591.
• Dinçer, M. T., 2008. Alabalık filetosu kullanarak balık sosisi üretimi ve soğuk muhafaza (4±2ºC) şartlarında kalite özelliklerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi. Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, 152 sayfa.
• Echarte, M., Conchillo, A., Ansorena, D., Astiasaran, I., 2004. Evaluation of the nutritional aspects and cholesterol oxidation products of pork liver and fish pates. Food Chemistry 86 (2004) 47–53.
• Estévez, M., Cava, R., 2004. Lipid and protein oxidation, release of iron from heme molecule and colour deterioration during refrigerated storage of liver paté . Meat Science, 68, 551–558.
• Estevez, M., Ramirez, R., Ventanas, S., Cava, R., 2007. Sage and rosemary essential oils versus BHT for the inhibition of lipid oxidative reactions in liver pâté. Food Science and Technology, London, 40(1)58-65.
• Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., Sendra, E., Pérez-Alvarez, J. A., 2004. Quality characteristics of ostrich liver Pâté. Journal of Food Science, Chicago, 69(2)85-91.
• Gencer, C., 2012. Farklı işleme teknolojileri uygulanmış sardalya balığından ezme ürün geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi.Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale, 78 s.
• Göğüş, A. K.,1988. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Karadeniz Teknik Üniversitesi Sürmene Deniz Bil. ve Tek. Yük. Okulu Ders Teksiri Serisi 17, Trabzon, 235 sayfa.
• Gülyavuz, H., Ünlüsayın, M., 1999. Su ürünleri işleme teknolojisi, Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Ders Kitabı, Ankara, Şahin Matbaası.
• İzci, L., Ertan, Ö. O., 2004. Dumanlama İşlemi Uygulanmış Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758)'nın Et Verimi ve Besin Bileşimindeki Değişimler. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences, 28(6).
• Kaba, N., Çorapçı, B., Eryaşar, K., Karabek, H.N., 2013. Sensory, chemical and microbiological characteristics of canned-smoked whiting roe pate. Gıda 38 (5): 259-266.
• Ludorff, W., Meyer,V.,1973. Fische und fisherzeugnisse.2.edn., Verlag Paul Parey: Hamburg, Berlin.
• Manthey, M., Karnop, G., Rehbein, H., 1988. Quality changes of European catfish (Silurus glanis) from warm water aquaculture during storage in ice. International Journal of Food Science and Technology, 23:1-9.
• Mutlu, A., Bilgin, Ş., 2016. Zeytin (Olea europaea l.) yaprağı ve yağ gülü (Rosa damascena mill.) ekstraktlarının buzdolabı koşullarında (4±1°C) depolanan sıcak dumanlanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrüne. Journal of Limnology and Freshwater Fisheries Research, 2(1): 19-29.
• Polak,T., Zlender, B., Lusnic, M., Gasperlin, L., 2011. Effects of coenzyme Q10, α-tocopherol and ascorbic acid on oxidation of cholesterol in chicken liver pâté. Food Science and Technology, London, 44(4):1052-1058.
• Regost, C., Jakobsen, J. V., Røra, A. M. B., 2004. Flesh quality of raw and smoked fillets of Atlantic salmon as influenced by dietary oil sources and frozen storage. Food Research International, 37(3), 259-271.
• Sümbüloğlu, K., Sümbüloğlu, V., 2000. Biyoistatistik, Hatiboğlu Yayınları:53, 9.Baskı, Ankara, 269 s.
• Tarladgis, B., Watts, B.M., Yonathan, M., Dugan, L.J., 1960. Distilation method for determination of malonaldehyde in rancidity food. Journal of the American Oil Chemists' Society, 37(1):44-48.
• Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S., Baygar, T., 2004. Su ürünleri işleme teknolojisi. İstanbul Üniversitesi Yayın No:4465,İstanbul, 47 s.
• Varlık, C., Uğur, M., Gökoğlu, N., Gün, H., 1993. Su ürünlerinde kalite kontrol ilke ve yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:17,1993 İstanbul, 174 s.
• Vossen,E., Evelyne, H.A., Doolaege, H., Demewez,M., Bruno,M., Slawomir, S., Katleen, R., Stefaan, S., 2012. Effect of sodium ascorbate dose on the shelf life stability of reduced nitrite liver pâtés. Meat Science, Barking, 91(1):29-35.