EFFECT OF MICROWAVE HEATING ON THE YIELD AND QUALITY OF RED BELL PEPPER PUREE

Yıl 2018, Cilt: 43 Sayı: 2, 303 - 312, 08.03.2018

Hamza Bozkır Ahsen Rayman Ergün Özge Taştan Taner Baysal

https://doi.org/10.15237/gida.GD17103

Öz

In this study, microwave
heating was applied as an alternative method to conventional heating for
comparing the effect on the yield and quality of red bell pepper puree. The
microwave application was optimized concerning the yield and the outlet
temperature by response surface methodology (RSM). The optimum conditions were
found to be a power of 900 W and a flow rate of 6.52 rpm for the microwave oven
with RSM. Production of red bell pepper puree was carried out using these
optimum conditions. At this optimum point, yield and outlet temperature were
found as 76.76% and 95°C, respectively. Conventional heating (CH) was performed
reaching the same temperature as with microwave heating (MWH) at 95°C and a
process time of 9 min. As a result, the yield increased by 8.07% and also the
pectin content (17.75%) and vitamin C (20.6%) were improved by the MWH.

Anahtar Kelimeler

Red pepper puree, microwave heating, conventional heating, yield, quality

KIRMIZI BİBER PÜRESİNİN VERİM VE KALİTESİNE MİKRODALGA ISITMANIN ETKİSİ

Öz

Bu çalışmada kırmızı biber püresinin verim ve
kalitesi üzerine konvansiyonel ısıtma tekniğine alternatif olarak mikrodalga
ısıtma tekniği uygulanmıştır. Mikrodalga ısıtma uygulaması verim ve çıkış
sıcaklığı cevap olacak şekilde yanıt yüzey metodu ile optimize edilmiştir.
Mikrodalga ısıtma uygulamasının yanıt yüzey metodu ile optimum koşulları 900 W
güç ve 6.52 rpm akış hızı olarak saptanmıştır. Bu optimum çalışma koşullarında
verim ve çıkış sıcaklığı %76.76 ve 95 °C olarak bulunmuştur. Konvansiyonel
ısıtma uygulaması da mikrodalga ısıtmada ulaşılan aynı sıcaklık derecesinde
95°C ve 9 dk olarak yürütülmüştür. Sonuç olarak mikrodalga ısıtma uygulaması
ile verimde %8.07, pektin içeriğinde %17.75, C vitamin içeriğinde %20.6 artış
saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Kırmızıbiber püre, mikrodalga ısıtma, konvansiyonel ısıtma, verim, kalite

Kaynakça

• Doç. Dr. Ayşe Handan BAYSAL
• İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Urla, 35430, İzmir Tel: [phone] Faks: [phone] E-mail: [e-mail]
• Prof.Dr. Osman KOLA
• Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gültepe Mahallesi, Çatalan Caddesi No:201/5 Sarıçam/ADANA Tel: [phone] - 2040 Faks: [phone] E-mail: [e-mail]
• Yrd.Doç.Dr. Aslıhan DEMİRDÖVEN
• Gaziosmanpaşa Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Taşlıçiftlik Yerleşkesi -TOKAT Tel: [phone] ??dahili: 2885 Faks : 0.356.2521729 E-posta: [e-mail]