Some Chemical and Microbiological Properties of Şalgam Juice

Yıl 2015, Cilt: 40 Sayı: 1, 31 - 38, 01.03.2015

Nalan Özer, F. Nafi Çoksöyler

Öz

In this study, a total of 26 flalgam juice samples; which were 3 pieces of our own product, 14 piecesbought from marketplace and 9 spoiled or about to be spoiled pieces; were analyzed in terms of drymaterial, salt, pH, acidity, total aerobic mesophilic bacteria (TVC), yeast and mold , coliform (KF)bacteria, lactic acid bacteria (LAB). In the 3 pieces of flalgam juice of our own product the results as drymaterial (%), salt (%), pH, acidity (g/L), TVC (CFU/ml), yeast and mold (CFU/ml) and LAB (CFU/ml)were as the average 3.2; 1.6; 3.4; 7.3; 5.9x104; 3.2x104and 3.2x106respectively. The same parameters in14 different pieces of flalgam juice bought from the marketplace differed between 2.0-2.9; 1.1-2.2;3.3-3.6; 6.1-9.1; 2.8x104-7.4x106; 6.2x103-1.8x106; 2.4x104-8.6x107respectively. In spoiled or about to bespoiled samples these parameters were in between 1.9-3.2; 1.1-1.6; 3.4-6.8; 0.2-8.7; 1.1x105-8.6x108;9.2x105-2.2x108; 1.4x106-4.9x108respectively. No coliform bacteria were detected in all of the samples.On the basis of the aforementioned parameters; while the 3 flalgam juice samples of our own productwere found in compliance with TS 11149, 9 pieces of the 14 samples from the marketplace were notfound in compliance with TS 11149 flalgam juice standard in terms of dry material, 1 of the 14 sample interms of salt and 8 in terms of TVC. All of the spoiled or about to be spoiled samples were incompliantwith the standard in terms of at least one of the parameters

Anahtar Kelimeler

fialgam juice, quality, chemical and microbiological composition

Şalgam Suyunun Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Öz

Bu çalıflmada; tarafımızdan üretilen 3, piyasadan alınan 14 ve bozuk veya bozulmakta olan 9 olmaküzere toplam 26 adet flalgam suyu örne¤inde; kuru madde (KM), tuz, pH, asitlik, toplam aerobikmezofilik bakteri (TAMB), maya/küf (MK), koliform bakteri (KF), laktik asit bakterisi (LAB) tayiniyapılmıfltır. Üretti¤imiz 3 flalgam suyunda; %KM, %tuz, pH, asitlik (g/L), TAMB (KOB/ml), MK(KOB/ml) ve LAB (KOB/ml) ortalama olarak sırasıyla; 3.2; 1.6; 3.4; 7.3; 5.9x104; 3.2x104ve 3.2x106olmufltur. Piyasadan temin edilen toplam 14 farklı flalgam suyu örne¤inde aynı parametreler sırayla;2.0-2.9; 1.1-2.2; 3.3-3.6; 6.1-9.1; 2.8x104-7.4x106; 6.2x103-1.8x106; 2.4x104-8.6x107aralı¤ında de¤iflmifltir.Bozulmufl veya bozulmakta olan flalgam suyu örneklerinde bu parametreler sırasıyla; 1.9-3.2; 1.1-1.6;3.4-6.8; 0.2-8.7; 1.1x105-8.6x108; 9.2x105-2.2x108; 1.4x106-4.9x108arasında bulunmufltur. fialgam sularınınhiçbirinde koliform bakteriye rastlanmamıfltır. Belirtilen parametreler yönünden; üretti¤imiz 3 adetflalgam suyu örne¤i TS 11149’a uygun bulunurken, 14 piyasa örne¤inden 9’unun KM, 1’inin tuz ve 8’ininTAMB yönünden TS 11149 flalgam suyu standardına uymadı¤ı görülmüfltür. Bozulmufl/ bozulmaktaolan 9 örne¤in hepsi en az bir parametre açısından standarda uygunsuz bulunmufltur

Anahtar Kelimeler

fialgam suyu, kalite, kimyasal ve mikrobiyolojik bileflim

Kaynakça

• Ünlütürk A, Turantafl F. 1998. Gıda Mikrobiyolojisi. Birinci Baskı, Mengi Tan Basımevi, ‹zmir. 605.
• Canbafl A, Fenercio¤lu H. 1984. fialgam Suyu Üzerine Bir Arafltırma. GIDA, 9(5): 279-286
• Deryao¤lu A. 1990. fialgam Suyu Üretimi ve Bileflimi Üzerine Bir Arafltırma. Ç. Ü, Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye.
• Anon 2009. Tarım ve Köyiflleri Bakanlı¤ı Koruma Kontrol Genel Müdürlü¤ü veri tabanı. Yem ve Gıda Bilgi Sistemi. http://tescil.vetbis.com/ (Eriflim Tarihi 20.05.2009)
• Anon 2003. TS 11149 fialgam Suyu Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Caddesi. 112 Bakanlıklar, Ankara.
• Erten H, Tangüler H, Canbafl A. 2008. A Traditional Turkish Lactic Acid Fermented Beverage: Shalgam (Salgam). Food Reviews Int, 24(3):352– 359.
• Erginkaya Z, Hammes WP. 1992. fialgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Mikroorganizmaların Geliflimi ve ‹zole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanmaları Üzerine Bir Arafltırma. GIDA, 17(5):311-314.
• Yener D. 1997. Mersin il merkezinde de¤iflik satıfl yerlerinden alınan flalgam suyu örneklerinin fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir arafltırma. Trakya Üniversi- tesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirda¤, Tür- kiye, 45s.
• Aydar A. 2003. fialgam suyu üretiminde Lactobacillus plantarumilavesinin ürün bileflim ve kalitesine etkileri. Trakya Üniv Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Tekirda¤, Türkiye. 10. Arıcı, M. 2004. Microbiological and chemical properties of a drink called shalgam (Mikrobiologische und chemische eigenschaften von Shalgam). Ernahrungs- Umschau, 51 (1)
• Günefl G. 2008. fialgam suyu üretiminde en uygun siyah havuç (Daucus carota) miktarının belirlenmesi üzerine bir arafltırma. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye. 48 s.
• Öztürk O. 2009. Adana piyasasındaki flalgam sularının bileflimleri üzerine bir arafltırma. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 50s.
• Tangüler H. 2010. fialgam suyu üretiminde etkili olan laktik asit bakterilerinin belirlenmesi ve flalgam suyu üretim tekni¤inin gelifltirilmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Ana Bilim Dalı Doktora Tezi, Adana, Türkiye, 367s.
• 14- Tanguler H, Erten H. 2012. Occurrence and growth of lactic acid bacteria species during the fermentation of shalgam (salgam), a traditional Turkish fermented beverage. LWT - Food Sci Techn, 46, 36-41.
• Altu¤ T, Ova G, Demirba¤ K, Kurtcan Ü. 1995. Gıda Kalite Kontrolü. Yayın No:29, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova. Türkiye, 98s.
• Cemero¤lu, B.1992. Meyve ve Sebze ‹flleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Üniversite Kitapları Serisi. No:02:2, Ankara. 380s. 17. AOAC Assn. of Official Analytical Chemist., 1990. Official Methods of Analysis, 15th ed.,Washington, DC:AOAC.
• Harrigan WF. 1998. Laboratuary Methods in Food Microbiology, Third ed., Academic Pres, London. 532.
• Gürgün V, Halkman AK. 1990. Mikrobiyolojide Sayım Yöntemleri. 2. Baskı. Basım ve Grafik, Gıda Teknolojisi Derne¤i Yayın No: 7, Ankara. 146.
• Fleming HP, McFeeters RF, Daeschel MA. 1992. Fermented and acidified vegatables, compendium for the microbiological examination of foods(Eds:Vanderzant C, Splittstoesser F). 3rd Ed, American Public Health Association, Washington.1219.
• Anon 2001. Bacteriological Analytical Manual (BAM). Chapter18. Yeasts, Molds and Mycotoxins, www.fda.gov/Food/ScienceRes./LaboratoryMethods /BAM / default. htm (Accessed 15.07.2009).
• Özhan N, Coksöyler N. 2005. Survival of Escherichia coliin traditional fermented turnip juice. J Food Sci Techn, 42, 67–69.