Bir Hazır Yemek İşletmesinde HACCP Sisteminin Kurulması

Yıl 2008, Cilt: 5 Sayı: 3, 267 - 281, 01.09.2008

B. Bilgin1 Ü.c. Erkan

Öz

Anahtar Kelimeler

-

Bir Hazır Yemek İşletmesinde HACCP Sisteminin Kurulması

Öz

Bu araştırmada, 2000 kişi/gün kapasiteli ve 40 çalışanı bulunan özel sektöre ait bir hazır yemek işletmesinde HACCP gıda güvenliği sistemi kurulmuştur. Kurulan HACCP sistemi yedi prensipten oluşmuştur: (1) Tehlike analizleri, (2) KKN (Kritik Kontrol Noktaları)‟nın tanımlanması, (3) karşılaşılabilecek her KKN‟nın başlangıç limitlerinin doğrulanması, (4) doğrulanan her prosedürün KKN‟larına kaydedilmesi, (5) limitlerin aşılması durumunda düzeltici önlemlerin alınması, (6) HACCP sisteminin çalıştığının doğrulanması ve (7) gerekli kayıtların tutularak HACCP sisteminin belgelendirilmesi. Bahsedilen işletmede HACCP sisteminin kurulmasında şu işlem basamakları takip edilmiştir: (1) Terimlerin ve amacın tanımlanması, (2) HACCP ekibinin oluşturulması, (3) ürünün tanımlanması, (4) ürünün amaçlanan kullanımı ve tüketici gruplarının tanımlanması, (5) üretim akış şemasının oluşturulması, (6) akım şemasının üretim hattında kontrolü, (7) üretimin her aşamasındaki tehlikelerin saptanması ve önlemlerin belirlenmesi, (8) KKN‟nın belirlenmesi, (9) tanımlanan her bir KKN için limit ve kontrol kriterlerinin belirlenmesi, (10) gerekli durumlarda KKN‟nda düzeltici önlemlerin alınması, (11) kayıtların tutulması, (12) sistem etkinliğinin kanıtlanması ve (14) HACCP planının gözden geçirilmesi

Anahtar Kelimeler

Hazır yemek, Gıda güvenliği, Kritik kontrol noktası, HACCP

Kaynakça

• Altekruse, S., D. Street, S. Fein and A. Levy, 1996. Consumer knowledge of foodborne microbial hazards and food handling practices. Journal of Food Protection, 59, 287-294. Anon., 2003-a. TS 13001 Standardı. http://www.tse.org.tr/Turkish/KaliteYonetimi/ 13001 bilgi.asp
• Anon., 2003-b. Recommended international code of practice general principles of food hygiene. CAC/RPC 1-1969, Rev. 4-2003.
• Bryan, F.L. 1992. Hazards analysis critical control point evaluations, a guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage. WHO: Geneva, Switzerland.
• Ehiri, J.E., G.P. Morris and J. McEwen, 1995. Implementation of HACCP in food businesses: The way ahead. Food Control, 6, 341-345.
• Griffith, C. 2000. Food safety in catering establishments. In: Farber, J.M, Todd, E.C. (Eds.), Safe Handling of Foods. Marcel Dekker, New York, 235–256.
• Manask, A.M. 2002. The complete guide to food service in cultural institutions. New York: John Wiley & Sons, pp. 5–35.
• Mayes, T. 1992. Simple users guide to the hazard analysis critical control point concept for the control of food microbiological safety, Food Control 3, 14-19.
• McSwane, D., N. Rue and R. Linton, 2003. Essentials of food safety and sanitation (3rd ed.). New Jersey: Pearson Education, p 169– 196.
• Orriss, G.G. and A.J. Whitehead, 2000. Hazard analysis and critical control point (HACCP) as a part of an overall quality assurance system in the international food trade. Food Control. 11: 345–351.
• Rivituso, C.P. and O.P. Snyder, 1981. Bacteria growth at foodservice operating temperature. Journal of Food Protection. 44: 770–775.
• Tauxe, R.V. 2002. Surveillance and investigation of foodborne diseases; roles for public health in meeting objectives for food safety. Food Control. 13: 363–369.
• Tompkin, R.B. 1994. HACCP in the meat and poultry industry, Food Control. 5: 153-161.
• Ünlütürk, A. ve F. Turantaş, 1998. Gıda Mikrobiyolojisi. Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir.
• Walker, E., C. Pritchard and S. Forsythe, 2003. Hazard analysis critical control point and rerequisite programme implementation in small and medium size food businesses. Food Control. 14: 169–174.