Endüstriyel Dondurma Üretiminde Farklı Stabilizatör Kullanımının Dondurma Kalitesine Etkisi

Yıl 2006, Cilt: 3 Sayı: 1, 55 - 63, 01.03.2006

O. Şimşek İ. Tuncay B. Bilgin

Öz

Anahtar Kelimeler

-

Endüstriyel Dondurma Üretiminde Farklı Stabilizatör Kullanımının Dondurma Kalitesine Etkisi

Öz

tam erime süreleri 53,47–129,93 dakika ve viskozite değerleri de 104,56–883,31 cp arasında bulunmuştur. Toplam duyusal değerlendirme sonuçları da 5 puan üzerinden ortalama 2,8–3,86 arasında bulunmuştur

Anahtar Kelimeler

Dondurma, viskozite, stabilizatör, duyusal özellikler

Kaynakça

• Akın, M. S., 2005. Effect of Inulin and Sugar Levels on Viability of Probiotic Bacteria and the Physical and Sensory Charasteristics of Probiotics of Probiotic Fermented Ice-Cream. Milchwissenschaft 60 (3) 297-301.
• Anonymous, 1980. Milk and Milk Products. “Microbial Ecology of Foods Vol. 2. Food Commodities.” International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Academic Press, London.
• Anonymous, 1992. TS 4265 Dondurma Standardı- Süt Esaslı. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. 112 Bakanlıklar, Ankara.
• Anonymous, 1993. Brookfield Viskozimetre Kullanım Kılavuzu, Model LVT 100398.
• Anonymous, 2005. www.kkgm.gov.tr. Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği.
• Armani, G. Bertini, V. And Bendinalli, M. 1965. II. Controllo Batteriologico dei Gelati. Indagine Svolta Nella Citta di Pisa. Riv. Ital. Lg. 25, 58- 75.
• Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream, Fourth Edition. Chapma&Hall, New York.
• Bretschneider, T. and Bender, L. 1994. Ice Cream Technology Course, Unilever Research Laboratory.
• Cebula, D. 1992. Ice Cream Technology Course, Unilever Research Laboratory.
• Demirci, M. Şimşek,O. Öksüz, Ö. ve Fidan, S., 1998. Çorlu Piyasasında Satılan Süt Esaslı Dondurmaların Duyusal, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Pasta, Ekmek, Dondurma & Teknik. Mayıs-Haziran Sayısı, 46–54.
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Gürbüz, F. ve Kavuncu, O. 1987. Araştırma ve Deneme Metodları. İstatistik Metodları-II. A.Ü.Zir. Fakültesi Yayınları: 1021.
• Goff, H. D., Caldwell, K. B., Stanley, D., Maurice, T. S. 1993. The Influence of Polysaccharides on the Glass Transition in Frozen Sucrose and Ice Cream. Journal of Dairy Sci., 76:1268-1277.
• Goff, H. D., Freslon, B., Sahagian, M. E., Hauber, T. D., Stone, A. P. and Stanley, D. W., 1995. Structural Development in Ice Cream-Dynamic Rheological Measurement. Journal of Texture Studies, 26, 517-536.
• Muhr, A. H. and Blanshard, J. M. V. 1983. The effect of Polysaccharide Stabilizers on Ice Crystal Formation. in Gums and Stabilisers for the Food Industry. H. D. Goff, Colloidal Aspects of Ice Cream-A Review. Int. Dairy Journal 7 (1997) 363-373.
• Öztürk, A. 1963. Ankara’da İşlenen Dondurmaların Yapılışı ve Genel Özellikleri Üzerine Araştırmalar. A.Ü.Ziraat Fakültesi Süt ve Süt Mamulleri Kürsüsü, Ankara.
• Speck, M. L., Hansen, A., 1983. Properties of Frozen Nonfruit Yoghurt. Food Science and Technology Abstracts, 11 (8) 155.
• Tekinşen, O.C. 1986. Dondurma Teknolojisi. TÜBİTAK Yayınları, No: 632. Veteriner ve Hayvancılık Araştırma Grubu.
• Yılmaz, İ., 2001. Dondurma Yapımında Miskin Farklı Olgunlaştırma (Aging) Sürelerinin Dondurmanın Ürün Kalitesi Üzerine Etkisinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. T. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, (Y. Lisans Tezi, Yayınlanmamış), Tekirdağ.
• Vardar, N. B., 2003. Probiyotik Bakteriler Kullanılarak Üretilen Çilekli Dondurmaların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. T. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, (Y. Lisans Tezi, Yayınlanmamış), Tekirdağ.