The Effect of Using Stevia Extract as Sugar Replacer on Some Physical and Sensory Properties of Cakes

Yıl 2018, Cilt: 8 Sayı: 1, 98 - 108, 18.06.2018

Recep Palamutoğlu Cemal Kasnak Beyza Moral

https://doi.org/10.31466/kfbd.392106

Cited By: 1

Öz

Cakes are a product that can be produced with different formulations all over the world and consumed by a very large
consumer group. Sugar has various functional properties in the cake formula Researches on sugar substitutes are being
carried out with the aim of developing low calorie products because sugar gives energy. There is also an increase in the
number of studies on the effect of the use of Stevia extract in such products. In this study, the effect of addition of liquid
stevia extract at different ratios on some quality criteria of cakes were examined. Four groups of cakes were prepared by
decreasing the sugar content: control (sugar 140 g), S1 (sugar 105 g, stevia 3.93 g), S2 (sugar 70 g, stevia 7.87 g) and S3
(sugar 35 g, stevia 11.8 g).Structural and sensory quality analyzes were carried out in the samples. As a result of the
sensory analysis, the highest score was obtained as S1 as the average of the parameters determined. As a result of the
structural analysis, the S2 group which was foreground showed 11% decrease compared to the calorie control group.

Anahtar Kelimeler

Cake, Stevia extract, Sugar, Cake quality

Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Öz

Kekler tüm
dünyada farklı formülasyonlarla üretilebilen ve oldukça geniş bir tüketici
kitlesi tarafından tüketilen bir üründür. Formülasyonunda bulunan şekerin
farklı fonksiyonel özellikleri vardır. Bunun yanında enerji vermesi sebebi ile
düşük kalorili ürün geliştirme amacı ile araştırmalar gerçekleştirilmektedir.
Stevya özütü kullanımının bu tür ürünlerde meydana getireceği değişikliklere
yönelik çalışmalarda artmaktadır. Bu çalışmada keklere farklı oranlarda sıvı
stevya özütü ilavesinin bazı kalite kriterlerine etkisi incelenmiştir. Şeker miktarları
sırasıyla azaltılarak Kontrol (şeker 140 g), 
S1 (şeker 105 g, stevya 3,93 g ), S2 (şeker 70 g, stevya 7,87 g) ve
S3(şeker 35 g, stevya 11,80 g) olmak üzere 4 grup kek hazırlanmıştır.  Örneklerde yapısal ve duyusal kalite
analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda belirlenen
parametrelerin ortalaması olarak en yüksek puanı S1 grubu almıştır. Yapısal
analizler sonucunda ön plana çıkan S2 gurubunun kalori değeri kontrol grubuna
göre % 11 düşüş göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

Kek, Stevya ekstrakt, Şeker, Kek kalitesi

Kaynakça

• AACCI, (2000). Methods (10-05.01./10-91.01) Guidelines for measurement of volume by rapeseed displacement. Approved Methods of Analysis, 11th edition. St. Paul, MN: AACCInternational.
• Aswin, K.A.,Sankara, N.B.,Sandiya, R., (2015). Stevia the Ideal Sweetener: A Review. Research Journal of Pharmaceutical, Biologicaland Chemical Sciences,6 (2):174.
• Chatsudthipong, V.,Muanprasat, C., (2009). Stevioside and Related Compounds: Therapeutic Benefits Beyond Sweetness. Pharmacol Ther, 121, 41-54.Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H., (2008). Keklerin Yapısal Özelliklerinin Belirlenmesinde Kullanılan Ölçütler. Türkiye 10. Gıda Kongresi. Erzurum.
• Gao, J., Brennan, C.S., Mason, S.L., Brennan, M.A., (2016). Effect of sugar replacement with stevianna and inulin on the texture and predictive glycaemic response of muffins. International Journal of Food Science and Technology, 51, 1979-1987.
• Giritlioğlu, E.,Dizlek. H., (2018). Sakaroz ikamesi olarak farklı tip ve düzeylerde şeker otu (Stevia rebaudiana Bertoni) bazlı tatlandırıcı kullanılmasının bisküvi nitelikleri üzerine etkileri. Gıda, (2018) 43(1): 21-33 doi: 10.15237/gida.GD17076
• Gürleyik, E., (2010). Stevya'nın rat Karaciğerinde Oksidan/Antioksidan Sistem Üzerine Etkisinin Araştırılması. Ankara: Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi, Tıpta Uzmalık Tezi.
• Hemada, H.M.,Shehata, A.E.N., Mohamed, E.F., Abd El-magied, S.F., (2016). The impact of Natural Stevia Extract (Stevioside) as a sucrose Replace on Quality Characteristics of Selected Food Products. Middle East Journal of Applied Sciences, 6(1): 40-50
• İnanç, L.A., Çınar, İ., (2009). Alternatif Doğal Tatlandırıcı : Stevya. Gıda, 34(6), 411-415.
• JECFA, (2007). Steviolglycosides Chemical and Technical Assessment (CTA) - Page 1( 7)
• Karaca, S., (2010). Stevia Rebaudiana Yapraklarından Ekstrakte Edilen "Stevioside" ile "RebaudiosideA"nın Meyveli ve Gazlı İçeceklerde Kullanımı. Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi.
• Khalil, S.R.A., Mohamed, E.S., Attia, A.E., (2015). Productivity and Quality of Stevia and The Effects of Drying on Steviosides and Its Usage in Bakery. Journal Food and Dairy Science, MansouraUniversity. 6(10):591-611
• Nip, W.K.,(2014). Sweeteners. Bakery Products: ScienceandTechnology (ed:W. Zhou& Y.H. Hui). Pp. 137–160. Oxford: Wiley Blackwell. ISBN: 978-1-119-96715-6.Vatankhah, M.,Garavand, F., Elhamirad, A., Yaghbani, M., (2015). Influence of sugar replacement by stevioside on physicochemical and sensoryproperties of biscuit. Quality Assurance and Safety of Crops&Foods, 7 (3): 393-400
• Zabihollahi, N., (2014). Düşük Kalorili Kek Üretiminde Kavrulmuş Buğdy Unu, Stevya ve Polidekstroz Kullanım İmkanının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D. Erzurum.