CİVİL PEYNİRDE AĞIR METAL KONTAMİNASYON KAYNAĞI VE DÜZEYİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Yıl 2018, Cilt: 13 Sayı: 1, 21 - 26, 19.01.2018

Hüseyin Serencam Ayla Arslaner Müge Köse

Öz

Türkiye,
yöresel peynirler açısından zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Ancak, bu
peynirlerin birçoğu aile içi üretim ve bölgesel tüketimle sınırlı kalmış, ülke
ekonomisine katma değer sağlama potansiyellerinden yeterince
faydalanılamamıştır. Çeşitli yörelerde Çeçil, Tel ve Çekme peynir gibi değişik
isimlerle anılan Civil peyniri, özellikle Kars, Erzurum, Bayburt çevresinde
yaygın olarak üretilen ve tüketilen geleneksel peynirlerimizden birisidir. Bu
peynirlerin üretim biçimleri bakımından bölgeler arasında farklılıklar göze
çarpmaktadır. Günümüzde gelişen sanayileşme ve çevre kirliliğine bağlı olarak,
gıdalara kontamine olan ağır metal iyonları ciddi sağlık problemlerine yol
açmaktadırlar. Ağır metallerin süt ürünlerinde bulunması, hayvanın tükettiği
yem ve suyun yanı sıra, uygulanan üretim yöntemi ve teknolojilerine de
bağlıdır. Bu araştırma kapsamında, Bayburt ilinde geleneksel Civil peynir
üretimi yapılan 5 farklı bölgeden yem, su, süt ve peynir örnekleri temin
edilmiştir. Bu örneklerde ağır metal kirliliğinin boyutları ve kaynağını
belirlemek amacıyla, Krom, Demir, Kadmiyum, Kurşun, Civa ve Arsenik varlığı
araştırılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Civil Peynir, Yöresel Peynirler, Ağır Metal, Çevre Kirliliği, Bayburt

Kaynakça

• 1. Anonymus, (1997). Codex Alimentarius Commission (CAC), Procedural Manual, 10th ed., Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Rome.
• 2. Türközü, D. ve Şanlıer N., (2014). Gıdalardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Bulaşma Kaynakları, Sağlık Riskleri ve Ulusal/Uluslararası Standartlar. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, Cilt:9, No:3, 29-46.
• 3. Duffus, J.H., (2002). Heavy Metals a Meaningless Term? IUPAC Technical Report, Pure and Applied Chemistry, 74:793-807.
• 4. Tayar, M., (2010). Ağır Metaller. Gıda Güvenliği. T.C. Marmara Belediyeler Birliği Yayını:90-95.
• 5. Cortes, T.E., Das, H.A., Fardy, J.J., Bin Hamzah, Z., Iyer, R.K., Sun, L., Leelhaphunt, N., Muramatsu, Y., Parr, and R.M., Qureshi, I.H., (1994). Toxic Heavy Metals and Other Trace Elements in Foods Tuffs from 12 Different Countries. An IAEA Coordinated Research Program. Biological Trace Element Research. 43-45:415-22.
• 6. Türközü, D. ve Şanlıer, N., (2012). Gıdalardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Güncel Bakış, Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 26(4):73-80.
• 7. JECFA, (2009). Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx.
• 8. Anonymous, (2011). Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği. 28157 Sayılı Resmi Gazete. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
• 9. Ayar, A., Sert, D. ve Akın, N., (2007). Konya’da Tüketime Sunulan Süt Ve Ürünlerinin Ağır Metal İçeriklerinin Belirlenmesi, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 21(41):58-64.
• 10. Ataro, A., McCrindle, R.I., Botha, B.M., McCrindle, C.M.E., and Ndibewu, P.P., (2008). Quantification of Trace Elements in Raw Cow’s Milk by Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry (ICP–MS). Food Chemistry 111, 243–248.
• 11. Gıda Güvenliği Dergisi, Bulaşanlar, Pestisitler ve Veteriner İlaçları, (2010). http://www.ggd.org.tr/gida_guvenligi_dergisi.php.
• 12. Atafar, Z., Mesdaghinia, A., Nouri, J., Homaee, M., Yunesian, M., Ahmadimoghaddam, M., et al., (2010). Effect of Fertilizer Application on Soil Heavy Metal Concentration, Environmental Monitoring and Assessment, 160(1-4):83-9.
• 13. World Health Organization (WHO), (2011). Arsenic in Drinking-water. Background document for development of WHO Guidelines for Drinking-water Quality. http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/chemicals/arsenic.pdf.
• 14. Anonymous, (2013). İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik. 7 Mart 2013 Tarih ve 28580 Sayılı Resmi gazete. Sağlık Bakanlığı (Türkiye Halk Sağlığı Kurumu), Ankara.
• 15. Anonymous, (2002). Türk Gıda Kodeksi. Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ. 23 Eylül 2002 Tarih ve 24885 Sayılı Resmi Gazete Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
• 16. Anonymous, (2014). Yemlerde İstenmeyen Maddeler Hakkında Tebliğ. 19 Nisan 2014 Tarih ve 28977 Sayılı Resmi Gazete. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.