Farklı Gamlar İçeren Mısır Unlu ve Fırınlanmış Mısır Unlu Tarhanaların Viskozitelerinin Kıyaslanması

Yıl 2016, Cilt: 6 Sayı: 2, 128 - 135, 29.12.2016

Münir Anıl Yusuf Durmuş Zekai Tarakçı

Öz

Bu çalışmada çölyak hastalarının tüketimine uygun olmak üzere buğday unu yerine gluten içermeyen mısır unlu tarhana üretilmiş ve hidrokolloid kullanımı ile bazı fizikokimyasal özelliklerin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada mısır unu (FZ) ve fırınlanmış mısır unu (FI) kullanılmış ve guar gam (GG), ksantan gam (KA) ve keçiboynuzu gamı (KB) olmak üzere 3 çeşit hidrokolloid %0.0, %0.5 ve %1.0 oranlarında ilave edilmiştir. Viskozite ölçümleri vibro viskozimetre ile 30oC, 45oC ve 60oC sıcaklıklarında yapılmıştır. FI tarhana örneklerindeki viskozite değerleri 30oC, 45oC ve 60oC sıcaklıklarında sırasıyla 5.53, 4.12 ve 2.74 cP olarak belirlenirken FZ örneklerinde sırasıyla 159.73, 123.45 ve 80.86 cP olduğu görülmüştür. FZ içeren tarhana örneklerinde artan gam oranlarına bağlı olarak viskozite artışı gözlenmiş ve GG’nin viskozite artışında çok etkili olduğu görülmüştür. GG, KA ve KB içeren örneklerdeki viskozite değerleri ortalama olarak sırasıyla 67.54, 62.82 ve 57.85 cP ölçülmüştür. Bu çalışma farklı sıcaklıklarda ölçümleri yapılan mısır unlu ve fırınlanmış mısır unlu tarhana örneklerinde gam ilavesi ile birlikte meydana gelen viskozite değişimlerinin belirlenmesi bakımından önem içermektedir.

Anahtar Kelimeler

Tarhana, Mısır unu, Hidrokolloid

Kaynakça

• Bilgiçli N (2009). Enrichment of gluten-free tarhana with buckwheat flour. International Journal of Food Sciences and Nutrition 60(4): 1–8