THE EFFECT OF HEATING METHOD AND FORMULATION ON MARMALADE QUALITY PRODUCED FROM ROSE HIP PULP

Yıl 1998, Cilt: 4 Sayı: 2, 577 - 580, 01.02.1998

Feramuz Özdemir Ayhan Topuz Mustafa Karkacıer

Öz

Some chemical properties of rose hip pulp obtained from a commercial firm were determined and processed to marmalade by using 40/60 and 45/55 pulp/sugar ratio under the atmospheric and vacuum conditions. Two level of citric acid were added into the samples. Measured properties of the pulp as follows: total dry matter 12.39 %, soluble dry matter 10.63 %, titration acidity 0.61 %, pH 3.54, ascorbic acid 1170.9 mg/100 g, total ash 0.72 %, HMF 0.29mg/100 g, total sugar 10.58 %, reducing sugar 5.24 % and sucrose 5.34 %. Also, in marmalade following values were obtained: total dry matter 70.38-71.97 %, soluble dry matter 67.69-69.10 %, titration acidity 0.55-0.73 %, pH 2.97-3.31, ascorbic acid 109.29-153.85 mg/100 g, total minerals 0.30-0.34 %, HMF 0.45-3.36 mg/100 g, total sugar 64.10-64.93 %, reducing sugar 5.18-6.97 % and sucrose 37.83-56.78 %. L, a and b colours values belong to marmalades were also determined. In the marmalades produced under vacuum condition, inversion was insufficient but low HMF and better protected ascorbic acid were determined.

Anahtar Kelimeler

Rose hip pulp, Marmalade, Heating method

KUŞBURNU PULPUNUN MARMELATA İŞLENMESİNDE PİŞİRME YÖNTEMİ VE FORMÜLASYONUN MARMELAT KALİTESİNE ETKİSİ

Öz

Araştırmada ticari bir firmadan temin edilen kuşburnu pulpunun bazı kimyasal özellikleri belirlenerek, 40/60 ve 45/55 oranlarında pulp/şeker karışımı açık ve vakumlu koşullarda pişirilerek marmelat elde edilmiştir. Örneklere iki farklı seviyede (% 2.25 ve % 0.5) sitrik asit ilavesi yapılmıştır. Kuşburnu pulpunda toplam kuru madde % 12.39, çözünür kuru madde % 10.63, titrasyon asitliği % 0.61, pH 3.54, askorbik asit 1170.9 mg/100 g, toplam kül % 0.72, HMF 0.29 mg/100 g, toplam şeker % 10.58, indirgen şeker % 5.24 ve sakkaroz % 5.34 olarak belirlenmiştir. Üretilen marmelatlarda ise kuru madde % 70.38-71.97, çözünür kuru madde % 67.69- 69.10, titrasyon asitliği % 0.55-0.73, pH 2.97-3.31, askorbik asit 109.29-153.85 mg/100 g, kül % 0.30-0.34, HMF 0.45-3.36 mg/100 g, toplam şeker % 64.10-64.93, indirgen şeker % 5.18-6.97 ve sakkaroz % 37.83-56.76 olarak tespit edilmiştir. Marmelatların L, a ve b renk değerleri de belirlenmiştir. Vakum altında pişirilen marmelat örneklerinde inversiyonun yetersiz olmasına karşın HMF değerinin düşük ve askorbik asidin daha iyi korunduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Kuşburnu pulpu, Marmelat, Pişirme metodu