Determination of the Relations Between Rheological Pproperties of Wheat Flour Which Measured with Alveograph, Farinograph and Mixograph

Yıl 2012, Cilt: 7 Sayı: 1, 74 - 82, 01.06.2012

Seydi Aydogan Aysun Göçmen Akçacık Mehmet Şahin Yüksel Kaya Hasan Koç Meltem Nisa Görgülü Mehmet Ekici

Öz

This research was carried out in order to determine the relations between some rheological
properties (alveograph, mixograph, farinograph) of 20 bread wheat genotypes. Rheological properties
of dough is very important, since they directly affect the quality of bakery products and also provide
information about the structure of the dough. Most commonly used rheological dough testing
instruments are alveograph, farinograph, mixograph in evaluation of dough quality. In this study;
alveograph (energy value 83,42-315,56 10-4 Joule, P\L 0,27-0,95), farinograph (water absorbtion %
56,40-64,20, stability 1,40-4,65 min., development time 2,15-4,25 min.) and mixograph (development
time1,19-3,43 min., the softening value % 12,05-74,43 min.) analyses were determined. There were
significant corelations between the rheological properties.

Anahtar Kelimeler

Bread wheat, flour, farinograph, miksograph, alveograph, rheological properties

Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi

Öz

Bu araştırma, bazı reolojik özellikler (alveograf, miksograf ve farinograf) arasındaki ilişkilerin belirlenmesi amacıyla 20 ekmeklik buğday genotipi ile yürütülmüştür. Hamurun-reolojik özellikleri; fırıncılık ürünlerinin kalitesini doğrudan etkilediğinden ve aynı zamanda hamurun yapısı hakkında bilgi vermesi nedeniyle oldukça önemlidir. Hamur kalite değerlendirilmesi çalışmalarında en fazla kullanılan fiziksel hamur test aletleri; alveograf, farinograf ve miksograftır. Bu çalışmada alveograf (enerji değeri ve P/L) farinografta (su absorbsiyonu, stabilite, gelişme süresi, yumuşama değeri) ve miksograf (gelişme süresi, yumuşama derecesi, pik yüksekliği ve toplam alan) analizleri yapılmıştır. Reolojik özellikler arasında yapılan korelasyon analizlerinde özellikler arasında önemli ilişkiler tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Ekmelik buğday, un, farinograf, alveograf, miksograf, reolojik özellikler