Farklı Özellikteki Ekmeklik Çeşitlerinin Duyusal Analizler Yönünden Değerlendirilmesi

Yıl 2017, Cilt: 12 Sayı: 2, 47 - 54, 31.12.2017

Murat Olgun Zekiye Budak Başçiftçi Nazife Gözde Ayter Doğan Aydın

Öz

Ekmeklerin duyusal değerlendirmesi onların yenile
bilirlik kalitesi ile ilgilidir. Ekmekte kalite, ekmeğin renk, tat ve koku
bakımından değerlendirilmesi ile ortaya konabilir.  Bu çalışmada piyasada satılan Tam Buğday,
Normal, Trabzon, Patates, Mısır, Çavdar, Susam, Yulaf, Tost, Lavaş ekmek
tiplerinin üniversite öğrencileri arasında beğeni düzeyinin renk, koku ve tat
yönünden belirlenmesi ve en beğenilen ekmek tipinin ortaya konmasını belirlemek
amacıyla yapılmıştır. Susamlı ekmek, tam buğday ekmeği ve yulaflı ekmek renk,
koku ve tat yönünden en beğenilen ekmekler olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Buğday, ekmek çeşitleri, duyusal analiz, renk, koku, tat, tadım

Evaluation of Different Wheat Breads for Sensory Analyses

Öz

Sensory evaluation of breads  related to their quality of edibility. This quality could be demonstrated by evaluating breads in terms of color, taste and smell. This study was aimed to reveal the tendency of preference on bread varieties, whole wheat, normal, Trabzon, potato, corn, rye, sesame, oat, toast and lavash breads for color, smell and taste among university students. Sesame bread, whole wheat and oat bread were been identified as the most popular breads in terms of color, smell and taste.

Anahtar Kelimeler

Wheat, bread varieties, sensory analysis, color, smell, taste

Kaynakça

• Altuğ, T., 1993, Duyusal Test Teknikleri, E.Ü. Müh. Fak., Ders Kitapları Yay. No:28. İzmir.
• Anonim, 1992, Gıda Sanayi Çalışma Grubu Rapor ve Tartışmaları, İzmir İktisat Kongresi, T.C. Başbakanlık D.P.T., 4- 7 Haziran, İzmir.
• Anonim, 2013, Türkiye'de Ekmek Israfı Araştırması, T.M.O. 2. Baskı, Ankara.
• Armero, E.,Collar, C., 1998, Crumb firming kinetics of wheat breads with anti-staling additives. Cereal Sci., 28:165–174.
• Atlı, A., 1999, Buğday ve ürünleri kalitesi. Orta Anadolu’da Hububat Tarımının Sorunları ve Çözüm Yolları Sempozyumu, 8-11 Haziran 1999: 498-506, Konya.
• Curtis, D.W., Stevens, D.A.,Lawless, H.T., 1984, Perceived intensity of the taste of sugar mixtures and acid mixtures. Chem. Senses, 9: 107-120.
• Çakmak, E.,H.,Akder H., 1999, Dünya Ticaret Örgütü-Tarım Anlaşması’nın Yeni Görüşme Dönemi ve Türkiye: Olanaklar, Kısıtlar ve Stratejiler. T.E.A.E., Yay. No:34, Ankara.
• Dağlıoğlu, O., 1998, Ekmeğin önemi ve beslenmemizdeki yeri. Un Mamül. Dünyası, 7, (2): 38-44.
• Değirmencioğlu, G.Ö.,1996, Türkiye’de Yetiştirilen Bazı Yulaf Çeşitlerinin Fiziksel, Kimyasal Özellikleri ve Ekmek Yapımına Uygunluğu. Ege Üniv. Fen Bil.Enst. (Yüksek Lisans Tezi), İzmir.
• Demir, M. K., Kartal, H., 2012, Konya ilinde farklı ekmek çeşitlerini tüketen bireyler üzerinde yapılan bir anket çalışması. . Gıda Teknol. Elektronik Der., 7(3): 59-64.
• Elgün, A.,Ertugay, Z., 2002, Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: 297, Ders Kitapları Serisi No: 52, Erzurum.
• Ertugay, Z. 1983., Ekmek aromasının oluşumu, kaynakları ve aroma oluşumunu etkileyen faktörler. Ziraat Fak. Der., 14 (1-2): 129-137.
• Gerard, J.A., Abbott, R.C., Newberry, M.P., Gilpin M.J., Ross, M.,Fayle, S.E., 2001,The effect of non-gluten proteins on the staling of bread, Wiley-VCH VerlagGMBH, 53(6): 278-280.
• Koç, B., 2011, Ekmek Tüketiminde Tüketici Tercihleri: Van İli Örneği. T.E.P.G.E. Yay. No: 196, Ankara.
• Köten, M.,Ünsal, A.S., 2006, Şanlıurfa yöresine özgü tırnaklı ve açık ekmeklerin bazı kimyasal bileşimlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Harran Üniv. Zir. Fak. Der., 10(3/4): 57-62.
• Lawrence, G., Salles, C., Septier, C., Busch, J., Thomas-Danguin, T., 2009. Smell–taste interactions: A way to enhance saltiness in low-salt content solutions. Food, Quality and Preference, 20: 241-248.
• McIntosh, G.H., Noakes, M., Royle, P.J., Foster, P.R.,2003, Whole-grain rye and wheat foods and markers of bowel health in overweight middle-aged men. American J. Clinical Nutrition, 77: 4, 967-974.
• Olgun, M., Budak Başçiftçi, Z., Ayter, N.G. ve Aydın, D., 2016, Ekmeklik Buğday Çeşit/hatlarında Tartılı Derecelendirme Yönteminin Kullanılabilirliği. S.D.Ü.Zir. Fak. Der., 11(2): 79-90.
• Sanchez-Monge, R., Gómez, L., Barber, D., Lopez-Otin, C., Armentia, A., Salcedo, G., 1992, Wheat and barley allergens associated with baker's asthma glycosylated subunits of the alpha-amylase-inhibitor family have enhanced IgE-binding capacity. Biochem J., 281: 401-405.
• Slavin, J., 2004, Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews, 17: 99-110.
• Tanık, O., 2006, Ekmek üretiminde kalite uygulamaları ve müşteri memnuniyet dinamiklerinin belirlenmesi. tarım ekonomisi anabilim dalı, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüYüksek Lisans Tezi), Edirne.
• Ünal, S., 2002, Buğdayda Kalitenin Önemi ve Belirlenmesinde Kullanılan Yöntemler. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim: 25-37,Gaziantep.