Effect of Commercial Lipase and Protease Enzymes from Microbiological Sources on Properties of White Cheese

Yıl 2014, Cilt: 1 Sayı: Özel Sayı-1, 1080 - 1084, 01.03.2014

Oya Berkay Karaca Mehmet Güven

Öz

In this study, effect of addition of commercial lipolytic (Piccantase A) and proteolytic (Fromase TL) enzyme preparation derived from Mucor miehei on the accelerated ripening of White cheese was investigated. Lipolytic and proteolytic enzyme preparation was added to cheese milk after rennet addition at the level of 0.5, 1.0, 1.5 and 1.0, 2.0, 3.0 g 100 kg-1 of milk, respectively. White cheeses were ripened at 4±1 oC for 30 days. WSN, NPN contents and ripening indice were significantly affected by the addition of different enzyme levels and especially using proteolytic enzymes. Cheeses P2 and P3 displayed the fastest ripening rate compared with control cheese. Enzyme treatments markedly increased the total VFA content of cheeses during ripening, particularly when lipase was used. It was determined that ripening period had no effect on the main chemical constituents of the cheeses, but caused significant increase in titratable acidity, WSN, NPN, CN, PPN, TVFA contents and ripening indice. It was cocluded that White cheese could be produced with a high acceptability when acid fungal protease, was used at level of 2 g 100 kg-1 and lipase, was used at level of 1.5 g 100 kg-1

Anahtar Kelimeler

Protease, lipase, enzyme, cheese, ripening period

Effect of Commercial Lipase and Protease Enzymes from Microbiological Sources on Properties of White Cheese

Öz

Bu çalışmada, Beyaz peynirlerin olgunlaşması üzerine Mucor miehei’ den elde edilen ticari proteolitik ve lipolitik enzim ilavesinin etkileri araştırılmıştır. Lipolitik ve proteolitik enzimler, peynir sütüne rennet ilavesinden sonra sırasıyla 0.5, 1.0, 1.5 ve 1.0, 2.0, 3.0 g 100 kg-1 düzeylerinde ilave edilmiş ve üretilen Beyaz peynirler 30 gün süreyle 4±1 oC’ de olgunlaştırılmıştır. WSN, NPN ve olgunlaşma katsayısını farklı düzeylerde enzim ilavesi ve özellikle proteolitik enzim ilavesi önemli düzeyde etkilemiştir. Enzim uygulaması özellikle lipaz kullanılan örneklerde olgunlaşma süresince peynirlerin toplam uçucu yağ asitleri miktarını önemli oranda arttırmıştır. Olgunlaşma süresinin peynirlerin başlıca bileşenleri üzerine etkisinin istatistiksel açıdan önemli olmadığı fakat titrasyon asitliği, WSN, NPN, CN, PPN, TVFA içerikleri ve olgunlaşma katsayısında önemli düzeyde artışa neden olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Beyaz peynirlerin 1.5 g 100 kg-1 düzeyinde lipaz ve 2 g 100 kg-1 düzeyinde proteaz enzimi kullanıldığında yüksek bir kabul edilebilirlikle üretilebileceği kanısına varılmıştır

Anahtar Kelimeler

Proteaz, lipaz, enzim, peynir, olgunlaşma süresi

Kaynakça

• Anonymous, 1994. TS-1018 Çiğ İnek Sütü Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 15s.
• Anonymous, 1995. TS 591 Beyaz Peynir Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 9s.
• Ardö, Y. and H. E. Petterson. 1988. Accelerated cheese ripening with heat treated cells of Lactobacillus helveticus and a commercial proteolytic enzyme. J. Dairy Res. 55: 239- 245.
• Aydemir, S., N. Akin and C. Koçak. 2000. Cheese Ripening and Technology. International Dairy Publishers. 12-16 March 2000. Banff- Canada, pp. 73. Elsevier
• Chander, H., V. K. Batish, J. Elias, and R. Chand. 1986. Biochemical changes in cheese by lipolytic Milchwissenschaft 41: 400-402. cultures.
• Düzgüneş, O., T. Kesici, O. Kavuncu, F. Gürbüz. 1987. Araştırma ve Deneme Metotları (İstatistik Metotları II). A. Ü. Zir. Fak. Yayınları: 1021, Ankara, 381s.
• Fulco, A., A. Candido, M. Imbrq and A. Truscelli. 1990. Changes in nitrogen fractions during ripening of caciocavallo palermitano cheese. Dairy Science Abstract 52: 4537
• Gönç, S. 1984. Ülkemizde Uygulanan Beyaz Peynir (Edirne Peyniri) Yapım Tekniği, Beyaz Peynir Yapım Tekniği ve Karşılaşılan Sorunlar, Eğitim Semineri, 2-3 Mart 1984, İstanbul Ticaret Odası Yayın No: 14:54-77, İstanbul, 228s.
• Grıpon, J. C., M. J. Desmadezaud, D. Bars and J. L. Bergere. , 1975. Etude des Role des Microorganismes et des Enzymes au Cours de la Maturation des Fromages. Le Lait, 55 (548): 502-516.
• Guven, M., and A. Konar., 1997. Edam peynirlerinin kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine farklı ambalaj materyali ve olgunlaşma sürelerinin etkileri. Ç. Ü. Z. F. Dergisi. 12: 79-88.
• Hayashi, K., D. F. Revell and B. A. Law., 1990. Accelerated ripening of cheddar cheese with the aminopeptidase of Brevibacterium linens and a commercial neutral proteinase. J. Dairy Res. 57: 571-577.
• Kaptan, N., 1969. Sut ve Mamulleri Uygulama Klavuzu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 378, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 104s.
• Kheadr, E. E., J. C. Vuillemard and S. A. El-Deeb., 2000. Cheese Ripening and Technology. International Dairy Federation Symposium. 12-16 March 2000. Elsevier Publishers, Banff-Canada, pp. 74
• Kheadr, E. E., J. C. Vuillemard and S. A. El-Deeb., 2000. Cheese Ripening and Technology. International Dairy Federation Symposium. 12-16 March 2000. Elsevier Publishers, Banff-Canada, pp. 75.
• Kim, M. S., S. C. Kim, and N. F. Olson., 1994a. Effect of commercial fungal proteases and freeze- shocked Lactobacillus helveticus CDR 101 on accelerating cheese fermentation. 1. cheese fermentation. 2.
• Kosikowski, F. V., 1982. Cheese and Fermented Milk Foods, 2nd ed. Edwards Brothers Inc, Michigan. p751.
• Lenoir, J., 1979. Contributiona l’ etude de la proteolyse au course de lafinage du camambert. Ph. D. Thesis, L’ Universite de Cain.
• Ling, R., 1963. Dairy Chemisry. 1-2 Chapman and Rall Ltd., London, p.227.
• Lin, J. C. C. and I. J. Jeon., 1987. Effects of commercial food grade enzymes on free fatty acid profiles in granular cheddar cheese. J. Food Sci. 52 (1): 78-83.
• Nasr, M. M., M. M. El-Sayed, and Y. A. El-Samragy., 1991. Acceleration of edam cheese ripening using acid fungal protease. Die Nahrung 35 (2): 143-148.
• Nunez, M., A. M. Guillen, M. A. Rodriguez-Marin, A. M. Marcilla, P. Gaya and M. Medina., 1991. Accelerated manchego cheese: the effect of neutral proteinases. J. Dairy Sci. 74: 4108-4118.
• Saldamli, İ. and M. Kaytanli., 1998. Utilisation of fromase, alternative coagulating enzymes to rennet in Milchwissenschaft 53 (1): 22-25. as turkish cheese production.
• Trepanier, G., M. El Abboudi, B. H. Lee and R. E. Simard., 1992. accelerated maturation of cheddar cheese : influence of added Lactobacilli and commercial protease on composition and texture. J. Food Sci. 57 (4): 898-902.
• Vafopoulou, A., E. Alichanidis and G. Zerfiridis 1989. Accelerated ripening of feta cheese, with heat-shocked cultures or microbial proteinases. J. Dairy Res. 56 : 285-296.
• Wılkınson, M. G., T. P. Guinee, D. M. O’ Callaghan and P. F. Fox., 1992. Effects of commercial enzymes on proteoysis and ripening in cheddar cheese. Lait 72: 449-459.
• Yildiz, F., C. Koçak, A. Karacabey, A. Gürsel., 1989. Türkiye’ de Kaliteli Salamura Beyaz Peynir Üretim Teknolojisinin Belirlenmesi. Doğa TU Vet. ve Hay. Dergisi 13(3): 384-392.