Ascorbic Acid Treatments For Preventing Lignification On Ready-To-Use Carrot

Yıl 2014, Cilt: 1 Sayı: Özel Sayı-2, 1518 - 1523, 01.03.2014

Rezzan Kasım M.Ufuk Kasım

Öz

Carrot was consumed by people due to benefits to human health. Carrots are best known for their rich supply of the antioxidant nutrient that was actually named for beta-carotene. However, these delicious root vegetables are the source not only of beta-carotene, but also of a wide variety of antioxidants and other healthsupporting nutrients. Trends to use fresh-cut product increased nowadays, because humans wants to consume fruit and vegetables freshly. In this research, the effect of different doses ascorbic acid treatments to shreddedcarrots to prevent lignification was studied. For this aim, carrots were obtained from the Kocaeli Wholesale Distribution Center, and were screened for uniformity, such as being free from any mechanical damage and diseases and also same sized. After washing, carrots were shredded and treated with 1, 2 and 4% ascorbic acid to prevent lignification and to extend shelf life. Excessive ascorbic acid over carrot surface dried in a salad spinner for 60 second, and then carrots were packaged in a plastic box. Carrots were stored in a cold room at 4±1oC temperature and 85-90 RH during 14 days. Color values, whiteness index, visual quality scores of samples and softenin index values were determined at the begining and 7 days intervals during storage. L values of samples treated with 4% ascorbic acid were higher than the other treatments, and followed by 2% and 1% ascorbic acid and control group. The same findings were obtained by a* and b* values of samples. Lignification of fresh-cut carrot occures in the form of surface whitening. But in the present study, whitening which is signs of lignification did not seen on shredded carrot surface. So, it was found that ascorbic acid treatment to shredded carrots prevented to lignification. But firmness loss occured ascorbic acid treated samples compared to control group. Therefore, it is suggested that ascorbic acid and firming agent must be used together for shredded carrot to prevent both lignification and softening in the future work

Anahtar Kelimeler

Carrot, shredded, lignification, colour, storage

Ascorbic Acid Treatments For Preventing Lignification On Ready-To-Use Carrot

Öz

Havuç, insan sağlığına faydaları nedeniyle insanlar tarafından tüketilmektedir. Havuç antioksidan besin maddelerince özellikle beta-karoten açısından zengin bir kaynak olarak bilinmektedir. Bununla birlikte, bu lezzetli kök sebzesi, yalnızca beta-karoten kaynağı değil aynı zamanda çok fazla miktarda diğer antioksidanları ve sağlığı destekleyici besin maddelerini içermektedir. Günümüzde insanlar meyve ve sebzeleri taze olarak tüketmek istediği için taze-kesilmiş ürün kullanımına olan eğilimler artmaktadır. Bu araştırmada, rendelenmiş havuçlarda lignifikasyonu önlemeye yönelik olarak, farklı dozlarda askorbik asit uygulamalarının etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, havuçlar, Kocaeli Toptancı Hal’inden temin edilmiş ve kullanılmadan önce bir örneklik, mekanik hasar ve hastalıklardan arilik ve büyüklük açısından incelenmiştir. Havuçlar yıkama işleminden sonra rendelenmiş ve lignifikasyonu önlemek ve raf ömrünü uzatmak için, 1, 2 ve% 4 askorbik asit ile muamele edilmiştir. Havuçların yüzeyindeki askorbik asitin fazlası, salata kurutucu kullanılarak 60 saniye süre ile kurutulmış ve daha sonra havuçlar plastik bir kutuda paketlenmiştir. Paketlenmiş havuçlar 14 gün süreyle 4±1oC sıcaklık ve 85-90 oransal nemde soğuk odada muhafaza edilmiştir. Depolama başlangıcında ve depolama süresince 7 gün aralıklarla renk değerleri, beyazlık indeksi, görsel kalite puanları ve yumuşama indeksi belirlenmiştir. % 4 askorbik asit uygulanmış örneklerin L değerleri, diğer uygulamalara göre daha yüksek olmuş ve bu uygulamayı %2 ve %1 askorbik asit uygulaması ile ve kontrol grubu izlemiştir. Benzer sonuçlar, a* ve b* renk değerlerinde de elde edilmiştir. Taze kesilmiş havuçlarda lignifikasyon kesim yüzeyelerinde beyazlatma şeklinde oluşmaktadır. Ancak bu çalışmada, rendelenmiş havuç yüzeyinde lignifikasyonun işareti olan beyazlama gözlenmemiştir. Dolayısıyla rendelenmiş havuçlarda askorbik asit uygulaması lignifikasyonu engellendiği bulunmuştur. Fakat askorbik asit uygulanmış örneklerde, kontrol grubuna göre sertlik kaybı olmuştur. Bu nedenle, rendelenmiş havuçlarda hem lignifikasyon hem de yuşumaşamayı önlemek için askorbik asit ve sıkılaştırıcı bir maddenin birlikte kullanılması gerektiği önerilmektedir

Anahtar Kelimeler

Havuç, askorbik asit, taze-kesilmiş, lignifikasyon, renk, depolama

Kaynakça

• Barry-Ryan, C., O’Beirne, D., 1998. Quality and shelf- life of fresh cut carrot slices as affected by slicign method. J. of Food Sci., 63(5):1-6.
• Bolin, H.R., Huxsoll, C.C., 1991. Control of minimally processed carrot (Daucus carota L.) surface discoloration caused by abrasion peeling. J. Food Sci. 56:416-418.
• Cisneros-Zevallos, L., Saltveit, M.E., Knochta, J.M., 1995. Mechanism of surface white discoloration processed) carrots during storage. J.Food Sci. 60:320-323, 333. (minimally
• Gil, M.I., Gorny, J.R., Kader, A.A., 1998. Responses of “Fuji” apple slices to ascorbic acid treatments and low-oxygen atmospheres. HortSci. 33:305-309. Howard, L.R., Dewi, T., microbiological and chemical quality of mini-peeled carrot as affected by edible coating treatment. J.Food Sci. 60(1): 142- 144. Sensory,
• Izumi, H., Watada, A.E., 1994. Calcium treatments affect storage quality of shredded carrots. J. Food Sci. 59(19: 106-109.
• Kato-Noguchi, H., Watada, A.E., 1997. Citric acid reduces the respiration of fresh-cut carrots HortSci. 32: 136.
• Sargent, S.A., Brecht, J.K., Zoelner, J.J., Baldwin, E.A., Campbell, C.A., 1994. Edible films reduce surface drying of peeled carrots. Proc. Fla.Sta.Hortic. Soc., 107: 245-247.
• Toivonen, P.M.A., DeEll, J.R., 2002. Physiology of fresh-cut fruits and vegetables. Fresh-Cut Fruit and Vegetables. Science, Technology and Market. (Ed. Olusulo Lamiranka), CRC Press, Boca Raton, London.
• Voss, 1992. Relating Colorimeter Measurement of Plant Color to the Royal Horticultural Society Colour Chart. HortScience, 27(12): 1256-60.