Dut Pekmezinin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi Üzerine Depolamanın Etkisi

Yıl 2018, Cilt: 5 Sayı: 1, 34 - 43, 19.01.2018

Neva Karataş Memnune Şengül

Öz

Bu
çalışmada15 adet dut pekmezi örneğinin antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik
madde miktarları ile bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır.
Pekmez örnekleri 20 ±2ºC’de 6 ay depolanmıştır. Pekmezlerde örnek tipi
değişkeni, kuru madde (KM), suda çözünür kuru madde (SÇKM), protein, kül, pH,
titrasyon asitliği, toplam şeker, sakaroz, invert şeker, hidroksimetil furfural
(HMF), toplam fenolik madde miktarı, antioksidan
aktivitesi, renk (L, a, b), viskozite üzerine istatistiksel
olarak çok önemli derecede (P < 0.01) etkili bulunmuştur. Depolama süresi
değişkeni KM, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, sakaroz, invert şeker, HMF,
toplam fenolik madde miktarı, antioksidan
aktivitesi, renk (L, a, b), vizkozite üzerine çok önemli derecede
(P <0.01) etkili bulunurken, kül miktarları üzerine önemli derecede (P
<0.05) etkili olduğu saptanmıştır. Depolama süresinin SÇKM ve protein
miktarı üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur. Sonuç olarak, dut pekmezinin
özellikle fenolik madde içeriğinden dolayı doğal antioksidan ve mineral madde
kaynağı olduğu, dolayısıyla dut pekmezinin fonksiyonel gıda veya fonksiyonel
gıda katkısı olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Antioksidan aktivitesi, dut pekmezi, HMF, toplam fenolik madde

Effect of Storage on Some Chemical and Physical Properties, Antioxidant Activity of Mulberry Pekmez

Öz

In this
study, antioxidant activity, total phenolic content with some physical and
chemical properties of 15
mulberry pekmez were measured. Pekmez samples were stored at 20±2 C for 6 months. Sample
variation in pekmez was of great importance (P<0.01) on total dry matter,
total soluble solid, protein, ash, pH, titratable acidity, total sugar,
reducing sugar, sucrose, hydroxymethylfurfurol (HMF), total phenolic content,
antioxidant activity, colour (L, a, b), viscosity. Storage period variation was of great importance
(P <0.01) on the total dry matter, pH, titratable acidity, total sugar,
reducing sugar, sucrose, hydroxymethylfurfurol (HMF), total phenolic content,
antioxidant activity, colour (L, a, b), viscosity but was significant (P<0.05) on ash. The storage
period did not have an effect (P>0.05) on the total soluble solids and
protein of the pekmez samples. The results of this study showed that mulberry
pekmez serve as a mineral and good source of natural antioxidant due to
phenolic substances. Therefore mulberry pekmez could be considered as a
functional food or functional food additive.

Anahtar Kelimeler

Antioxidant activity, Mulberry pekmez, HMF, total phenolic content

Kaynakça

• Aksu, M.İ., Nas, S. 1996. Dut pekmezi üretim tekniği ve çeşitli fiziksel-kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojisi Derneği Dergisi, 21(2): 83-88.
• Anonim, 1990. Hidroksi Metil Furfural Tayini. TS 3036, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim, 1996. Dut Pekmezi Standardı. TS 12001, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim, 1975. Official Methods of Analysis Association of Chemists, Washington, D.C.
• Batu, A. 1993. Kuru üzüm ve pekmezin insan sağlığı ve beslenmesi açısından önemi. GIDA, 18(5): 303-307. Baysa, A. 1995. Genel Beslenme. Hatipoğlu Yayınları, Ankara.
• Celik, S., Bakırcı, I. 2003. Some properties of yoghurt produced by adding mulberry pekmez (concentrated juice). International Journal of Dairy Technology, 56(1): 26-29.
• Cemeroğlu, B. 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayınları, Ankara.
• Cheung, L. M., Cheung, P.C.K., Ooi, V.E.C. 2003. Antioxidant Activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food Chemistry, 81(2): 249-255.
• Collins, A.R. 2005. Antioxidant intervention as a route to cancer prevention. European Journal of Cancer, 41: 1923-1930.
• Dasgupta, N., De, B. 2007. Antioxidant activity of some leafy vegetables of India: A Comparative Study. Food Chemistry, 101(2): 471-474.
• Demirözü, B., Sökmen, M., Uçak, A., Yilmaz, H., Gülderen, Ş. 2002. Variation of Copper, ıron, and zinc levels in pekmez products. Bulletin of Environmental Contamination and Toxicology, 69: 330-334.
• Duyn, M.A.S.V., Pivonka, E. 2000. Overview of the health benefits of fruit and vegetable consumption for the dietetics professional: Selected literature. Journal of the American Dietetic Association, 100(12): 1511-1521.
• Eriş, A., Yanmaz, R. 1979. Sağlık ve beslenme açısından sebzelerin önemi. GIDA, 4(1): 25-40.
• Ercisli, S., Orhan, E. 2005. Natural mulberry (Morus spp.) production in Erzurum region in Turkey. In Proceedings of The International Scientific Conference, ‘Environmentally Friendly Fruit Growing’ p. 129-136, 7-9 September 2005, Tartu-Estonia.
• Erdoğan, Ü. 2003. İspir ve Pazaryolu İlçelerinde Yetiştirilen Dutların (Morus sp.) Seleksiyon Yoluyla Islahı Üzerinde Bir Araştırma (Doktora Tezi). Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Erzurum.
• Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö. 1995. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayın No:751, Ziraat Fak. Yayın No:318, Ders Kitapları Serisi No:69, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fak. Ofset Tesisi, Erzurum.
• Gulcin, I., Oktay, M., Kufrevioglu, I., Aslan, A. 2002. Determination of antioxidant activity of lichen Cetraria islandica (L) Ach. Journal of Ethnopharmacology, 79(3): 325-329.
• Kahlon, T.S., Chapman, M.H., Smith, G.E. 2007. In vitro binding of bile acids by okra, beets, asparagus, eggplant, turnips, green beans, carrots and cauliflower. Food Chemistry, 103: 676-680.
• Kaur, C., Kapoor, H.C. 2002. Anti-oxidant activity and total phenolic content of some Asian vegetables. International Journal of Food Science and Technology. 37(2): 153-161.
• Kayhan, M. 1982. Üzüm Şırasının Pekmeze İşlenmesinde Meydana Gelen Terkip Değişmeleri Üzerine Araştırmalar. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, 797, Ankara.
• Keleş, F. 1983. Meyve ve sebze işleme teknolojisi laboratuvar notları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fak., Erzurum.
• Lathia, D., Blum, A. 1991. Role of vitamin E as nitrite scavenger and N-nitrosamine inhibitor. Fett-Wiss. Technol. 93(6): 271-274.
• Lin, J.Y., Tang, C.Y. 2007. Determination of total phenolics and flavonoid contents in selected fruits and vegetables, as well as their stimulatory effects on mouse splenocyte proliferation. Food Chemistry, 101(1): 140-147.
• Lundberg, J.O., Feelisch, M., Björne, H., Jansson, E.A., Weitzberg, E. 2006. Nitric Oxide Biology and Chemistry, 15: 359-362.
• Nas, S., Nas, M. 1987. Pekmez ve pestilin yapılışı, bileşimi ve önemi. GIDA, 12(6): 347-352.
• Othman, A., Ismail, A., Ghani, N.A., Adenan, İ. 2007. Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans. Food Chemistry, 100(4): 1523-1530.
• Ötleş, M. 1995. Bal ve Bal Teknolojisi (Kimyası ve Analizleri). Alaşehir Meslek Yüksekokulu Yayınları. Yayın No: 2.
• Podsedek, A. 2007. Natural antioxidants and antioxidant capacity of Brassica vegetables: A review. LWT, 40: 1-11.
• Poppel, G., Berg, H. 1997. Vitamins and cancer. Cancer Letters, 114: 195-202.
• Sakanaka, S., Tachibana, Y., Okada, Y. 2005. Preparation and Antioxidant Properties of Extracts of Japanese Persimmon Leaf Tea (kakinoha-cha). Food Chemistry, 89(4): 569-575.
• Sengül, M., Ertugay, M.F., Sengül, M. 2005. Rheological, physical and chemical characteristics of mulberry pekmez. Food Control, 16(1): 73-76.
• Sengül, M., Ertugay, M.F., Sengül, M., Yüksel, Y. 2007. Rheological characteristics of carob pekmez. International Journal of Food Properties, 10: 39-46.
• SPSS, 2004. SPSS for Windows Release 13.0 SPSS INC, Chicago US.
• Şimşek, A., Artık, N. 2002. Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bileşim unsurları üzerine araştırma. GIDA, 27(6): 459-467.
• Tosun, İ., Ustun, N.S. 2003. Nonenzymic browning during storage of white hard grape pekmez (Zile pekmezi). Food Chemistry, 80: 441-443.
• Tosun, İ., Yüksel, S. 2003. Üzümsü meyvelerin antioksidan kapasitesi. GIDA, 28(3): 305-311.
• Tosun, M. ve Keleş, F., 2005. Erzurum’un bazı ilçelerinde üretilen dut pekmezlerinin bileşimlerinin belirlenmesi. Gıda Kongresi, Kongre Kitabı, 289-292 s, Bornova-İzmir.
• Velioğlu, S., 2000. Doğal Antioksidanların İnsan Sağlığına Etkileri. GIDA 25(3): 167-176.
• Yılmaz, H. 1994. Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Ballarının Kimyasal Bileşimlerinin Araştırılması (Doktora Tezi). Atatürk Üniv. Fen Fak. Kimya Bölümü, Erzurum.
• Yoğurtçu, H., Kamışlı, F. 2006. Determination of rheological properties of some pekmez samples in Turkey. Journal of Food Engineering, 77: 1064-1068.