Verim Sınırlaması Yapılarak Yetiştirilen Üzümlerden Farklı Teknikler Kullanılarak Üretilen Şarapların Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Yıl 2016, Cilt: 21 Sayı: 2, 100 - 111, 30.12.2016

Tuba Bekar

Öz

Bu çalışmada 2015 yılında Tokat ili Turhal ilçesine ait üretici bağında verim sınırlandırması (600 kg da^-1 veya asma başına 10 salkım) yapılarak yetiştirilen Narince üzüm çeşidinden, spontan ve saf maya kullanılarak mikrovinifikasyon yöntemiyle şarap üretilmiştir. Örneklerde pH, SÇKM, olgunluk indisi, yoğunluk, toplam asitlik, toplam fenolik bileşik miktarı (gallik asit cinsinden) ve toplam flavonoid miktarı (kuarsetin cinsinden) analizleri yapılmıştır. Şırada pH 3.50, SÇKM %21.60, Olgunluk indisi 42.30, yoğunluk 1.0927 g ml^-1, toplam asitlik 5.133 g l^-1, toplam fenolik bileşik miktarı 153.622 mg l^-1 ve toplam flavonoid miktarı 27.511 mg l^-1 olarak belirlenmiştir. Fermantasyon sonucu üretilen maya ilaveli ve spontan şaraplarda sırasıyla pH 3.50- 3.43, toplam asitlik miktarı 7.5800-7.0325 g l^-1, alkol miktarı %12.80- %12.38, uçar asit miktarı 0.343-0.335 g l^-1, toplam fenolik bileşik miktarı 168.911-163.800 mg l^-1 ve toplam flavonoid miktarı ise 13.978-12.167 mg l^-1 olarak saptanmıştır.

Kaynakça

• Akman A, 1962. Şarap Analiz Metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayın No: 33, Ankara, 111 s.
• Akman A, Yazıcıoğlu T, 1960. Fermantasyon Teknolojisi, Cilt 2, Şarap Kimyası ve Teknolojisi, A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, No:160, s 640, Ankara, Türkiye.
• Aktan N, Kalkan H, 2000. Şarap Teknolojisi. Kavaklıdere Eğitim Yayınları, No:4, Ankara, Türkiye.
• Anonim, 2008. Bağcılık Araştırma Projeleri 2007 Yılı Gelişme Raporları. Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, 64 s.
• Anonim, 2009. Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği. Resmi Gazete, 4 Şubat 2009, Sayı: 27131 http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2009/02/20090204-12.htm (15.10.2015).
• Anonim, 2013. FAOSTAT İnternet Tarım İstatistikleri. www.fao.org (04.12.2015).
• Anonim, 2014. Türkiye İstatistik Kurumu (TUİK). www.tuik.gov.tr (28.01.2016).
• Aras Ö, 2006. Üzüm ve üzüm ürünlerinin toplam karbonhidrat, protein, mineral madde ve fenolik bileşik içeriklerinin belirlenmesi.(Yüksek Lisans Tezi), Süleyman Demirel Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Isparta.
• Bahar E, Kurt C, 2015. Farklı Toprak İşleme ve Yaprak Alan/Ürün Miktarlarının Syrah Üzüm Çeşidinin Fizyolojisi, Morfolojisi ve Üzüm Bileşimi Üzerine Etkileri: II. Şıra Özellikleri Üzerine Etkileri. Selçuk Üniversitesi, Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi-A, 27 (Türkiye 8. Bağcılık ve Teknolojileri Sempozyumu Özel Sayısı): (2015), ISSN: 1309- 0550.
• Bianchini F, Vainio H, 2003. Wine and resveratrol: Mechanisms of cancer prevention? European Journal of cancer Prevention, 12, 417-425.
• Bisson J, 1980. Application de IEtude des Matieres Colorantes du Raisin Noir a la SelectionVarietale. These Doctorat, 3 me Cycle, Bordeaux, (148) s.
• Bozoğlu MD, 2006. Beyaz Şarap Üretiminde Sıcaklık Kontrolü.(Yüksek Lisans Tezi), Ankara Üniversitesi. Biyoteknoloji Enstitüsü, Ankara.
• Budak NH, 2012. Öküzgözü üzümünden üretilen pembe ve kırmızı şaraplarda mayşe fermantasyonunun bazı kimyasal özelliklerle antioksidan aktivite üzerine etkisi. Gıda, 37 (1), 17-23.
• Cabaroğlu T, Canbaş A, Günata Z, Bayonove C, 1999. Emir Üzümünün Şaraba İşlenmesinde Saf Maya (Saccharomyces cerevisiae-K1) Kullanımının Aroma Maddeleri Üzerine Etkisi. Tr. J. of Agriculture and Forestry, 23 (1999) Ek Sayı 1, 137-143, TÜBİTAK.
• Canbaş A, 2003. Şarap Teknolojisi, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana, 87-91-183-184s.
• Cemeroğlu B, 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Üniversite Kitapları Serisi No: 02-2. Ankara, 381s.
• Cemeroğlu B, 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Yayın No:34, Ankara, 535 s.
• Chang CC, Yang MH, Wen HM, Chern JC, 2002. Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods; J. Food Drug Analysis, 10, 178-182.
• Chircu-Brad C, Muste S, Mudura E, Bobiş O, 2012. The Content of Polyphenolic Compounds and Antioxidant Activity of Three
• Monovarietal Wines and Their Blending Used For Sparkling Wine Production, Bulletin of the University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca Agriculture, 69 (2), 222-227.
• Colin JL, 2013. Doluca, Kavaklıdere ve Diren Şarap Firmalarının Şarap Üretim Danışmanı. Sözlü görüşme (29.11.2013). Fransa.
• Cooke GM, Berg HW, 1983. A Re-Examination of Varietal Table Wine Processing Practices in California. I. Grape Standards. Grape and Juice Treatment and Fermentation. Am. J. Enol. Vitic, 34(4), 249-256.
• Damcı K, 2006. Carignan üzüm çeşidinde farklı ürün yüklerinin üzüm verimi ve kalitesine, asma gelişimine, şarap kalitesine etkileri. (Yüksek Lisan Tezi), Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, 109 s.
• Degre R, 1993. Selection and Commercial Cultivation of Wine Yeast and Bacteria. "Ed. G. M. Fleet. Wine Microbiology and Biotechnology", p. 421-447 Harwood Academic Press, Chur, Switzerland.
• Elmalı Ö, 2008. Tokat İli Merkez İlçede Bağcılıkla Uğraşan İşletmelerin Üretim ve Pazarlama Sorunları. GOÜ. Fen Bil. Ens. Yük. Lis. Tez, 152 s.
• Er AY, 2009. Bazı Şaraplık Üzüm Çeşitlerinde Organik ve Konvansiyonel Üzüm Yetiştiriciliğinin Vegetatif Gelişme; Meyve, Şıra, Şarap Verim ve Kalitesine Etkileri Üzerinde Araştırmalar. (Doktora Tezi), Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, İzmir.
• Esteve-Zarsozo B, Gostincar A, Bobet R, Uruburu F, Querol A, 2000. Selection and molecular characterization of wine yeasts isolated from “El Penedes” area (Spain). Food Microbiology, 17, 553-562.
• Gatti M, Civardi S, Zamboni M, Ferrari F, Elothmani D, Bavaresco L, 2011. Preliminary results on the effect of cluster thinning on stilbene concentration and antioxidant capacity of Vitis vinifera L. 'Barbera' wine. Vitis, 50 (1), 43–44.
• Göktürk Baydar N, Çetin S, Hallaç F, Babalık Z, 2005. Üzümlerde fenolik madde içeriklerinin spektrofotometrik yöntemlerle belirlenmesi. Türkiye 6. Bağcılık Sempozyumu, Cilt 1, 329-334, Tekirdağ.
• Heard GM, Fleet GH, 1985. Growth of natural yeast flora during the fermentation of inoculated wines. Appl. Environ. Microbiol., 50, 727-728.
• Heard GM, Fleet GH, 1986. Occurunce and growth of yeast species during the fermentation of some Australian wines. Food Tech. Australia, 38, 22-25.
• Kara Z, 1990. Tokat Yöresinde Yetiştirilen Üzüm Çeşitlerinin Ampelografik Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerinde Araştırmalar. (Doktora Tezi) Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Kara Z, Gerçekcioğlu R, 1993. 12 Farklı Amerikan Asma Anacına Aşılanmış Narince Üzüm Çeşidinin Bazı Olgunluk Karakteristikleri Üzerinde Bir Araştırma. Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 3(5): 5-17, Konya.
• Kaur C, Kapoor HC, 2001. Antioxidants in Fruits and Vegetables - The Millennium's Health. Int. J. Food Sci. Techn. 36: 703-725.
• Kılıç D, 2007. Narince Üzüm Çeşidinde Farklı Budama Seviyesi ve Azot Dozlarının Salamuralık Asma Yaprak Verimi ve Kalitesi Üzerine Etkileri, . GOÜ. Fen Bil. Ens. Yük. Lis. Tez, 87 s.
• Kosalec I, Pepeljnjak S, Bakmaz M, Vladimir-Knezevic S, 2005. Flavonoid analysis and antimicro bialactivity of commercially available propolis products; Acta. Pharm. , 55; 423-430.
• Minolta, 1994. Precise color communication. Color control from feeling to instrumentation. Minolta, Co. Ltd., Osaka (Japan).
• Nelson KE, 1985. Harvestingand Handling California Table Grapes for Market. Bull. 1913, Univ. California, DANR Publication, Oakland, CA.
• Nikolaou E, Soufleros EH, Bouloumpasi E, Tzanetakis N, 2006. Selection of indigenous Saccharomyces cerevisiae strains according to their oenological characteristic and vinification results. Food Microbiology, 23, 205-211.
• Onat İ, 2007. Şaraplık Üzüm Çeşitlerinde Kaliteli Şarap Üretimine En Uygun Şıra Oranının Belirlenmesi.(Yüksek Lisans Tezi), Trakya Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Tekirdağ.
• Ough CS, Amerine MA, 1988. Methods for Analysis of Mustsand Wines. John Wileyand Sons, New York, 377p.
• Pehlivan EC, Uzun Hİ, 2015. Shiraz Üzüm Çeşidinde Salkım Seyreltmesinin Verim ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. YYÜ TAR BİL DERG, 2015, 25(2): 119-126.
• Ribereau-Gayon P, 1978. Relation Entre la Constitution des Vendanges et la Qualite des Vins.
• Silva SD, Feliciano RP, Boas LV, Bronze MR, 2014. Application of FTIR-ATR to Moscatel dessert wines for prediction of total phenolic and flavonoid contents and antioxidant capacity. Food Chemistry 150 (2014) 489–493.
• Slinkard K, Singleton VL, 1977. Total phenol analyses: Automation and comparison with manual methods. American Journal of Enology and Viticulture, 28 49-55.
• Soleas GJ, Diamandis EP, Goldberg DM, 1997. Wine as a Biological Fluid: History, Production, and Role in Disease Prevention. J Clin Lab Anal. 11:287–313.
• Şahin İ, 1982. Mayaların Şarap Bileşim ve Kalitesine Etkileri Üzerinde Araştırmalar. A.Ü.Z.F. Yayınları: 821, Ankara. 55 s.
• Şen A, 2008. Kazova (Tokat) Ekolojisinde Yetiştirilen Üzüm Çeşitlerinde Etkili Sıcaklık Toplamı ve Optimum Hasat Zamanlarının Belirlenmesi. GOÜ Fen Bil. Ens. Yük. Lis. Tezi.
• Şen İ, Tokatlı F, 2014. Authenticity of wines made with economically important grape varieties grown in Anatolia by their phenolic profiles, Food Control 46, 446-454s.
• Topuz E, 2013. Kara Dimrit Üzüm Çeşidinde Farklı Seviyede Şarj (Ürün Yükü) ve Yaprak Gübresi Uygulamalarının Üzüm Verimi ve Kalitesine Etkileri.(Yüksek Lisans Tezi), Selçuk Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Konya.
• Uluocak E, 2010. Kazova (Tokat) Yöresinde Yetiştirilen Bazı Şaraplık Üzüm Çeşitlerinde Olgunlaşma Sırasında Meydana Gelen Fiziksel ve Kimyasal Değişmeler. GOÜ. Fen Bil. Ens. Yük. Lis. Tezi, 78 s.
• Uzun İ, 2003. Bağcılık El Kitabı. 21.s. Antalya.
• Yağcı A, Odabaş F, 2002. Tokat Yöresinde Yeni Bağcılığa Geçişte Karşılaşılan Sorunlar. Türkiye V. Bağcılık ve Şarapçılık Sem, 5-9 Ekim Nevşehir, 422-427 s.