Yaygın Kullanılan Isıl İşlemlerin Beyaz Lahanaların Yüzey Rengi, Toplam Fenolik Madde İçeriği ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi

Yıl 2016, Cilt: 26 Sayı: 4, 505 - 511, 31.12.2016

Zuhal Aktaş Emre Bakkalbaşı

Öz

Besinsel ve ekonomik olarak önemli bir ürün olan
lahanalar Dünya’nın hemen her bölgesinde gıda olarak yaygın bir şekilde
tüketilmektedirler. Bu çalışmada yaygın olarak kullanılan ısıl işlemlerin
(buharda pişirme, suda kaynatma, mikrodalga ve kızartma) beyaz lahanaların
yüzey rengi, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine
etkisi araştırılmıştır. Beyaz lahanaların toplam fenolik madde içeriğinin
12975.47 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/kg kuru madde (KM) olduğu ve bağlı
fenoliklerin toplam fenolik madde içindeki oranının %38.56 olduğu tespit
edilmiştir. Buharda pişirme işlemi hariç tüm ısıl işlemler beyaz lahanaların
serbest ve toplam fenolik madde içeriğinde önemli azalmalara neden olmuştur.
Serbest fenolik içeriğindeki en büyük azalma suda kaynatma işleminde
görülürken, bağlı fenolik içeriğindeki en büyük azalma kızartma işleminde
görülmüştür. Sonuçlar beyaz lahanaların besinsel kalitesini korumak için en uygun
ısıl işlemin buharda pişirme olduğunu göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

Antioksidan aktivite, Beyaz lahana, Serbest ve bağlı fenolik içeriği, Pişirme yöntemleri

Effect of Widely Used Thermal Processes on Surface Color, Total Phenolic Content and Antioxidant Activity of White Cabbage

Öz

Cabbage is an
economically and nutritionally important vegetable. Cabbage are widely consumed
in almost every region of the world as a food. In this study, we investigated
the effect of domestic cooking methods (steaming, boiling, microwave and
stir-frying) on the surface color, total phenolic content and antioxidant
activity of white cabbage. Total phenolic content of white cabbage was 12975.47
mg gallic acid eq. kg^-1 DW, and bound phenolics comprise a 38.56% of
total phenolic content.  All cooking
methods, except steaming method, cause significant reduction in free and total
phenolic contents of white cabbage (p<0.05). The highest decrease have been
observed in free phenolic content of boiled cabbage samples, and bounded
phenolic content of stir-fried cabbage samples. The results show that to preserve the nutritional
quality of white cabbage during cooking, steaming is the best procedure.

Anahtar Kelimeler

Antioxidant activity, Bounded and free phenolic content, Cooking methods, White cabbage

Kaynakça

• Heimler D, Vignolini P, Dini MG, Vincieri FF, Romani A (2006). Antiradical activity and polyphenol composition of local Brassicaceae edible varieties. Food Chem. 99: 464-469.