Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri

Yıl 2017, Cilt: 54 Sayı: 2, 149 - 155, 22.06.2017

Aslı Akpınar Oktay Yerlikaya Özer Kınık Harun Raşit Uysal Figen Korel

https://doi.org/10.20289/zfdergi.387141

Öz

Çalışmanın amacı farklı modifiye atmosfer koşullarında paketlenen geleneksel Sepet
peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini incelemektir.      +4
°C’ de depolanan Sepet peynirlerinin tüm özellikleri depolamanın 1., 45., 90.         ve 180. günlerinde incelenmiştir.
Peynirlerin paketlenmesinde 3 farklı modifiye atmosfer koşulu denenmiştir.
Üretilen peynirler  % 100 N₂ (N),
% 80  N₂ + % 20    CO₂
(NC), % 100 CO₂ (C) içeren atmosfer koşullarda polistiren
ambalajlarda paketlenmiştir. İstatistiksel analiz sonucunda modifiye atmosfer
koşullarında (MAP) paketlenen Sepet peyniri örneklerinin kurumadde, kurumadde
de yağ % ve kurumadde de tuz % içeriklerinde meydana gelen değişimlerin önemli
olduğu tespit edilmiştir. Kitle, tekstür, görünüş, lezzet ve aromayı içeren
duyusal özellikler istatistiksel olarak incelendiğinde, sadece CO₂
içeren atmosferik koşullarda paketlenen peynirlerde depolama süresince
farklılık olduğu gözlenmiştir. Genel olarak bakıldığında % 100  N₂ (N), % 80  N₂ + % 20  CO₂ (NC) gazlarını içeren farklı
modifiye koşullarda paketlenmiş olan Sepet peynirlerinin fizikokimyasal ve
duyusal özelliklerini daha iyi muhafaza ettiği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Sepet peyniri, modifiye atmosfer paketleme, süt ürünleri, peynir kalitesi

Physicochemical and Sensorial Properties of Sepet Cheeses Packaged under Different Modified Atmospheric Conditions

Öz

The aim of
the present study was to investigate the physical, chemical, and sensory
properties of traditional sepet cheese samples which were packaged under
different modified atmosphere conditions (MAP). All properties of the Sepet
cheese samples were analyzed at the 1st, 45th, 90th and the 180th day of the
storage period at +4°C. In packaging of the cheese samples, three different
modified atmosphere packaging conditions were applied. The cheese samples were
packaged into polystyrene packages containing 100% nitrogen, 80% nitrogen + 20%
carbon dioxide or 100% carbon dioxide. According to the results obtained from
statistical analyses, a significant difference was obtained by Modified
Atmosphere Packaging (MAP) of Sepet cheese samples in terms of dry matter %,
fat-in-dry matter %, salt-in-dry matter %. Examining the sensory properties including
mass and texture, appearance, flavor and odor statistically, it was determined
that there was a significant difference between the packaged Sepet cheese
samples containing 100% CO₂ during storage period. In general, it
could be said that Sepet cheeses that were only packaged under different
modified conditions containing 100 % nitrogen or 80% nitrogen + 20% carbon
dioxide provided a better protection in terms of  physicochemical and sensorial properties.

Anahtar Kelimeler

Sepet cheese, modified atmosphere packaging, dairy products, cheese quality

Kaynakça

• Akbulut, N. ve Kinik, O. 1991. Soya sütünün dondurma üretiminde kullanım olanakları üzerinde bir araştırma. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, 9(2), 1-13
• Anonymous, 2007. Kaşar Peyniri, TS 3272, Türk Standartları Enstitüsü. Ankara, Türkiye. https://intweb.tse.org.tr/standard/ standard/Standard.aspx?081118051115108051104119110104055047105102120088111043113104073097075097072068120085100084120057
• Anonymous. 2006a. Tulum Cheese, TS 3001. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara, Türkiye. https://intweb.tse.org.tr/ standard/ standard/Standard.aspx?081118051115108051104119110104055047105102120088111043113104073101048085072066089088069107071114
• Anonymous. 2006b. Dil Cheese, TS 3002, Türk Standartları Enstitüsü. Ankara, Türkiye. https://intweb.tse.org.tr/Standard/ Standard/Standard.aspx?053107106111065067115113049116090107100056052055108081090071086075069085047110067109075073081116103090081086073108065117084119099100115071078106110117070113090105087085073066075105085082085114
• AOAC, 2006. 33.2.44 AOAC Official Method 990.20 Solids (Total) in Milk. AOAC Int., Gaithersburg, MD.
• Ardo, Y. and Polychroniadou, A. 1999. Laboratory Manual for Chemical Analysis of Cheese. COST 95, Luxembourg, Luxembourg
• Barbano, D.M., Clark, J.L., Dunham, C.E. and J.R Fleming. 1990. Kjeldahl Method for Determination of Total Nitrogen Content of Milk: Collaborative Study. Journal of Association of Official Analytical Chemists 73:849-859.
• Bradley, R. L., Arnold, E. Barbano, D. M., Semerad, R.G., Smith, D.E. and Vines, B.K. 1993. Chemical and Physical Methods. Pages 433–531 in Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 16th ed. R. T. Marshall, ed. American Public Health Association, Washington, DC.
• Buke, E. 1981. Sepet Peyniri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Teknolojisi Bölümü Mezuniyet Tezi, Bornova-İzmir.
• Cakmakci, S., Dagdemir, E., Hayaloglu, A.A., Gurses, M. and Gundogdu, E. 2008. Influence of ripening container on the lactic acid bacteria population in Tulum cheese. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 24, 293–299.
• Çetinkaya, A. 2005. Yöresel peynirlerimiz, 1. Baskı, Academic Book Production, Kars, 212.
• Dinkci, N. 1999. Mucor Miehei’den elde edilen lipaz (Piccantase A) enziminin beyaz peynirin olgunlaşmasında kullanılması üzerine araştırmalar, (Yüksek Lisans Tezi) , E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi A.B.D.
• Ercan, D. 2009. Quality characteristic of traditional sepet cheese. The Graduate School of Engineering and Sciences of İzmir Institute of Technology (Phd Thesis), Izmir.
• Erkan, M.E., Aksu, H. 2006. Modifiye Atmosfer Paketleme Tekniğinin Dilimlenmiş Taze Kaşar Peynirinin Mikrobiyolojik Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg. 32(1), 57-68. 2006
• Gonzalez-Fandos, E., Sanz, S. and Olarte, C., 2000. M icrobiological, physicochemical ad sensory cha racteristics of C ameros ch eese packaged under modified atmospheres, Food Microbiology, 17, 407- 414.
• Gripon, J. C. 1975. Desmazeaud, M. J., Et. Le Baes, D. and Bergere J. H. Role des microorganismes et des enzymes du cours de la maturation. Le lait, 55, 502 -516.
• Gürsoy, O. 2005. Bazı probiyotik bakterilerin destek kültür olarak beyaz peynir üretiminde kullanımı. (Doktora Tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. İzmir.
• Hayaloglu A.A., Fox, F.P. and Guven, M. 2002. Microbiological, biochemical and technological properties Of Turkish White cheese ‘Beyaz Peynir’. International Dairy Journal, 12: 635–648
• Hayaloglu, A.A., Fox, F.P., Guven, M. and Cakmakci, S. 2007. Cheeses of Turkey: 1. Varieties ripened in goat-skin bags. Le Lait, 87: 79–95
• Henning, D.R., Bear, R.J., Hassan, A.N. and Dave, R. 2006. Major in concentrated and dry milk products, cheese and milk fat-based spreads. Journal of Dairy Science, 89(4): 1179-1188.
• IDF. 1987. Sensory Evaluation of Dairy Products. International Dairy Federation, Brussels.
• Kamber, U. 2005. Geleneksel Anadolu Peynirleri. Miki Matbaacılık San. Tic. Ş. Ankara
• Kamber, U. 2008. The Traditional Cheeses of Turkey: The Aegean Region. Food Reviews International, 24: 39–61.
• Karagozlu, C., Kilic, S. and Akbulut, N. 2009. Some characteristics of cimi tulum cheese from producing goat milk. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 15(4): 292-297.
• Karagözlü, C., Yerlikaya, O., Akpınar, A., Ünal, G., Ergönül, B., Ender, G., and Uysal, H.R. 2016. Cholesterol levels and some nutritional parameters of traditional cheeses in Turkey. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 53(2): 161-168.
• Karakas, R. ve Korukoglu M. 2006. Geleneksel bir peynirimiz: Sepet peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda, 31(3): 169-172.
• Karaman, A.D. 2007. Yağı Azaltılmış Beyaz Peynir Üretimi ve Özelliklerine Homojenizasyonun Etkisi, (Doktora Tezi), Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Bornova-İzmir, Türkiye.
• Katsiari, M., Alichandis, E., Voutsinas, L. and Roussis, L. 2001. Proteolysis in reduced sodium Kefalograviera cheese made by partial replacement of NaCl with KCl. Food Chemistry, 73(1): 31-43.
• Kesenkaş, H. 2005. Beyaz peynir üretiminde bazı mayaların starter kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması (Doktora Tezi), Ege Üniversitesi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, İzmir-Türkiye.
• Kırkın, C. 2009. Tüketime Hazir, Doğranmiş Beyaz Peynirlerin Modifiye Atmosferde Paketleme ile Muhafazasi. İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D.
• Kinik, O., Ergüllü, E. ve Akbulut, N. 1999. A Sepet peyniri üretimi ve kimi özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda, 24(3): 151-161.
• Kosikowski, F., 1982. Cheese and fermented milk foods. Published by the author, Department of Food Sci, Cornell University, Ithaca, N.Y
• Metin, M. 2006. Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri. İzmir: Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulları Yayınları No:24.
• Papaioannou, G., Chouliara, I., Karatapanis, A. E., Kontominas, M. G. and Savvaidis, I. N., 2007. S helf-life o f a Greek whey cheese un der modified atmosphere pa ckaging, International Dairy Journal, 17, 358-364
• Renner, E. 1993. Milchpraktikum Skriptum zu den Übüngen. Jestus Liebig Universitat, Giesen, Germany, pp: 76.
• Rodriguez-Aguilera, R., Oliveira, J.C., Montanez, J.C. and Mahajan, P.V. (2011a). Effect of modified atmosphere packaging on quality factors and shelf life of surface mould ripened cheese: part I constant temperature. LWT – Food Science and Technology, 44: 330–336.
• Rodriguez-Aguilera, R., Oliveira, J.C., Montanez, J.C. and Mahajan, P.V. (2011b). Effect of modified atmosphere packaging on quality factors and shelf life of surface mould ripened cheese: part II varying storage temperature. LWT – Food Science and Technology, 44: 337–342.
• Singh, P., Wani, A.A., Karim, A.A. and Langowski H.C. 2011. The use of carbon dioxide in the processing and packaging of milk and dairy products: A review. International Journal of Dairy Technology, 65(2): 161-176.
• Turkoglu, H., Ceylan, Z.G. and Dayisoylu, K.S. 2003. The microbiology and chemical quality of orgu cheese produced in Turkey. Pakistan Journal of Nutrition, 2: 92-94.
• Ucuncu, M., 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri. 565 sayfa, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir.
• Unsal, A. 1997. Süt uyuyunca “Türkiye Peynirleri”. Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, p.151-153.
• Uysal, H., Kinik, O. ve Kavas, G. 2004. Süt ve Ürünlerinde Uygulanan Test Teknikleri, E.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, No:560, E.Ü. Basımevi, İzmir, p.101.
• Venema, D. P., Herstel, H. and Elenbaas, H.L. 1987. Determination of the Ripening Time of Edam and Gouda Cheese by Chemical Analysis. Netherlands Milk and Dairy Journal, 41: 215-216.