Kraker Üretiminde Sarı Haşhaş Ezmesi Kullanımının Bazı Fiziksel Özellikler ve Fenolik Madde Miktarı Üzerine Etkisi

Yıl 2018, Cilt: 18 Sayı: 2, 523 - 528, 31.08.2018

Seda Yalçın

Öz

Bu çalışmada, sarı haşhaş ezmesi kullanılarak kraker üretilmiş ve haşhaş ezmesinin krakerlerin bazı fiziksel özellikleri ve fenolik madde içerikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Sarı haşhaş ezmesi (Afyon), kraker formülasyonuna %10, %20 ve %30 oranlarında ilave edilmiştir. Üretilen krakerlerin ağırlığı, yüksekliği, renk değerleri (L*, a*, b*) ve toplam fenolik madde içeriği incelenmiştir. Kraker ağırlığı ve yüksekliği, sarı haşhaş ezmesi ilave edilen örneklerde kontrol örneğine kıyasla daha az bulunmuştur. Sarı haşhaş ezmesi oranı arttıkça kraker ağırlığı ve yüksekliği azalmıştır. Kraker rengi, sarı haşhaş ezmesi katılan örneklerde daha koyudur. Sarı haşhaş ezmesi oranı arttıkça renkte koyuluk artmıştır. Sarı haşhaş ezmesi oranı arttıkça L* değeri azalmış, a* ve b* değerleri ise artmıştır. Toplam fenolik madde miktarı, sarı haşhaş ezmesi ilave edilen örneklerde kontrol örneğine kıyasla daha fazla belirlenmiştir. Sarı haşhaş ezmesi oranı arttıkça toplam fenolik madde miktarı artmıştır.

Anahtar Kelimeler

Haşhaş tohumu, Kraker, Fenolik

Kaynakça

• Abudak, M., Kara, H.H., 2017. Fatty acid composition and some bioactive properties of edible oil extracted from different varieties of poppy (Papaver somniferum L.) seeds. La Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, 64(1), 19-25.
• Ahmed, Z.S., Abozed, S.S., 2015. Functional and antioxidant properties of novel snack crackers incorporated with Hibiscus sabdariffa by-product. Journal Advanced Research, 6(1), 79-87.
• Baydar, H.,Telci, İ., 2015. Tıbbi ve aromatik bitkilerde ıslah, tohumluk, tescil ve sertifikasyon, Turktob, 12-21.
• Bozan, B., Temelli, F., 2008. Chemical composition and oxidative stability of flax, safflower and poppy seed and seed oils. Bioresource Technology, 99, 6354–6359. Maden B, Yalcin S., 2017. The Effect of Storage on Some Properties of 3 Different Ground Poppy Seed Fats.International Journal of Secondary Metabolite 4(3), 349-354.
• Ivanova, D., Gerova, D., Chervenkov, T., Yankova, T., 2005. Polyphenols and antioxidant capacity of Bulgarian medicinal plants. Journal of ethnopharmacology, 96(1-2), 145-150.
• Ozcan, M.M., Atalay, Ç., 2006. Determination of seed and oil properties of some poppy (Papaver somniferum L.) varieties. Grasas y Aceites, 57, 169-174.
• Papas, A.M., 1998. Editor. Antioxidant Status, Diet, Nutrition and Health, CRC Press, Boca Raton.
• Pellegrino, D., 2016. Antioxidants and cardiovascular risk factors. Diseases, 4(1), 11, 1-9.
• Rice-Evans, C.A., Miller, J.M., Paganga,, G., 1996. Structure antioxidant activity relationship of flavonoids and phenolic acids. Free Radical Biology and Medicina, 20, 933-956.
• Singleton, V.L., Rossi, J.A., 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic phosphotungstic acid reagents. American of Journal Enology and Viticculture, 16, 144-158.
• Yalcin, S. 2017. Determination of Quality Characteristic of Biscuits Including Ground Yellow Poppy Seed as Fat Replacer. International Journal of Secondary Metabolite, 4(3), 406-411.
• Yalcin, S., Maden, B. 2017. Quality Characteristics of Noodle Including Ground Yellow Poppy Seed. International Journal of Secondary Metabolite, 4(3), 312-318.
• Yu, L., Haley, S., Perret, J., Harris, M., 2002. Antioxidant properties of hard winter wheat extracts. Food Chemistry, 78, 457-461.
• Zhang, Y. J., Gan, R. Y., Li, S., Zhou, Y., Li, A. N., Xu, D. P., and Li, H. B., 2015. Antioxidant phytochemicals for the prevention and treatment of chronic diseases. Molecules, 20(12), 21138-21156.