FARKLI AMBALAJLARDA DEPOLANAN KATKILI VE KATKISIZ UNLARDA MEYDANA GELEN REOLOJİK VE EKMEK ÖZELLİKLERÎNDEKİ DEĞİŞİMLERİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA / AN INVESTIGATION REOLOGICAL PROPERTİES OF DOUGH AND BREAD PROPERTİES MADE FROM FLOURS STORED WITH

Yıl 1996, Cilt: 27 Sayı: 1, - , 03.01.2011

H. Gürbüz Kotancılar İlyas Çelik Zeki Ertugay Adem Elgün

Öz

ÖZET : Araştırmada kullanılan unların olgunlaşmalarını sağlamak için ilave edilmesi gereken malt
unu ve oksidani seviyeleri ön denemelerle tespit edilmiş ve bu unlar, 30 ppm. potasyum bromal (KBrO3), % enzimce aktif soya unu ve % 0.6 malı unuyla katkılanmıştır. Belirlenen yedi adet katkı kombinasyonu unlara
ayrı ayrı ilave edilerek, 30'ar dakika boyunca homojen bir karışım elde edilene kadar karıştırılmış ve bu karışım
10'ar kiloluk polipropilen çuval ve krafı kağıt torbalara doldurularak, hava cereyanının olduğu depoda 15 60 ±5 nisbi rutubette farklı sürelerde depolanmıştır.
Denemenin kuruluşunda faktör olarak; dört ayrı depolama sûresi, iki farklı ambalaj materyali ve kontrole
karşı 7 adet kaıkı kombinasyonu kullanarak deneme düzenlenmiştir.
Depolama süresi arttıkça hamurun fizikokimyasal özellikleri ile ekmek özelliklerinin iyileştiği, en iyi
sonucu 3 ay depolanan unların verdiği ve kathlamanın da etkili olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca ambalaj
materyalinin bazı parametrelerde etkili olduğu da saptanmışır.

AN INVESTIGATION REOLOGICAL PROPERTİES OF DOUGH AND
BREAD PROPERTİES MADE FROM FLOURS STORED YVITH
DIFFERENT PACKAGING MATERIALS AND WITH YVITHOUT
INGREDIENTS

 

SUMMARY : The necessary levels of the ingredienis (malt flour and oxidant) to provide betler
maturation were obtained wiıh preliminary studies. and theseflours were treated wıth 30 ppm potassium bromate
(KBrOj), % 1 aciive soy flour and % 0.6 malt flour levels were determined. Seven dijferenl ingredient
combinations were added lo the flours seperately, and they were mbced for 30 min to homogenize uniformly of ihe ingredient combinaıions wiıh ıhe flours. The those mixes,for about 10 kg each, were packaged with
polypropilen and kraft paper bags and, then they were stored in ıhe sıorage room with J5 °C temperaiure. % relaıive humudity and enough air circulation.

in the experimental design tkere were 4 different siorage times, 7 differenl packaging materials differeni ingredient combinaıions asfacıors ver sus the control flour only,
the storage period increased, an improvemeni in physicochemical and bread properties were
determined. The flour storedfor 3 months had whiıer colour, while the ingredients were also effective on of the flour. The packaging materials was also ejfective on some paremeters.

Anahtar Kelimeler

-