Kurutma İşlemlerinin İncirlerin (Ficus Carica L.) Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Diğer Önemli Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri

Yıl 2018, Cilt: 33 Sayı: 2, 127 - 136, 06.01.1019

Haşim Kelebek Sevgin Dıblan Pınar Kadiroğlu Osman Kola Serkan Selli

Öz

Bu
çalışmada Bursa siyahı ve Sarılop incirlerinin fenolik bileşikleri, organik
asit, şeker içeriği ve antioksidan kapasitesi potansiyelleri kıyaslanarak
kurutma işleminin bu bileşenler üzerine etkileri araştırılmıştır. Fenolik
bileşiklerin analizleri LC-DAD-ESI-MS/MS kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Çalışmada
toplam 11 adet fenolik bileşik tanımlanmıştır. Toplam fenolik bileşik miktarı
Sarılop incirlerinde 313.02 mg /kg ve Bursa siyahı incirlerinde ise 320.49 mg
/kg kuru ağırlık olarak belirlenmiş ve klorojenik asit ve türevlerinin iki
incir çeşidi içinde baskın fenolik bileşik olduğu saptanmıştır. Kurutma
işleminden sonra ise, fenolik içeriğin Bursa siyahı için 181.99 ve Sarılop için
139.70 mg/ kg kuru ağırlık değerlerine kadar düştüğü belirlenmiştir. Kurutmanın
antioksidan kapasite değerlerinde de azalmaya neden olduğu, organik asit ve
şeker içeriğini ise istatistiksel yönden önemli düzeyde etkilemediği
saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

İncir, fenolik bileşik, antioksidan kapasite, organik asit

Kaynakça

• Barolo, M. I., Ruiz Mostacero, N., & López, S. N. (2014). Ficus carica L. (Moraceae): An ancient source of food and health. Food Chemistry, 164, 119-127. doi:10.1016/j.foodchem.2014.04.112 Brand-Williams, W., Cuvelier, M.-E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lwt-Food Science and Technology, 28(1), 25-30. Caliskan, O., & Polat, A. A. (2012). Morphological diversity among fig (Ficus carica L.) accessions sampled from the Eastern Mediterranean Region of Turkey. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 36(2), 179-193. doi:10.3906/tar-1102-33 Çalişkan, O., & Polat, A. (2011). Phytochemical and antioxidant properties of selected fig (Ficus carica L.) accessions from the eastern Mediterranean region of Turkey. Scientia Horticulturae, 128(4), 473-478. doi:10.1016/j.scienta.2011.02.023 Flores, P., Hellin, P., & Fenoll, J. (2012). Determination of organic acids in fruits and vegetables by liquid chromatography with tandem-mass spectrometry. Food Chemistry, 132(2), 1049-1054. doi:10.1016/j.foodchem.2011.10.064 Kamiloğlu, S. (2012). Effect of sun-drying on polyphenols and in vitro bioavailability of Sarilop and Bursa siyahi figs (Ficus carica l.). Istanbul Technical Unıversity. Kelebek, H. (2016). LC-DAD–ESI-MS/MS characterization of phenolic constituents in Turkish black tea: Effect of infusion time and temperature. Food Chemistry, 204, 227-238. Kelebek, H., Selli, S., Canbas, A., & Cabaroglu, T. (2009). HPLC determination of organic acids, sugars, phenolic compositions and antioxidant capacity of orange juice and orange wine made from a Turkish cv. Kozan. Microchemical Journal, 91(2), 187-192. doi:10.1016/j.microc.2008.10.008 Oliveira, A. P., Valentao, P., Pereira, J. A., Silva, B. M., Tavares, F., & Andrade, P. B. (2009). Ficus carica L.: Metabolic and biological screening. Food and Chemical Toxicology, 47(11), 2841-2846. doi:10.1016/j.fct.2009.09.004 Perez, C., Canal, J. R., & Torres, M. D. (2003). Experimental diabetes treated with ficus carica extract: effect on oxidative stress parameters. Acta Diabetologica, 40(1), 3-8. Saafi, E. B., El Arem, A., Issaoui, M., Hammami, M., & Achour, L. (2009). Phenolic content and antioxidant activity of four date palm (Phoenix dactylifera L.) fruit varieties grown in Tunisia. International Journal of Food Science and Technology, 44(11), 2314-2319. doi:10.1111/j.1365-2621.2009.02075.x Sánchez‐Moreno, C., Larrauri, J. A., & Saura‐Calixto, F. (1998). A procedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols. Journal of the Science of Food and Agriculture, 76(2), 270-276. Slatnar, A., Klancar, U., Stampar, F., & Veberic, R. (2011). Effect of drying of figs (Ficus carica L.) on the contents of sugars, organic acids, and phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(21), 11696-11702. Solomon, A., Golubowicz, S., Yablowicz, Z., Grossman, S., Bergman, M., Gottlieb, H. E., Flaishman, M. A. (2006). Antioxidant activities and anthocyanin content of fresh fruits of common fig (Ficus carica L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(20), 7717-7723. doi:10.1021/jf060497h Şahin, U., & Öztürk, H. K. (2016). Effects of pulsed vacuum osmotic dehydration (PVOD) on drying kinetics of figs (Ficus carica L). Innovative Food Science & Emerging Technologies, 36, 104-111. doi:10.1016/j.ifset.2016.06.003 Vallejo, F., Marín, J. G., & Tomás-Barberán, F. A. (2012). Phenolic compound content of fresh and dried figs (Ficus carica L.). Food Chemistry, 130(3), 485-492. doi:10.1016/j.foodchem.2011.07.032 Veberic, R., Jakopic, J., & Stampar, F. (2008). Internal Fruit Quality of Figs (Ficus Carica L.) in the Northern Mediterranean Region. Italian Journal of Food Science, 20(2). Viuda-Martos, M., Barber, X., Pérez-Álvarez, J. A., & Fernández-López, J. (2015). Assessment of chemical, physico-chemical, techno-functional and antioxidant properties of fig (Ficus carica L.) powder co-products. Industrial Crops and Products, 69, 472-479. doi:10.1016/j.indcrop.2015.03.005