@article{article_1282425, title={Mayalardan Pigment Eldesi}, journal={ITU Journal of Food Science and Technology}, volume={1}, pages={27–38}, year={2023}, author={Cüre, Feyza and Karbancıoğlu Güler, Funda}, keywords={microbial pigments, yeast, carotenoids}, abstract={Pigmentler dahil edildiği ortamda tamamen çözünmeyen renklendirici maddelerdir. Genellikle kaynaklarına göre doğal ve sentetik olarak sınıflandırılırlar. Sentetik pigmentler düşük maliyet ve yüksek verimle üretilebilmeleri gibi avantajların yanı sıra sağlığa ve çevreye zararlı etkilere sahip olması gibi dezavantajlara sahiptir. Maya pigmentleri güvenli, toksik olmama ve biyolojik olarak parçalanabilme özellikleriyle sentetik pigmentlere, mayaların yüksek gelişme hızı, çeşitli ucuz substrat kaynaklarına kolay uyumu ve toksin oluşturmama özellikleriyle de diğer mikrobiyal pigmentlere alternatif olarak kullanılmaktadır. Fermantasyon ortamında karbon, azot ve mineral madde miktarı, pH, sıcaklık, inkübasyon süresi, çalkalama hızı gibi çeşitli parametrelerin optimizasyonuyla mayalardan çevreye zarar vermeyen, daha verimli ve daha yüksek ekonomik değere sahip pigment üretimi sağlanabilir. Mayalardan elde edilen pigmentler antioksidan, antimikrobiyal, antikanser ve antitümör gibi sağlık üzerine olumlu etkilere ve çeşitli endüstrilerde (gıda, ilaç, kozmetik, tekstil gb.) kullanılma potansiyeline sahiptir.}, number={1}, publisher={İstanbul Technical University}