TY  - JOUR
T1  - Kandirif Peynirinin Kontrollü Şartlarda (Fabrika Şartlarında)Yapımı ve Farklı Kızartma Ortamlarının Kandirif Peynir Örneklerinin Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özelliklerine Etkisi
TT  - Making of Kandirif Cheese under Controlled (Factory Conditions) and Effects of Different Frying Media on Microbiological, Physical, Chemical and Sensory Properties of Kandirif Cheese Samples
AU  - Çinici, Özgül
AU  - Özdemir, Salih
PY  - 2024
DA  - February
JF  - Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
JO  - EJOSAT
PB  - Osman SAĞDIÇ
WT  - DergiPark
SN  - 2148-2683
SP  - 32
EP  - 42
IS  - 53
LA  - tr
AB  - Bu çalışmada Kandirif peynirinin kontrollü şartlarda(fabrika şartlarında) yapımı gerçekleştirilmiştir. Bu araştırmada, farklı ortamda kızartılmış ve bu farklı kızartma şartlarının peynir kalitesine etkisi saptanarak en ideal kızartma metodu tespit edilmeye çalışılmıştır. Yapılan Kandirif peynir örnekleri 3 farklı ortamda kızartılmış ve bu farklı kızartma şartlarının peynir kalitesine etkisi saptanarak en ideal kızartma metodu tespit edilmeye çalışılmıştır. Kızartılmamış ve farklı şekillerde kızartılan Kandirif peyniri örneklerinin TAMB sayısı 3,09 log kob/g ile 7,22 log kob/g arasında, Laktobasil sayısı 3,09 log kob/g ile 7,22 log kob/g arasında, Laktokok sayısı 3,06 log kob/g ile 7,26 log kob/g arasında ve maya-küf sayısı 1,91 log kob/g ile 5,83 log kob/g arasında değişmiştir. Kızartılmamış Kandirif peynirinde en yüksek düzeyde koliform grubu bakteri sayısı (4,99 log kob/g) belirlenirken, tüm kızartılan Kandirif peynirinde tespit edilebilen sınırın altında (
KW  - Kandirif peyniri
KW  - Fiziksel özellik
KW  - Kimyasal özellik
KW  - Duyusal özellik
KW  - Tekstür
N2  - In this study, production of Kandirif cheese was carried out under controlled conditions (factory conditions). The prepared Kandirif cheese samples were fried in 3 different environments and the effect of these different frying conditions on the cheese quality was determined and the most ideal frying method was tried to be determined. TAMB number of unfried and fried Kandirif cheese samples ranged from 3.09 log cfu/g to 7.22 log cfu/g, Lactobacillus count ranged from 3.09 log cfu/g to 7.26 log cfu/g, Lactococcus count ranged  from  3,06 to 7.26. The number of yeasts and molds varied between 1.91 log cfu/g and 5.83 log cfu/g. While the highest level of coliform bacteria count (4.99 log cfu/g) was determined in unfried Kandirif cheese, it was found below the detectable limit (
CR  - Anonim, (2018).Türk Standartları Enstitüsü (TSE), Türk Standartları Enstitüsü, Hellim Peyniri, TS: 12513, Ankara.
CR  - Anonim, (2021) Ulusal Süt Konseyi: Dünya veTürkiye'de Süt Sektör İstatistikleri, 2019 Süt Raporu.
CR  - Arslaner, A. & Salık, M. A. (2020). Bayburt civil peynirinin bazı kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile mineral ve ağır metal içerikleri. Gıda, 45(3), 433-447.
CR  - Atasever, M., Keleş, A., Uçar, G. &  Güner, A. (1999). Farklı ambalajlarda muhafaza edilen hellim peynirinin olgunlaşması süresince bazı kalite niteliklerindeki değişimler. Veteriner Bilimleri Dergisi, 15, 1, 55-64.
CR  - Başkaya, R., Atasever, M., Çakmak, Ö. & Yıldız, A. (2006). Civil peynirinin mikrobiyolojik nitelikleri. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 32(2), 87-94.
CR  - Bodyfelt F.W., Tobias J. & Trout G.M. (1988). The Sensory Evaluation of Dairy Products. New York, AVI Book, 166-226.
CR  - Cabezas, L., Sanchez, I., Poveda, J.M., Sesena, S. & Palop, M.L. (2007). Comparison of microflora, chemical and sensory characteristics of artisanal Manchego cheeses from two dairies. Food Control, 18, 11-17.
CR  - Erbay, Z., Koca, N. & Üçüncü, M. (2010). Hellim peynirinin bileşimi ile renk ve dokusal özellikleri arasındaki ilişkiler. Gıda, 35(5), 347-353.
CR  - Gökçe, Ö., Bayana, D., Küçükçetin, A. & Gürsoy, O. (2022). Geleneksel yöntem ile üretilen adıyaman peynirinin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri. Akademik Gıda, 20(4), 374-385.
CR  - Gutiérrez-Méndez, N., Trancoso-Reyes, N. & Leal-Ramos, M.Y. (2013). Texture profile analysis of fresh cheese and Chihuahua cheese using miniature cheese models. Tecnociencia, 7, 65-74.
CR  - Harrigan, W. F. (1998). Laboratory methods in food microbiology. Gulf professional publishing.
CR  - Gün, İ. & Şimşek, B. (2011) Türkiye’de ve Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde üretilen hellim peynirlerinin bazı 
Özelliklerinin karşılaştırılması. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 15(1), 43-53.
CR  - İncili, G.K., Selçuk, A.L. A.N., Mutlu, M., Aydemir, M. E. & Öksüztepe, G. (2019). Elazığ’da satılan hellim peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 8(2), 139-146.
CR  - Kurt, A., Çakmakçı, S. & Çağlar A. (2012). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No. 18, 238 s., Erzurum.
CR  - Messer, J.W., Behney H.M. & Leudecke L.O. (1985). Microbiological Count Methods. In: Richardson, G. H. (Ed). Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA). 15thEdition, 133-149, Washington D.C.
CR  - Özdemir, C., Karaoğlu, M.M., Fatih, Ö., Özdemir, S. & Tajer, A. (2022). Geleneksel olarak aile işletmelerinde üretilen kandirif peynirinin yapılışı ile bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (35), 573-578.
CR  - Sarı, K., Yaman, H., Coşkun, H. & Akoğlu, A. (2018). Geleneksel mengen peynirinin mikrobiyal kalitesi, uçucu bileşen profili, tekstürel ve bazı kimyasal özellikleri. Gıda, 43 (2), 185-196.
CR  - Sıçramaz, H., Ayar, A. & Öztürk, M. (2017). The effect of smoking on the formation of biogenic amines in Circassian cheese. Journal of Consumer Protection and Food Safety, 12, 139-146.
CR  - Speck, N.L. (1976). Compendium of Methods for the Examination of Foods. Apha., Washington, D.C., USA.
CR  - Şengül, M., Erkaya, T. & Fırat, N. (2010). Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 41(2), 149-156.
CR  - Voss, D.H. (1992). Relating colorimeter measurement of plant color to the royal horticultural society colour chart. Hortscience, 27(12),1256-1260.
UR  - https://dergipark.org.tr/en/pub/ejosat/issue//1317683
L1  - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/3223111
ER  -