@article{article_1463642, title={Peynirlerde Olgunlaşma Sürecinin Hızlandırılmasına Yönelik Stratejiler}, journal={Hayvan Bilimi ve Ürünleri Dergisi}, volume={8}, pages={48–72}, year={2025}, DOI={10.51970/jasp.1463642}, author={Çelik, Mehtap and Yıldırım, Metin}, keywords={Cheese, Accelerated ripening, Glycolysis, Lipolysis, Proteolysis}, abstract={Dünyada binin üzerinde peynir çeşidi bulunmakta ve Türk Gıda Kodeksine göre peynir, pıhtılaştırıcı kullanılarak süt ve türevlerinden elde edilen farklı sertlik ve yağ içeriğine sahip, çeşidine özgü özellikler taşıyan bir süt ürünü olarak tanımlanmaktadır. Peynirin duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerinin şekillenmesinde kritik bir rol oynayan olgunlaşma süreci, mikroorganizmalar ve enzimlerin etkisiyle gerçekleşmektedir. Olgunlaşma sırasında glikoliz, lipoliz ve proteoliz gibi reaksiyonlar meydana gelmekte, bu reaksiyonların hızı ve seviyesi birçok faktöre bağlı olarak değişmektedir. Bu süreçte ortaya çıkan çeşitli kimyasal bileşikler, her peynir çeşidine özgü lezzet ve dokunun oluşmasını sağlamaktadır. Ancak olgunlaşma süreci, özellikle yüksek kuru madde içeriğine sahip peynirlerde yavaş ve maliyetli bir işlem olduğundan, peynir endüstrisinde bu süreyi kısaltmaya yönelik stratejiler geliştirilmiştir. Olgunlaşmayı hızlandırmak için sıcaklık artırımı, enzim ilavesi, modifiye mikroorganizma kültürleri eklenmesi, yüksek basınç uygulamaları ve peynir bulamacı gibi yöntemler kullanılmaktadır. Bu makalede, söz konusu yöntemlerin avantajları, dezavantajları ve ticari potansiyelleri incelenmiştir.}, number={1}, publisher={Federation for Animal Science (FAS)}