@article{article_1555588, title={Balık sosu üretiminde kullanılan Lactobacillus sakei ve Staphylococcus carnosus bakterilerinin antioksidan aktivite kapasitesine etkisi}, journal={Eurasian Journal of Biological and Chemical Sciences}, volume={8}, pages={1–7}, year={2025}, DOI={10.46239/ejbcs.1555588}, author={Çolakoğlu, Fatma and Dinç, Selin Özge and Ergün, Fatma Nur}, keywords={Engraulis encrasicolus, fish sauce, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, quality, antioxidant activity}, abstract={Balık sosu fermantasyon tekniği ile üretilen, nitelikli fonksiyonel bir üründür. Kehribar renginde lezzetli bir sıvı olan ürünün yapısal özellikleri ortamda bulunan mikroorganizma ve enzim faaliyetleri ile şekillenmektedir. Yapılan bu çalışmada, hamsiden (Engraulis encrasicolus) geleneksel yöntem ve starter kültürle; Lactobacillus sakei ve Staphylococcus carnosus (BFL-F06, Almanya), balık sosu üretimi gerçekleştirilmiştir. Starter kullanımı, üründe geleneksel üretimden farklı olarak hem tuz oranın düşük olmasını hem de lezzet gelişiminin iyileştirilmesini vaat eden bir üretim şeklidir. Çalışmada, geleneksel üretimde % 20 oranında, starter ilaveli üretimde ise % 3 oranında tuz kullanılmış, sonuçta elde edilen ürün grupları, kalite özellikleri açısından da değerlendirilmiştir. Sos gruplarında sırasıyla; ham protein oranı % 10,72-12,43, ham yağ içeriği ise % 3,21-2,17 olarak belirlenmiştir. Duyusal açıdan, starter grubunda ekşi tadın, geleneksel sos grubunda ise tuzlu ve balıksı tadın baskın olduğu belirlenmiştir. DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) temizleme aktivitesi açısından ise, geleneksel üretimle elde edilen sos grubunda daha güçlü antioksidan aktivite belirlenmiştir.}, number={1}, publisher={Muhammet DOĞAN}, organization={TÜBİTAK}