@article{article_1577787, title={Isıl işlemlerin sütün besin değeri üzerindeki etkileri}, journal={Food and Health}, volume={11}, pages={197–207}, year={2025}, DOI={10.3153/FH25016}, author={Kumral, Sena Nur and Navruz Varlı, Semra}, keywords={Milk, Pasteurization, Sterilization, Nutritional value}, abstract={Süt, birçok elzem besin öğesini içeren, büyüme ve gelişmede önemli yeri olan bir besindir. Çiğ haldeki süt birçok patojen mikroorganizma barındırabilmekte ve ciddi sağlık sorunlarına yol açabilmektedir. Sütü biyolojik risklerden korumak ve raf ömrünü uzatmak için sterilizasyon ve pastörizasyon gibi ısıl işlemlerin uygulanması gereklidir. Bu işlemler uygulanan sıcaklık-süre koşullarına bağlı olarak sütün fizikokimyasal, fonksiyonel özellikleri ve besin değerini etkilemektedir. Isıl işlemlerin besin değeri üzerine etkisi genellikle protein ve suda çözünen vitaminler ile ilişkilidir. Isıl işlem sonucunda sütte çözünebilir kalsiyum miktarının azaldığı ve kalsiyum fosfat çökeltisi oluştuğu; selenyum ve çinko gibi antioksidan mineraller üzerinde ise önemli bir değişiklik görülmediği bildirilmektedir. Son yıllarda mikrodalga, ultrasonikasyon, termosonikasyon gibi işlemler geleneksel olarak süte uygulanan ısıl işlemlere alternatif olarak gösterilmekle birlikte bu işlemlerin sütün besin değeri üzerindeki etkileri kapsamlı olarak araştırılmalıdır.}, number={2}, publisher={Özkan ÖZDEN}