TY  - JOUR
T1  - EFFECTS OF DIFFERENT FLOURS ON THE TEXTURAL, COLOR, AND NUTRITIONAL PROPERTIES OF POTATO-BASED PUREES
TT  - FARKLI UNLARIN PATATES BAZLI PÜRELERİN TEKSTÜR, RENK VE BESİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ
AU  - Erinç, Hakan
PY  - 2025
DA  - October
Y2  - 2025
DO  - 10.15237/gida.GD25102
JF  - Gıda
JO  - GIDA
PB  - The Association of Food Technology
WT  - DergiPark
SN  - 1300-3070
SP  - 846
EP  - 854
VL  - 50
IS  - 5
LA  - en
AB  - This study investigated how different ratios of einkorn, oat, and chickpea flours affected the protein content, dietary fiber content, color characteristics, and textural qualities of puree formulations made with potato flour. The addition of chickpea flour increased the dietary fiber content from 4.67% to 7.86% and the protein content from 6.29% to 10.64% when compared to the control sample made with only potato flour. According to color analysis, the addition of oat flour enhanced the red and yellow hues (a* and b* values, respectively) while decreasing the lightness (L* value) of the puree. Because oat flour weakened the structure of the puree, texture parameters like firmness, consistency, cohesiveness, and viscosity index significantly decreased as potato flour was reduced. Overall, the results showed that chickpea flour is essential for improving nutrition, whereas oat flour is helpful for changing color and texture. These flours appear to work well together in developing puree products.
KW  - Potato puree
KW  - alternative flours
KW  - protein
KW  - dietary fiber
KW  - color
KW  - texture
N2  - Bu çalışmada, siyez, yulaf ve nohut unlarının farklı oranlarda kullanılmasının, patates unu ile hazırlanan püre formülasyonlarının protein içeriği, diyet lifi içeriği, renk özellikleri ve tekstürel nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Nohut unu ilavesi, yalnızca patates unuyla hazırlanan kontrol örneğiyle karşılaştırıldığında, diyet lifi içeriğini %4.67’den %7.86’ya ve protein içeriğini %6.29’dan %10.64’e yükseltmiştir. Renk analizine göre, yulaf unu ilavesi pürenin kırmızı (a*) ve sarı (b*) tonlarını artırırken, parlaklık (L*) değerini azaltmıştır. Yulaf ununun püre yapısını zayıflatması nedeniyle sertlik, kıvam, koheziflik ve viskozite indeksi gibi tekstürel parametreler, patates unu azaltıldıkça önemli ölçüde düşmüştür. Genel olarak, sonuçlar nohut ununun besin değerini artırmada, yulaf ununun ise renk ve tekstürün değiştirilmesinde önemli olduğunu göstermiştir. Bu unların birlikte kullanımı, püre ürünlerinin geliştirilmesinde etkili görünmektedir.
CR  - AACC. (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal chemists (10th ed.). American Association of Cereal Chemists.
CR  - AOAC. (2002). Official Methods of Analysis of AOAC International. In G. W. Latimer (Ed.), AOAC International (21st ed., Issue 2019). AOAC International, Rockville, Md. https://www.worldcat.org/title/1194484062
CR  - Atudorei, D., Atudorei, O., Codină, G. G. (2022). The Impact of Germinated Chickpea Flour Addition on Dough Rheology and Bread Quality. Plants 2022, Vol. 11, Page 1225, 11(9), 1225. https://doi.org/10.3390/plants11091225
CR  - Bayarri, S., González-Tomás, L., Hernando, I., Lluch, M. A., Costell, E. (2011). Texture perceived on inulin-enriched low-fat semisolid dairy desserts. Rheological and structural basis. Journal of Texture Studies, 42(3), 174–184. https://doi.org/10.1111/J.1745-4603.2010.00280.X
CR  - Bresciani, A., Sergiacomo, A., De Stefani, A., Marti, A. (2024). Impact of Sprouted Chickpea Grits and Flour on Dough Rheology and Bread Features. Foods, 13(17), 2698. https://doi.org/ 10.3390/Foods13172698/S1
CR  - Buzera, A., Gikundi, E., Kajunju, N., Ishara, J., Orina, I., Sila, D. (2024). Investigating potato flour processing methods and ratios for noodle production. Food Science and Nutrition, 12(6), 4005–4018. https://doi.org/10.1002/FSN3.4058
CR  - Demir, B. (2008). Nohut ununun geleneksel erişte ve kuskus üretiminde kullanım imkanları üzerine bir araştırma. Selçuk Üniversitesi.
CR  - Hasmadi, M., Noorfarahzilah, M., Noraidah, H., Zainol, M. K., Jahurul, M. H. A. (2020). Functional properties of composite flour: A review. Food Research, 4(6), 1820–1831. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(6).419
CR  - Hayakawa, K. ‐I, Timbers, G. E., Stier, E. F. (1977). Influence of heat treatment on the quality of vegetables: Organoleptic quality. Journal of Food Science, 42(5), 1286–1289. https://doi.org/ 10.1111/J.1365-2621.
CR  - Kulkarni, K. D., Govinden, N., Kulkarni, D. (1996). Production and use of raw potato flour in Mauritian traditional foods. Food and Nutrition Bulletin, 17(2), 162–168. https://doi.org/ 10.1177/156482659601700210
CR  - Mälkki, Y. (2005). Trends in Dietary Fibre Research and Development. Acta Alimentaria, 33(1), 39–62. https://doi.org/10.1556/ AALIM.33.2004.1.5
CR  - Özcan, T., Yıldız, E. (2016). Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi Sebze Püresi i le Üretilen Yoğurtların Tekstürel v e Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. 4(7), 579–587.
CR  - Perdani, C. G., Wijana, S., Yamin, A. (2020). Formulation of mashed potatoes (Solanum tuberosum L.) as Tengger culinary product. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 475(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/475/1/012025
CR  - Rodríguez, R., Jiménez, A., Fernández-Bolaños, J., Guillén, R., Heredia, A. (2006). Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients. Trends in Food Science & Technology, 17(1), 3–15. https://doi.org/10.1016/ J.TIFS.2005.10.002
CR  - Sayar, S., Karataş, S. Ç. (2017). Nohutta Tane (Tohum) Kabuğunun Tüm Tanenin Fiziksel, Kimyasal Ve Beslenme Özellikleri Üzerine Etkisi. The Journal of Food, 42(4), 468–476. https://doi.org/10.15237/gida.GD16092
CR  - Sayaslan, A., Akarçay, E., Tokatlı, M. (2016). Kavrulmuş Mısır, Buğday ve Nohut Leblebi Çerezlerinin Beslenme Açısından Önemli Karbonhidrat Fraksiyonları. Akademik Gıda, 14(3), 284–292. https://dergipark.org.tr/en/ pub/akademik-gida/issue/55782/763578
CR  - Topçu, B., Tacer Caba, Z., Nilüfer Erdil, D. (2019). Effects of Processing Steps on the Phenolic Content and Antioxidant Activity of Oat Breads. Food and Health, 5(1), 48–63. https://doi.org/10.3153/fh19006
CR  - Trumbo, P., Schlicker, S., Yates, A. A., Poos, M. (2002). Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Journal of the American Dietetic Association, 102(11), 1621–1630. https://doi.org/10.1016/S0002-8223(02)90346-9,
CR  - Türk, M., Gürsoy, Ş. T., Ergin, I. (2007). Kentsel bölgede lise birinci sınıf öğrencilerinin beslenme alışkanlıkları. Genel Tıp Dergisi, 17(2), 81–87.
CR  - Yuksel, F., Campanella, O. H. (2018). Textural, rheological and pasting properties of dough enriched with einkorn, cranberry bean and potato flours, using simplex lattice mixture design. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 10(4), 389–398. https://doi.org/10.3920/ QAS2018.1282
UR  - https://doi.org/10.15237/gida.GD25102
L1  - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/5114462
ER  -