@article{article_1803532, title={Yağı Azaltılmış Sığır Eti Köftelerinde Yağ Yerine Kuruyemiş Kullanımının Fizikokimyasal, Dokusal ve Duyusal Etkileri}, journal={Gıda Bilimi ve Mühendisliği Araştırmaları}, volume={4}, pages={69–76}, year={2025}, DOI={10.5281/zenodo.17359248}, author={Kırkyol, Mine}, keywords={Yağ ikamesi, köfte, leblebi, fındık, yer fıstığı}, abstract={Bu çalışmada, yağ ikamesi olarak öğütülmüş leblebi, fındık ve yer fıstığı kullanılarak üretilen köftelerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Hayvansal yağın kuruyemişle ikame edilmesi köftelerin pH değerinde artışa sebebiyet verirken, nem içeriğinde azalmaya yol açmıştır (p<,05). Diğer yandan kuruyemiş ikameli köftelerin pişirme verimi kontrol grubu köftelerine kıyasla artmış, büzülme değerleri ise azalmıştır. Renk özelliklerinden L* değeri tüm gruplarda kuruyemiş kullanımıyla artmışken, a* değeri yalnızca yer fıstığı kullanılan köfterlerde artış göstermiştir (p<,05). Bununla birlikte b* değeri kuruyemiş kullanımından etkilenmemiştir (p>,05). Leblebi ve fındık kullanılarak üretilen köftelerde (LK ve FK) kontrol grubuna göre daha düşük TBARS değerleri tespit edilmiştir (p<,05). Ayrıca yer fıstığı kullanımı köftelerde daha yüksek TBARS değerlerine neden olmuştur (p<,05). Leblebi kullanımı daha yüksek sertlik ve daha düşük kohesivliğe, yer fıstığı kullanımı ise daha yumuşak ve yapışkan bir tekstüre yol açmış, çiğnenebilirlik değerleri ise kuruyemiş kullanımı ile artmıştır. Panelistler tarafından belirlenen en yüksek genel kabul edilebilirlik puanı leblebi kullanılan örneklerde bulunmuştur. Çalışma, kuruyemişlerin fonksiyonel yağ ikamesi olarak ürün kalitesine ve tüketici sağlığına katkıda bulunma potansiyelini ortaya koymaktadır.}, number={2}, publisher={Ataturk University}