@article{article_1832661, title={Farklı Ön İşlemler Uygulanarak Kavrulmuş Üzüm Çekirdeklerinin Fonksiyonel ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi}, journal={Bahçe}, volume={47}, pages={147–153}, year={2018}, author={Erseç, Çağrı and Gülcü, Mehmet and Uysal Seçkin, Gamze and Taşeri, Levent}, keywords={Grape seed, roasted seed, antioxidant activity, total phenolics, total tannin}, abstract={Üzüm çekirdeğinin, fenolik bileşikler ve antioksidan maddelerce zengin bir yapıya sahip olduğu bilinmektedir. Yapılan çalışmalarda, bu maddelerin kardiyovasküler hastalıklar, kanser ve alzheimera kadar birçok hastalığın risk faktörlerini azalttığı, tanımlanmıştır. Ancak üzüm çekirdeğinin çiğ olarak tüketilmesi, tadı ve tekstürel özellikleri bakımından, tüketiciler tarafından pek tercih edilmemektedir. Bu çalışma ile üzüm çekirdeğinin fonksiyonel özelliklerini kaybetmeden, duyusal ve tekstürel özelliklerini iyileştirmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında Kalecik karası ve Hamburg misketi üzümlerinin çekirdekleri materyal olarak kullanılmıştır. Üzüm suyuna işlenen posalardan güneşte kurutularak ayrılan üzüm çekirdekleri, su ile farklı (soğuk su, sıcak suda kaynatma, doğrudan kavurma) gibi ön işlemler uygulanıp daha sonra kavurma işlemine tabi tutulmuşlardır. Uygulamalar arasındaki farklılıkları ortaya koymak üzere, ham ve kavrulmuş çekirdek örneklerinde; antioksidan aktivite, toplam tanen, toplam fenolik madde ve su aktivitesi analizleri yapılmış, görünüş, koku, gevreklik, tat özellikleri bakımından çekirdek örnekleri duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Tüm uygulamalarda kavurma işlemiyle toplam fenolik, toplam tanen ve antioksidan aktivite değerlerinde azalmalar olduğu görülmüştür. Ham çekirdeğe göre bu özelliklerde en fazla kaybın sıcak suda kaynatma ön işleminde oluştuğu görülürken, doğrudan kavurma ve soğuk suda bekletme uygulamalarının bir birine yakın sonuçlar verdiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede ham çekirdeğe göre kavurulma işlemiyle duyusal beğeni puanlarının önemli derecede yükseldiği, özellikle kavurma öncesi sıcak suda kaynatma ve soğuk suda bekletme ön işlemi uygulanan örneklerin panelistler tarafından daha çok beğenildiği belirlenmiştir.}, number={(Özel Sayı 1) Türkiye 9. Bağcılık ve Teknolojileri Sempozyumu}, publisher={Atatürk Horticultural Central Research Institute}