TY  - JOUR
TT  - Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid
AU  - Gündüzöz, Güldane
PY  - 2016
DA  - December
DO  - 10.18505/cuid.273983
JF  - Cumhuriyet İlahiyat Dergisi
JO  - CUID
PB  - Sivas Cumhuriyet University
WT  - DergiPark
SN  - 2528-9861
SP  - 175
EP  - 205
VL  - 20
IS  - 2
KW  - The Ottoman cuisine
KW  - The Ottoman sufism
KW  - Tariqah
KW  - Cuisine
KW  - Kitchenware
N2  - Osmanlı tekkemutfağının, Osmanlı tekke yapılanmasında merkezi bir öneme sahip olduğugörülmektedir. Anadolu tekke mutfağı fethedilen toprakların bir yurt hâlinegelebilmesinde de önemli bir rol üstlenmiştir. Âyende ve revendeye güvenli birsığınak olan tekkeler, günün her saati açık mutfaklarından ikram edilen misgibi “Baba Çorbası” ile Anadolu’da huzurun ve dinginliğin yaşatıldığı yerlerolmuştur. Bu makale Osmanlı tekke mutfak kültürünü 1240-1250 (1825-1835)yılları arasında İstanbul’da kaleme alınmış bir imâret kaydı ekseninde elealmaktadır. Mecmuâ-i Fevâid adlı bueser, Sultan II. Mahmud devrine ve Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na aittir. Mecmuâ-i Fevâid’de imârethâne ve diğerkurumlarda çalışan görevliler ve muhasebe kayıtlarının yanında imârettekullanılan mutfak eşyaları ve yemek tarifleri de yer almaktadır. Söz konusueser o dönemde Hüdâyî Vakfı imâretinde pişirilen yemekler hakkında detaylıbilgi vermektedir.Türk kültüründe yemek her dönemde önemli bir unsur olarak görülmüş, çoğudefa misafirler ve yolcularla yemek yeme değerli görülmüştür. İslamlaşmasürecinde sofraya Halil İbrahim sofrası olarak bakılması, misafirperverlikleilgili anlayışı daha da güçlendirmiştir. İnsanlarla yemek yeme ve misafirlere,yolculara ve muhtaçlara sofra kurmak, sofranın bereketini artıran bir hususolarak görülmüş, bunun yanı sıra toplumsal birliktelik ve kolektif şuuruderinleştiren bir hareket olarak değerlendirilmiştir. Özellikle Anadolu’dakiİslamlaşma sürecinde tekkeler ve sûfîler başat rol oynamışlar, buna bağlıolarak yemek ikram etmek de dâhil tekkeler sosyal ve kültürel çeşitli işlevlerüstlenmişlerdir. Bu bakımdan tekke çoğu defa, bir külliye olarak görülmüş imaret veya aşevi, cami,türbe, kütüphane, derviş hücreleri, sebil, fırın ve hamam gibi farklıünitelerden oluşan kompleks bir yapı olarak ortaya çıkmıştır. Özellikleyolcular imaretlerde konaklama ve yemek ihtiyaçlarını karşılarken bir taraftanbeden gıdalarını temin etmişler, diğer taraftan ruh ve gönülleri de tekkeninmanevi ikliminden beslenmiştir. Bu yolculara güvenli bir sığınak olantekkelerde günün her saati açık olan mutfaklarından ikram edilen leziz “BabaÇorbası” ile tekke, Anadolu’da huzurun bir temsili olmuştur. Tekke mutfağı,yemek yedirme ve ikram ile ilgili Hz. Peygamber’in teşviklerini referansalmasının yanında Eski Türk kültürü ve Yesevî geleneğinden de izlertaşımaktadır. Anadolu’dayemek kültürü üzerine birçok vesika günümüze intikal etmekle beraber, özellikletekke yaşantısında mutfak ile ilgili bilgiler hâlâ sınırlı sayılabilecekniteliktedir. Osmanlı dönemi yemekleriüzerine yazılmış eserlerden biri olan Ali Eşref Dede’nin Yemek Risâlesi Mevlevilik ile bağlantılıolması bakımından ayrı bir önem arz etmektedir. Bu eser Edirne Mevlevî Dergâhıpostnişini Ali Eşref Dede tarafından 19. yüzyılda kaleme alınmıştır. Osmanlıtekke yemek literatürüne dâhil edilmesigereken diğer önemli kaynaklardan biri olan Mecmuâ-iFevâid, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı Muallim CevdetYazmaları 224. numarada kayıtlıdır. Benzer şekilde aynı yüzyılda yazıldığı anlaşılan eser, Hüdâyî TekkesiVakfı’na ait imaretle ilgili bazı mali ve zirai konular hakkında bilgileriçermekte, imarette ve diğer kurumlarda istihdam edilen görevliler vemuhasebe kayıtları hakkında değerli bilgiler sunmaktadır. Diğer taraftan eserdeimarette yapılan yemeklere ait çeşitli tarifler, mutfak eşyalarının ve yemekyapmakta kullanılan malzemenin dökümü de yer almaktadır. Otuz varaktan oluşanbu kayıt, II. Mahmuddönemine tarihlenmektedir. Mecmuâ-iFevâid adlı eserin ilgili olduğutekke Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi İstanbul’u Anadolu’ya bağlayan Üsküdar’ın yüksek ve stratejik bir mevkiinde, on bin metrekarelik biralanda kurulmuştur. Bu tekke kompleksbir yapı olup imaret, şeyh evi (haremlik), cami, türbe, kütüphane, dervişhücreleri, fırın ve hamam gibi yapılardan oluşmaktadır. Mecmuâ-i Fevâidyukarıda ifade edildiği üzere Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi özelinde tekke mutfağıile ilgili çok önemli bilgilerin yanında ilginç pek çok yemek ve tatlı tarifinisunmaktadır. Hatta eser bazı tariflerin birkaç alternatifini de vermektedir.Söz konusu kayıt sayesinde aktarılan yemek tarifleri ve diğer bilgilerçerçevesinde tarikat yapısını, sûfîlerin beslenme biçimlerini ve bir ölçüdetarikatın teorik ve felsefi boyutunu çözümlemek mümkündür. Zira tekkelerdeyemek, sadece beslenme bir eylemi değil, ritüel olarak da değerli görülmüştür.Bu çerçevede sofra olgusuna, tekke geleneğinde insanın eğitilmesi ve sosyalleşmesiboyutunda önemli işlevler yüklenmiştir. Tasavvuf düşüncesinde yemekle ilgilibilgiler doğrudan ya da dolaylı biçimde bazen sembolik ve alegorik anlamlar daortaya koymaktadır. Yemeğe yüklenen değer dervişlerin eğitim süreçleri ile deyakından ilgilidir. Bu bakımdan Dervişin manevi yolculuğunu ifade eden seyrüsülûkunda helal lokma yemesi gerekli görülmüştür. Bu konuda tarikat âdâbı ileilgili eserler ilginç bilgiler sunmaktadır. Mecmuâ-i Fevâid içerdiği yemek ve tatlı tarifleriyle tekkelerde yenenyemekler hakkında oldukça değerli bilgiler vermekte, sûfîlerin ve dönemininsanların yemek alışkanlıklarını net biçimde ortaya koymaktadır. Tarifler,Türk mutfağında bugün de istifade edilebilecek bazı ilginç özellikler deiçermektedir. Ayrıca yemek ve tatlı adları Türkçenin sözlüksel zenginliğinekatkı sağlayacak niteliktedir. Çorba ve salatalar, et ızgara ve yahniçeşitleri, balık yemekleri, börek çeşitleri, tatlı çeşitleri, kurabiye vehelvalar farklı tariflerle sunulmaktadır.Yemeklerin tariflerinde ağırlıklı olarak tereyağı kullanıldığıgörülmektedir. Yemeklerde kuzu ve koyun etinin tercih edildiği, baharatkullanımının, özellikle tarçının, et, balık ve birçok yemek grubunda yaygınolduğu anlaşılmaktadır. Bu tarifler otuz isim altında verilmiş olsa da farklıpişirme usullerini de içermektedir. Eserde kızartma-haşlama-fırınlama gibideğişik pişirme yöntemlerinin bazı yemeklerde bir arada kullanıldığıgörülmektedir. Bu bakımdan eserde tarif sayısı daha da artmaktadır.“Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid”adlı bu makalede söz konusu tarifler el yazması tek nüshadan sadeleştirilmeksuretiyle Latinize edilmiştir. Makalede tekke mutfağının tasavvufî yaşantıdayeri ve önemi, Anadolu Tekke Mutfağı, Genel olarak Osmanlı Mutfağı, Osmanlıdöneminde yemekler ile ilgili literatür hakkında genel bilgiler verilmiştir.Ayrıca üzerinde durulan eser, Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi ile ilgili olmasısebebiyle adı geçen tekke ile ilgili kısaca bilgi sunulmuştur. Makalede kayıttageçen tariflerin aktarılmasının yanında tariflerdeki nispeten tedavüldenkalkmış olan kelimelerin daha iyi anlaşılmasına yönelik bir sözlük kısmı dailave edilmiştir. Benzer şekilde Mecmuâ-i Fevâid’teki ölçü ve tartıbirimleri hakkında kısaca bilgi verilmiştir.
CR  - Anonim. Mecmuâ-i fevâid. İstanbul: Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı Muallim Cevdet Yazmaları, MC_Yz_K.000224/ 080.
CR  - Algar, Ayla Esen. “Bektaşîlik’te Yemeğin Yeri”. İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi içinde, edt. Feyzi Halıcı, 20-24. Ankara: Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, 1988.
CR  - Ali Eşref Dede. Yemek Risâlesi. Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayınları,1992.
CR  - Atalay, Besim. Bektaşilik Edebiyatı. İstanbul: Matbaa-i Âmire, 1340.
CR  - Berki, Ali Himmet. Vakfa Dair Yazılan Eserlerle Vakfiye ve Benzeri Vesikalarda Geçen Istılah ve Tabirler. Ankara: Vakıflar Genel Müdürlüğü Yayınları, 1966.
CR  - Clayer, Nathalie. “Bir Cerrahi Menâkıbnâmesine Göre 18. ve 19. Yüzyıllarda Bir İstanbul Tekkesinde Yaşam”. Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde, yay. Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann, 249-265. İstanbul: Kitap Yayıncılık, 2006.
CR  - Duran, Hamiye. Hacı Bektaş Velî Velâyetnâmesi. Ankara: Türkiye Diyanet Vakfı Yayınları, 2007.
CR  - Eflâkî, Ahmed. Âriflerin Menkıbeleri. çev. Tahsin Yazıcı. 2 cilt. İstanbul: Milli Eğitim Basımevi, 1986.
CR  - Halıcı, Feyzi. “Edirne Mevlevihanesi Şeyhi Ali Eşref Dede Efendinin Yemek Risalesi”. İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi içinde, 164-166. Konya: Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, 1988.
CR  - Halıcı, Nevin. Konya Mutfağı. Konya: Selçuklu Belediyesi Kültür Yayınları, 2014.
CR  - Halıcı, Nevin. Mevlevi Mutfağı. İstanbul: Metro Yayıncılık, 2007.
CR  - Halıcı, Nevin. Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık, 2009.
CR  - Haskan, Mehmet Nermi. Yüzyıllar Boyunca Üsküdar. İstanbul: Üsküdar Belediyesi Yayınları, 2001.
CR  - Kanar, Mehmet. Arap Harfli Alfabetik Osmanlı Türkçesi Sözlüğü. İstanbul: Say Yayınları, 2012.
CR  - Kuşadavî, İbrâhim Halvetî. Mektûbât. İstanbul: Millet Kütüphanesi, Ali Emîrî Yazmalar Bölümü, 1173.
CR  - Mehmed Kâmil. Melceü’t-Tabbâhîn- Aşçıların Sığınağı. haz. Günay Kut ve Turgut Kut. İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları, 2015.
CR  - Nablûsî, Abdülgani b. İsmail. er-Risâletü’l-Murâdiyye fî âdâbi’t-tarîkati’n-Nakşibendiyye-Şerhu risâleti âdâbi’t-tarikati’n-Nakşibendiyye. çev. Şeyh Tâcuddîn b. Zekeriyyâ el-Usmânî. İstanbul: Süleymaniye Kütüphanesi, Bağdatlı Vehbi Bölümü, 297-7, 002045.
CR  - Sakaoğlu, Necdet. “Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları”. Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde, yay. Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann, 33-45. İstanbul: Kitap Yayınları, 2006.
CR  - Singer, Amy. “Yoksullar ve Muhtaçlar”. İyilik Yap Denize At içinde, çev. Ali Özdamar, 198-237. İstanbul: Kitap Yayınları, 2008.
CR  - Şerif Ahmed b. Ali. Âdâb-ı Tarikat-ı Nakşibendiyye-i Hâlidiyye Tercümesi. İstanbul: Süleymaniye Kütüphanesi İzmirli İ. Hakkı Bölümü, 001248.
CR  - Temren, Belkıs. Bektaşiliğin Eğitsel ve Kültürel Boyutu. Ankara: Kültür Bakanlığı Milli Kütüphane Basımevi, 1994.
CR  - Yılmaz, Hasan Kamil. Azîz Mahmûd Hüdâyî. İstanbul: Erkam Yayınları, 1999.
UR  - https://doi.org/10.18505/cuid.273983
L1  - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/255159
ER  -