TY  - JOUR
TT  - MAKARNANIN ZENGİNLEŞTİRİLMESİNE YÖNELİK YAKLAŞIMLAR
AU  - Özgören, Ezgi
AU  - Yapar, Aydın
PY  - 2015
DA  - April
DO  - 10.3153/JFHS15010
JF  - Food and Health
JO  - Food Health
PB  - Özkan ÖZDEN
WT  - DergiPark
SN  - 2602-2834
SP  - 103
EP  - 108
VL  - 1
IS  - 2
KW  - Pasta
KW  - Enrichment
KW  - Functionality
N2  - Zenginleştirme, gıdaların hazırlanması ve saklanmasısırasında kayba uğrayan gıda bileşenlerinin yerine kon­ması ve temel gıdamaddelerinin yetersiz tüketiminden ileri gelen hastalıkların önlenmesi gibiamaçlarla ger­çekleştirilmektedir. Unlu mamuller içerisinde ekmek­ten sonra ençok tüketilen gıda maddesi olan makarna­nın her yaş grubundan bireylertarafından sevilerek tü­ketilmesi nedeniyle zenginleştirilmesine yönelik yapı­landeğişik çalışmalar bulunmaktadır. Makarnanın bes­leyici değerini arttırmak içinfarklı kaynaklarla zengin­leştirilmesi yoluna gidilmiştir. Bununla birlikte, çalış­malarda makarnanın tekstürel özellikleri, antioksidan özellikleri veduyusal özellikleri de incelenmiştir. Bu çalışmada değişik amaçlarla makarnanınzenginleştiril­mesine yönelik uygulamalar anlatılmıştır.
CR  - Alireza Sadeghi, M., Bhagya, S. (2008): Quality Characterization of Pasta Enriched with Mus¬tard Protein Isolate. Journal of Food Science, 73(5): 229-237.
CR  - Anon. (2002): Türk Gıda Kodeksi Makarna Teb¬liği. Tebliğ No: 2002/20.
CR  - Anon. (2012):Türkiye Cumhuriyeti Ekonomi Ba¬kanlığı. Makarna Sektör Raporları. Ankara
CR  - Aravind, N., Sissons, M., Egan, N., Fellows, C., (2012): Effect of insoluble dietary fibre addi¬tion on technological, sensory and structural properties of drum wheat spaghetti. Food Chemistry,130: 299-309.
CR  - Aslan, D., Köksel, H. (2003): Gıda Zenginleştiril¬mesi ve Bazı Yaklaşımlar. Türk Tabipler Bir¬liği Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi,12(11): 418-420.
CR  - Baskaran, D., Muthupandian, K., Gnanalakshmi, K.S., Pugazenthi, T.R., Jothylingam, S., Ay¬yadurai, K. (2011): Physical properties of no¬odles enriched with whey protein concentrate (WPC) and skim milk powder (SMP). Jour¬nal of Stored Products and Postharvest Rese-arch, 2(6): 127-130.
CR  - Brennan, C.S., Kuri, V., Tudorica, C.M. (2004): Inulin-enriched pasta: effects on textural pro¬perties and starch degredation. Food Che¬mistry, 86: 189-193.
CR  - Dary, O., Mora, J.O. (2002): Food Fortification to Reduce Vitamin A Deficiency: International Vitamin A Consultative Group Recommen-dations.Proceedings of the XX International Vitamin A Consultative Group Meeting. 2927-2933
CR  - Dhanasettakorn, K. (2008): Coenzyme Q10 Con¬tent, Composition, Texture and Physiochem¬ical Characteristics of Pasta Fortified with Freeze–Dried Beef Heart. University of Mis¬souri–Columbia. Doktora Tezi
CR  - Dursun, S. (2006): Ekmek zenginleştirmede pro¬tein kaynağı olarak balık etinin kullanılması. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Ensti¬tüsü, Yüksek Lisans Tezi, Denizli.
CR  - Dursun, S., Yapar, A., Çelik, İ. (2009): Kadife ba¬lığı (Tinca tinca L.,1758) etiyle zenginleştir¬menin hamurun reolojik özellikleri ve ekme¬ğin duyusal özellikleri üzerine etkisi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi,4(3): 44-58.
CR  - Dülger, D., Şahan, Y. (2011): Diyet lifinin özel¬likleri ve sağlık üzerindeki etkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 25(2): 147-157.
CR  - Gallegos-Infante, J.A., Rocha-Guzman, N.E., Gonzalez-Laredo, R.F., Ochoa-Martínez, L.A., Corzo, N., Bello-Perez, L.A., Medina-Torres ,L. , Peralta-Alvarez, L.E. (2010): Qu¬ality of spaghetti pasta containing Mexican common bean flour (Phaseolus vulgaris L.). Food Chemistry, 119: 1544-1549.
CR  - Giuberti, G., Gallo, A., Cerioli, C., Fortunati, P., Masoero, F. (2015): Cooking quality and starch digestibility of gluten free pasta using new bean flour. Food Chemistry, 175: 43-49.
CR  - Kadam, S.U., Prabhasankar, P. (2012): Evaluation of cooking, microstructure, texture and sen¬sory quality characteristics of shrimp meat-base pasta. Journal of Texture Studies, 43: 268-274.
CR  - Kahraman, Ö. (2011): Süt ve Süt Ürünlerinin Çinko ile Zenginleştirilmesine İlişkin Yaklaşımlar. GIDA, 36(4): 241-248.
CR  - Petitot, M., Boyer, L., Minier, C., Micard, V. (2010): Fortification of pasta with split pea and faba bean flours: Pasta processing and quality evaluation. Food Research International, 43: 634-641.
CR  - Prabhasankar, P., Ganesan, P., Bhaskar, N. (2009): Influence of Indian Brown Seaweed (Sargassum marginatum) as an Ingredient on Quality, Biofunctional and Microstructure Characteristics of Pasta. Food Science and Technology International, 15(5): 471-479.
CR  - Rajeswari, G., Susanna, S., Prabhasankar, P., Venkateswara Rao, G. (2013): Influence of onion powder and its hydrocolloid blends on pasta dough, pasting, microstructure, cooking and sensory characteristics. Food Bioscience, 4: 13-20.
CR  - Sant’Anna, V., Christiano, F.D.P., Marczak, L.D.F., Tessaro, I.C.,  Thys, R.C.S. (2014): The effect of the incorporation of grape marc powder in fettucini pasta properties. LWT-Food Science and Technology, 58: 497-501.
CR  - Shogren, R.L., Hareland, G.A., Wu, Y.V. (2006): Sensory Evaluation and Composition of Spaghetti Fortified with Soy Flour. Journal of Food Science, 71(6): 428-432.
CR  - Sobota, A., Rzedzicki, Z., Zarzycki, P., Ku-zawinska, E. (2015): Application of common wheat bran for industrial production of high-fibre pasta. International journal of Food Science and technology, 50: 111-119.
CR  - Wood, J.A. (2009): Texture, Processing and organoleptic properties of chickpea-fortified spaghetti with insights to the underlying mec¬hanisms of traditional durum pasta quality. Journal of Cereal Science, 49: 128-133.
UR  - https://doi.org/10.3153/JFHS15010
L1  - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/273011
ER  -