@article{article_299983, title={Farklı Düzeylerde Kefir Kullanımının Simidin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi}, journal={Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi}, volume={21}, pages={431–443}, year={2017}, DOI={10.29050/harranziraat.299983}, author={Şentürk, Ahmet and Ötleş, Semih}, keywords={Simit,Kefir,Flovour,Leavening}, abstract={<p> <font color="#000000" face="Times New Roman" size="3"> </font> <span style="font-family:Calibri, ’sans-serif’;font-size:10pt;"> <font color="#000000">Bu
çalışmada geleneksel bir gıda olan simitin kefir mayası kullanılarak
üretilmesi, stabilitesinin artırılması, aroma, doku ve lezzet özelliklerinin
geliştirilmesi amaçlanmıştır. Simitler standart yaş maya içeren kontrol
örneğinin yanı sıra farklı oranlarda kefir tanesi içeren 3 farklı ürün şeklinde
üretilmiştir. Bu örnekler kefir tanesi kullanımının ürünün stabilitesine olan
etkisinin belirlenmesi amacıyla 3-5 gün boyunca oda sıcaklığında depolanmıştır.
Depolama öncesi kontrol örneği ile %1, %2 ve %3 (w/w) oranında kefir tanesi ile
mayalanmış simit örneklerinde mayalanma durumu, hacim analizi ve duyusal analiz
yapılmıştır. Depolama süresi boyunca ise nem, pH ve asitlik analiz edilmiştir.
Mayalanma aktivitesi ölçümü sonucunda ticari yaş mayanın mayalama hızı daha
yüksek çıksa da kefir tanelerinin performansının da iyi kalitede bir simit
üretimi için yeterli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kefir mayası kullanılarak
üretilen simitlerin aroma, doku ve lezzet özelliklerinin geliştiği,
stabilitesinin ise arttığı tespit edilmiştir. </font> </span> </p> <p> <font color="#000000" face="Times New Roman" size="3"> </font> <br /> </p>}, number={4}, publisher={Harran University}