TY  - JOUR
TT  - SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ?
AU  - Halkman, A. Kadir
AU  - Savran, Derya
PY  - 2017
DA  - October
JF  - Gıda
JO  - GIDA
PB  - The Association of Food Technology
WT  - DergiPark
SN  - 1300-3070
SP  - 603
EP  - 608
VL  - 42
IS  - 5
KW  - Salmonella Enteritidis
KW  - Lactobacillus bulgaricus
KW  - Streptococcus thermophilus
N2  - Bu çalışmada, Salmonella Enteritidis serotipininyoğurt sütüne bulaşması durumunda yoğurt bakterilerinin gelişimini etkileyipetkilemediği araştırılmıştır. Bu amaçla yoğurt sütüne, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcusthermophilus yanında 3; 5 ve 7 log KOB/mL düzeyinde S. Enteritidis bulaştırılmış, 44±1 oC'ta pH 4.5'edüşünceye kadar inkübasyona bırakılmıştır. Mikroorganizmasayısı plate count metodu ile belirlenmiştir. Alınan sonuçlara göre, enyüksek düzeyde (7 log KOB/mL) Salmonellabulaşmasının dahi, yoğurt bakterilerinin gelişmesi üzerine olumsuz bir etkigösteremediği (P >0.05)görülmüştür. Diğer taraftan, Salmonella,fermantasyon sonuna kadar en düşük başlangıç inokülüm düzeyinde (3 log KOB/mL)dahi canlılığını sürdürmüştür. Yoğurdun daha düşük sıcaklıkta fermantasyonu vefermantasyona 4.5 pH'dan daha yukarıda son verilmesi halk sağlığı açısındansorun oluşturabilir.
CR  - Akın, N. (2006). Modern yoğurt bilimi ve teknolojisi. Damla Ofset, Konya, Türkiye. 456 s. ISBN: 975-00594-0-9.
CR  - Anonymous (2005). Merck gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Ed: A.K. Halkman. Başak Matbaacılık Ltd. Şt., Ankara, Türkiye, 358 sayfa. ISBN: 975-00373-0-8.
CR  - Anonymous (2016). EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control). Multi-country outbreak of Shiga toxin-producing Escherichia coli infection associated with haemolytic uraemic syndrome. doi: 10.2903/sp.efsa.2016.EN-1017.
CR  - Bachrouri, M., Quinto, E.J., Mora, M.T. (2006). Kinetic parameters of Escherichia coli O157:H7 survival during fermentation of milk and refrigeration of home-made yoghurt. Int Dairy J, 16(5): 474-481. doi: 10.1016/j.idairyj.2005.06.002.
CR  - Cirone, K., Huberman, Y., Morsella, C., Méndez, L., Jorge, M., Paolicchi, F. (2013). Growth of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis, Escherichia coli, and Salmonella Enteritidis during preparation and storage of yogurt. ISRN Microbiol, 1-7. doi: 10.1155/2013/247018.
CR  - Erginkaya, Z., Kabak, B. (2011). Fermente gıdalar. Gıda Mikrobiyolojisi. Ed: O. Erkmen, 425-448, Ankara.
CR  - Kılıç, S. (2001). Süt endüstrisinde laktik asit bakterileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi yayın no 542. Ege Üniversitesi Basımevi , İzmir, Türkiye. 451 s. ISBN.975-483-488-1.
CR  - Kılıç, S. (2010). Süt mikrobiyolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti. İzmir, Türkiye. 643 s. ISBN: 978-9944-5660-3-2.
CR  - Massa, S., Altieri, C., Quranta, V., De Pace, R. (1997). Survival of Escherichia coli O157:H7 in yoghurt during preparation and storage at 4 oC. Lett Appl Microbiol, 24, 347-350. doi: 10.1046/j.1472-765X.1997.00067.x.
CR  - Pazakova, J., Turek, P., Laciakova, A. (1997). The survival of Staphylococcus aureus during the fermentation and storage of yoghurt. J Appl Microbiol, 82, 659-662. doi: 10.1111/j.1365-2672.1997.tb03599.x.
CR  - Savran, D., Halkman, A.K. (2017). Yoğurt fermantasyonu sırasında Salmonella Enteritidis’in farklı inokülasyon koşullarında canlı kalma durumunun araştırılması. GIDA 42(1): 1-7, doi: 10.15237/gida.GD16047.
CR  - Shen H.W, Yu, R.C., Chou, C.C. (2007). Acid adaptation affects the viability of Salmonella Typhimurium during the lactic fermentation of skim milk and product storage. Int J Food Microbiol 114, 380-385. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.09.033.
CR  - Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (1999). Yoghurt: Science and technology. 2nd Ed. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England, 619 s. ISBN 1 85573 399 4.
CR  - Tunail, N., Köşker, Ö. (1989). Süt mikrobiyolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın no 1116. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Basım Ünitesi, Ankara, Türkiye. 138 s.
CR  - Yaygın, H., Kılıç, S. (1993). Süt endüstrisinde saf kültür. Altındağ Matbaacılık, İzmir, Türkiye. 108 s.
CR  - Yurdakök, M. (2015). Yoğurdun öyküsü, probiyotiklerin tarihi. Ed. S. Yücecan. Danone Enstitüsü Beslenme Serileri no 6. Matsis Matbaa Hizmetleri, İstanbul Türkiye. sayfa 1-25. ISBN: 978-605-9128-00-1.
UR  - https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/article/312994
L1  - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/336372
ER  -