TY  - JOUR
TT  - Altın Çilek Çeşnili Zeytinyağı Üretiminde İşlem Koşullarının Kalite Parametreleri Üzerine Etkilerinin İncelenmesi ve Optimizasyonu
AU  - Dalgıç, Latife
AU  - Özkan, Gülcan
AU  - Karacabey, Erkan
PY  - 2016
DA  - September
JF  - Ziraat Fakültesi Dergisi
JO  - ISUBU JAF
PB  - Isparta University of Applied Sciences
WT  - DergiPark
SN  - 1304-9984
SP  - 21
EP  - 34
VL  - 11
IS  - 2
KW  - Olive oil
KW  - flavoring
KW  - gooseberry
KW  - yield
KW  - optimization
N2  - Bu çalışmada Muğla İli Yatağan İlçesi’nde yetiştirilen Memecik çeşidi zeytin meyveleri kullanılmıştır. Hasat edilen meyvelerin olgunluk indeksi 4.91 olarak belirlenmiştir. Hasat edilen meyve örneklerinde ilk olarak fiziksel ve fiziko-kimyasal özelliklerin tespitine yönelik analizler yapılmıştır. Daha sonra farklı sıcaklık, süre ve altın çilek miktarları kullanılarak merkezi karma tasarım ile elde edilen deneme desenine göre altın çilek çeşnili zeytinyağları üretilmiştir. Zeytinyağı üretim prosesinin yoğurma aşamasında lif içeriği yüksek ve kendine has aromaya sahip kurutulmuş altın çilek meyveleri zeytin hamuruna ilave edilerek zeytinyağı verimi ve kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Ayrıca yoğurma prosesinde farklı sıcaklık, süre ve altın çilek konsantrasyonları kullanılarak sonuçların optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen altın çilek çeşnili zeytinyağlarında UV ışınında özgül absorbans değerleri (K232, K270), serbest asitlik ve peroksit değerleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde altın çilek çeşnili zeytinyağı üretimi sırasında yüksek ekstraksiyon verimi ve kalite parametrelerine sahip çeşnilendirilmiş zeytinyağı elde edebilmek için altın çilek konsantrasyonunun daima düşük seviyede tutulması; yoğurma sıcaklık ve süresinin ise ortalama değerlerde olması gerektiği belirlenmiştir.
UR  - https://dergipark.org.tr/en/pub/sduzfd/article/317412
L1  - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/308615
ER  -