TY - JOUR TT - THE CHANGES REVEALED DURING STORAGE OF “KEŞ FOR FRYING” SAMPLES MADE WITH OPTIMIZED PRODUCTION PARAMETERS AU - Emirmustafaoğlu, Ahmet AU - Coşkun, Hayri PY - 2017 DA - December JF - Gıda JO - GIDA PB - The Association of Food Technology WT - DergiPark SN - 1300-3070 SP - 643 EP - 653 VL - 42 IS - 6 KW - Kızartmalık keş KW - depolama KW - optimizasyon N2 - Ourlocal dairy product, Keş for frying, is produced from yoghurt by draining anddrying in a conventionally, and then stored in a bag. The “Keş for frying”produced in this way has a short shelf life. In this study, the changes in someproperties of vacuum packaged Keş samples produced according to the idealparameters determined as a result of optimization studies were revealed. Forthis purpose, samples were stored for 120 days in refrigerator conditions(3±1°C). Some chemical, biochemical, microbiological, textural, sensory and colorcharacteristics of the samples were investigated during 1st, 30th,60th, 90th and 120th days of storage period.Statistically significant changes in dry matter, fat, acidity, water-solublenitrogen (WSN), hardness, springiness, gumminess and chewiness values ​​andyeast-mold counts were determined during storage in samples (P <0.05). WSN and lipolysis valuesincreased during storage; however this increase were slow. The total number ofaerobic mesophilic bacteria was found to be 7.56 log CFU/g to 8.64 log CFU/g,whereas the coliform group bacteria was not found. On the 1st, 30thand 60th days of storage, the overall score of appreciation wasabove 4 points. Although the overall score of appreciation of the samples waslower on the 90th and 120th days of storage, this wasstatistically insignificant. According to the obtained results, it wasdetermined that the ‘Keş for frying’ samples can be kept in refrigeratorconditions (3± 1°C) for at least 4 months. CR - Akçelik, M., Ayhan, K., Çakır, İ., Doğan, H. B., Gürgün, V., Halkman, A. K., Kaleli, D., Kuleaşan, H., Özkaya, F. D., Tunail, N., Tükel, Ç. (2000). Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları. Genişletilmiş 2. baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, Türkiye, 522 s. CR - Case, R.A., Bradley, R.L., Williams, R.R. (1985). Chemical and physical methods. In: Standart methods for the examination of dairy products, Richardson, G. H. (chief ed.), Volume 15, American Public Health Association, Washington, pp. 327-404. CR - Coşkun, H., Bayrak, A., Çakır, İ., Akoğlu, İ.T., Kıralan, M., İşleyen, M.F. (2008). Bolu ve çevresinde üretilen ve geleneksel bir süt ürünü olan Keş’in yapılışı. Dünya Gıda Dergisi, 13: 42-48. CR - Çakır, İ. (2000). Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları. Genişletilmiş 2. Baskı, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Mikrobiyoloji Birimi, Ankara. CR - Çakır, İ., Coşkun, H., Akoğlu, İ.T., İşleyen, M.F., Kıralan, M., Bayrak, A. (2009). Introducing a traditional dairy product Keş: Chemical, microbiological and sensorial properties and fatty acid composition. Journal of Food, Agriculture and Environment, 7: 116-119. CR - Dervişoğlu, M., Tarakçı, Z., Aydemir, O., Temiz, H., Yazıcı, F. (2009). A survey on selected chemical, biochemical and sensory properties of Keş cheese, a traditional Turkish cheese. International Journal of Food Properties, 12: 358-367. CR - Durmaz, H., Tarakçı, Z., Sagun, E., Aygün, O. (2004). Sürkün kimyasal ve duyusal nitelikleri. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 18(2): 85-90. CR - Emirmustafaoğlu, A. (2016). Kızartmalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Bolu, Türkiye, 126 s. CR - Halkman, A.K. (2005). Merck gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. 1. Baskı, Başak Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, Türkiye, 358 s. CR - Kılıçel, F., Tarakçı, Z., Sancak, H., Durmaz, H. (2008). Survey of trace metals in Turkish Kes cheese. Reviews in Analytical Chemistry, 27: 101-110. CR - Kırdar, S.S. (2012). A survey on microbiological and biochemical characteristics of a traditional dairy product in Mediterrean region: Keş. Journal of Animal and Veterinary Advances, 11(3): 330-334. CR - Metin, M. (2012). Süt ve mamülleri analiz yöntemleri. 7. Baskı, Ege Üniversitesi Yayınları, İzmir, Türkiye, 439 s. CR - Özdamar, K. (2009). Paket programlar ile istatistiksel veri analizi. 7. Baskı, Kaan Kitabevi, Eskişehir, Türkiye. CR - Özer, B. (2006). Yoğurt bilimi ve teknolojisi. 1. Baskı, Toprak Ofset, İzmir, Türkiye, 488 s. CR - Salji, J.P., Kroger, M. (1981). Proteolysis and lipolysis in ripening cheddar cheese made with conventional bulk starter and with frozen concentrated direct-to-the vat starter culture. Journal of Food Science, 46: 1345-1348. CR - Tarakçı, Z., Dervişoğlu, M., Temiz, H., Aydemir, O., Yazıcı, F. (2010). Review on Kes cheese. Gıda, 35(4): 283-288. CR - Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Yurt, B. (2001). Ordu ve yöresinde imal edilen keşin yapılışı ve bazı özellikleri üzerinde bir araştırma. Gıda, 26: 295-300. CR - Tarakçı, Z., Yurt, B., Küçüköner, E. (2003). Darende Dumas çökeleğinin yapılışı ve bazı özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda, 28(4): 421-427. CR - Ünsal, A. (1997). Süt uyuyunca-Türkiye peynirleri. 6. Baskı, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları, İstanbul, Türkiye, 221 s. CR - Yaman, H., Coşkun, H. (2017). Optimization of production technology of Kes for pasta. Indian Journal of Dairy Science, 70(2): 167-177. CR - Yetim, H., Kesmen, Z. (2009). Gıda Analizleri. 2. Baskı, Erciyes Üniversitesi Yayınları, Kayseri, Türkiye, 346 s. UR - https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/issue//332545 L1 - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/361918 ER -