@article{article_363761, title={Vakumda Paketlenip Pişirilmiş Kuzu Karaciğerinin Depolanma Esnasındaki Kalite Parametreleri}, journal={Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi}, volume={22}, pages={1–11}, year={2018}, DOI={10.29050/harranziraat.363761}, author={Belibağlı, Kadir Bülent and Ersan, Ebru}, keywords={Vakumda pişirme (sous vide),Ciğer depolama etkisi,Duyusal analiz,Kimyasal değişme}, abstract={<p class="MsoNormal">Bu çalışma da vakum altında paketlenip pişirilmiş (Sous
vide) sonrasında da buzdolabı sıcaklığında (3 °C) saklanan kuzu ciğerinin
kalitesindeki değişimler incelenmiştir. Numuneler vakum altında poliamid
polietilen torbalar içine paketlenerek 40 dakika boyunca 80 °C’lik bir su
banyosunda pişirilmiş ve 0, 2 ,4, 6, 8 ve 10 hafta süreyle 3 °C’de
saklanmıştır. Her hafta ciğer örnekleri üzerinde duyusal, mikrobiyolojik
(toplam aerobik), kimyasal (pH), CIE lab renk (L *, a *, b * değerleri), pişme
ağırlığı kaybı ve su miktarı analizleri yapılmıştır. On hafta depolama
esnasında su miktarında, pişme ağırlığı kaybı değerlerinde, CIE Lab renk
değerlerinde ve duyusal analiz puanlarında küçük değişiklikler belirlenmiştir.
Mikrobiyolojik olarak en fazla değişim beşinci haftada (2 log kob /g)
gözlenmiştir. Ciğer örneklerinin 8 hafta sonra kabul edilemez hale geldikleri
belirlenmiştir. Enstrümantal doku ölçümlerinde (doku profil analizi, TPA),
depolama süresince numunelerde sertlik, adezif yapışkanlık kohezif yapışkanlık ve
esneklik bakımından küçük değişiklikler olduğu gözlenmiştir. </p> <p> </p>}, number={1}, publisher={Harran University}