@article{article_380991, title={AZ YAĞLI KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİNDE EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETEN KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA}, journal={Gıda}, volume={43}, pages={490–500}, year={2018}, DOI={10.15237/gida.GD18019}, author={Şanlı, Ebru and Gürsel, Asuman and Şanlı, Tuba and Yıldız, Filiz and Benli, Mehlika}, keywords={Exopolysaccharide-producing starter culture,Kasar cheese,low fat cheese}, abstract={<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:normal;"> <span style="font-size:10.5pt;font-family:Garamond, serif;letter-spacing:-.15pt;"> <span style="font-size:18px;">Bu çalışmada, ekzopolisakkarit üretme yeteneğine sahip
(EPS </span> <sup> <span style="font-size:18px;">+ </span> </sup> <span style="font-size:18px;">) bakterileri içeren starter kültürün az yağlı Kaşar peynirinin
bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, EPS </span> <sup> <span style="font-size:18px;">+ </span> </sup> <span style="font-size:18px;">
kültürün %0.5 ve 1.0 oranlarında kullanılarak üretildiği kurumaddede %20 yağ
içeren EPS </span> <sup> <span style="font-size:18px;">+ </span> </sup> <span style="font-size:18px;">0.5 ve EPS </span> <sup> <span style="font-size:18px;">+ </span> </sup> <span style="font-size:18px;">1.0, kurumaddede %20 yağ içeren
kontrol (K20) ve kurumaddede %40 yağ içeren kontrol (K40) olmak üzere toplam 4
peynir örneği üretilmiştir. Örnekler 4±1ºC’de 90 gün süreyle olgunlaşmaya
bırakılmış ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal,
fiziksel, duyusal ve mikrosrüktürel nitelikleri yönünden değerlendirilmiştir.
Peynir örneklerinin SEM görüntüleri incelendiğinde, EPS </span> <sup> <span style="font-size:18px;">+ </span> </sup> <span style="font-size:18px;"> kültür
kullanımı ile az yağlı peynir örneklerinin pıhtı yapısında iyileşme sağlanarak
kurumadde %40 yağlı kontrol peynirinin tekstürüne yakın bir tekstür elde
edilebileceği görülmüştür. Ancak, starter kültür kullanım oranındaki artışla
birlikte artan nem içeriğine bağlı olarak peynir örneklerinde tat ve yapı
kusurlarının ortaya çıktığı ve EPS </span> <sup> <span style="font-size:18px;">+ </span> </sup> <span style="font-size:18px;"> kültürün %1.0 oranında ilave
edildiği az yağlı peynir örneğinin %0.5 EPS </span> <sup> <span style="font-size:18px;">+ </span> </sup> <span style="font-size:18px;"> kültür ilaveli örnekten
daha az beğenildiği belirlenmiştir. </span> </span> </p> <p> </p>}, number={3}, publisher={The Association of Food Technology}