İnsan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan hayvansal gıdaların, önemli bölümünü oluşturan beyaz et üretiminin, büyük bir kısmı tavuk yetiştiriciliğinden sağlanmaktadır. Çiftlikten çatala gıda güvenliğinin dikkate alındığı günümüzde, tüketici tercihine yönelik ürün üretimi; kalite parametrelerini önemli hale getirmiştir. Gün-lük hayatta tüketici için gıda kalitesi büyük önem arz etmektedir. Et kalitesi; etin duyusal olarak lezzet ve görü-nümüyle (renk, fibril kalitesi gibi özellikler) birlikte oluşturduğu bir kavram olup, etin ve mamullerin tadı, aro-ması, sululuğu, gevrekliği ve yerken ağızda bıraktığı haz, etin ve ürünlerinin lezzetliliğini oluşturur. Bu lezzetli-lik genellikle duyusal özellikler ile belirlenir. Dış bakıda tüketici tarafından gözlemlenen kalite parametreleri; bütünlük, renk, irilik gibi parametrelerdir. Bunlar tüketici tarafından ölçümle belirlenemeyen özelliklerdir. Oysa-ki et kalitesi tür, ırk, cinsiyet, kesim yaşı ve ağırlığı, üretim sistemi şekli, stres, rasyon bileşimi, yem katkı mad-deleri, hayvan nakil koşulları, kesimhane koşulları gibi pek çok faktöre bağlıdır ve bu faktörler farklı alet ve ekipmanlarla nicel olarak ölçülebilirler. Bunlar etin kesme kuvveti, su tutma kapasitesi, esneklilik, pH, renk, sertlilik, yapışkanlılık, çiğnenebilirlik vb. dir. Bu parametrelerin belirlenmesi tüketici tercihinin ortaya konması ve üretim yapan işletmeler yön verilmesi bakımından gereklidir.
}, number={1-2}, publisher={Bursa Uludağ University} }