@article{article_385607, title={Farklı Depolama Sıcaklıklarının Kahvaltılık ve Mutfak Margarinlerinin Oksidatif Stabiliteleri Üzerine Etkileri}, journal={Yuzuncu Yıl University Journal of Agricultural Sciences}, volume={28}, pages={103–111}, year={2018}, DOI={10.29133/yyutbd.385607}, author={Bozkurt, Fatih and Baştürk, Ayhan}, keywords={Margarine,Oxidative stability,Peroxide value,Thiobarbituric acid number,Tocopherol}, abstract={<p class="MsoNormal" style="text-indent:0cm;"> <span style="font-size:10pt;line-height:107%;font-family:’Times New Roman’, serif;">Bu çalışmada farklı
markalardan oluşan kahvaltılık margarinler (K <sub>1 </sub>, K <sub>2 </sub>, K <sub>3 </sub>,
K <sub>4 </sub> ve K <sub>5 </sub>) ve mutfak margarinleri (M <sub>1 </sub>, M <sub>2 </sub>,
M <sub>3 </sub>, M <sub>4 </sub> ve M <sub>5 </sub>), 4 ve 25°C sıcaklıklarda 12
hafta süreyle depolanmıştır. Depolama süresince her 2 haftada bir numune
alınarak, tokoferol içeriği, peroksit sayısı (PS), tiyobarbütirik asit sayısı
(TBA), konjuge-dien (K <sub>232 </sub>) ve yağ asidi bileşimlerinde meydana gelen
değişimler tespit edilerek, margarinlerin oksidatif stabiliteleri
değerlendirilmiştir. Çalışmada kullanılan margarin örneklerinde başlangıçta
belirlenen değerlerin etiket değerleri ile uyumlu olduğu, ancak depolama
sıcaklığı ve süresine bağlı olarak değiştiği tespit edilmiştir. En yüksek
PS’ları kahvaltılık margarinlerde 4°C’de depolanan K <sub>3 </sub> örneğinde
(11.08 meqO <sub>2 </sub>/kg) ve 25°C’de depolananlardan K <sub>4 </sub> örneğinde
(70.97 meqO <sub>2 </sub>/kg) belirlenirken, mutfak margarinlerinde ise 4°C’de
depolanan M <sub>2 </sub> margarininde (9.22 meqO <sub>2 </sub>/kg) ve 25°C’de
depolanan M <sub>1 </sub> margarininde (27.63 meqO <sub>2 </sub>/kg) tespit
edilmiştir. 4 °C’de depolanan K <sub>3 </sub> margarini dışındaki margarinlerde
PS’ları yasal limit içinde kalmıştır. 25°C’de depolananlarda ise genel olarak kahvaltılık
margarinler 2. haftadan sonra, mutfak margarinleri ise 4. haftadan sonra yasal
limiti aşmıştır. K <sub>232 </sub> ve TBA değerleri depolama sıcaklığına bağlı
olarak artış göstermiştir. Bu artış 25°C’de ve kahvaltılık margarinlerde daha
yüksek düzeyde gerçekleşmiştir. Tokoferol içerikleri margarinlerde farklılık
gösterirken sıcaklık ve süre artışına bağlı olarak azalmıştır. Margarinlerde
depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, toplam doymuş yağ asidi içeriği
artarken, toplam doymamış yağ asidi içerikleri düşmüştür. Mutfak margarinleri
yüksek doymuş yağ asidi içeriklerinden dolayı kahvaltılık margarinlere göre
daha yüksek oksidatif stabilite göstermiştir. Margarinler için 4°C’de
depolamanın uygun olduğu, 25°C’de depolamada ise ilk haftadan itibaren
bozulmaların başladığı görülmüştür. </span> <br /> </p> <p> </p>}, number={1}, publisher={Van Yuzuncu Yıl University}