@article{article_390725, title={Isıl İşlem Uygulamasının Dehidre Patates ve Patates Ununun Fizikokimyasal ve Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Etkisi}, journal={Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi}, volume={4}, pages={88–98}, year={2018}, DOI={10.28979/comufbed.390725}, author={Nazlım, Burak Alptuğ and Tuncel, Necati Barış}, keywords={lanching,drying,enzyme-resistant starch,physicochemical and functional properties,potato}, abstract={<p class="zetMetni" style="text-align:justify;">Bu çalışmada, farklı haşlama
süresi ve kurutma sıcaklığının patates ununun fizikokimyasal ve fonksiyonel
özelliklerine etkisi incelenmiştir. Haşlama işlemi süresinin artmasına bağlı
olarak nem miktarı, kül içeriği ve enzime dirençli nişasta miktarında azalma
tespit edilmiştir. Kontrol grubu örneklerin enzime dirençli nişasta içeriği
%18-23 arasında değişirken ön işlem uygulanmış örneklerin enzime dirençli
nişasta içeriği %3-4 oranına kadar azalmıştır. Haşlama süresinin uzaması su
bağlama kapasitesinde artışa neden olmuştur. Bununla birlikte yağ bağlama
kapasitesi ne kurutma sıcaklığı ne de haşlama süresi faktörlerinden
istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilenmemiştir <i>(p>0,05). </i>  Rehidrasyon
kapasitesi hem kurutma sıcaklığının artması hem de haşlama süresinin uzamasıyla
artış göstermiştir. </p> <p> </p> <p> </p>}, number={1}, publisher={Çanakkale Onsekiz Mart University}