@article{article_41626, title={THE EFFECTS OF SWEET AND ACID WHEY SOLIDS AND THEIR SOME FRACTIONS ON DOUGH AND BREAD}, journal={Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi}, volume={19}, year={2011}, author={Ponte, Joseph G. and Elgün, Adem}, abstract={<p>Summary <br />In this study, as conclusion of the mixing studies on farinograpph, lactose <br />and the high lactose involving whey products have an increasing effect on mixing <br />requirement and mixing tolerance. The whey proteins decreased the mixing tolerance <br />but whey acidity did not. <br />Proof time was prolonged by the acid and sweet whey solid but not by their <br />fractions. Also, the acid whey and its protein had a depressing effect on loaf <br />volume. Lactose was the superior to the others in crumb grain score. The <br />sweet lactose and the high lactose involving products increased bread crust color <br />pigmentation but the acid whey protein affected it inversely. In respect to <br />crumb firmness, lactose addition gave the most satisfactory results. <br />When compared to single bread, shortening and SSL addition into formula <br />while decreesing the dough pH just after mixing, increased loaf volume, specific <br />volume, crumb grain and softness and crust color lightness. Additionaly, 6 % sugar <br />caused further satifactory results in all bread properties. However, the crust <br />color of the bread was darkened contradictory to the effects of shortening and SSL. <br /> <br />Özet </p> <p> <br />Tatlı ve Asit Peynir Altı Snyu Tozu ve Bazı Fraksiyonların Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi </p> <p>Bu araştırmada, farinografta yapılan yoğurma çalışmalarında, laktoz ve yüksek <br />laktoz içeriğine sahip peynir altı suyu tozu (PAST) türevleri, hamurun yoğurma <br />ihtiyacı ve toleransım artırıcı etkide bulunmuştur. Protein muhtevası yoğurma <br />toleransım düşürmüş, asitlik ise etkili olmamıştır. <br />Tatlı ve asit PAST hamurun son fermentasyon süresini uzatırken, PAST fraksiyonlarınca <br />etkilenmemiştir. Asit PAST ve bunun protein fraksiyonu ekmek hacmini <br />düşürmüştür. En iyi ekmek içi yumuşaklığını ve gözenek yapısını laktoz sağlamıştır. <br />Beraberinde laktoz ve yüksek laktoz içerikli ürünler en cazip ekmek kabuğunu <br />sağlarken, asit PAST ve bunun protein fraksiyonu olumsuz etkide bulunmuştur. <br />Yavan formulasyona göre, şortening ve SSL katkısı yoğurma sonrası hamur <br />plVsrnı düşürürken; ekmeğin hacım verimini, spesifik hacmini, gözenek yapısını, <br />yumuşaklığını artırmış, kabuk renk intensitesini düşürmüştür. îlave şeker katkısı <br />olumlu etkileri daha da artırırken, kabuk renk intensitesini yükseltmiştir. </p>}, number={1-4}, publisher={Ataturk University}