@article{article_416571, title={MARİNASYON İŞLEMİ SIRASINDA HAMSİDE (Engraulis encrasicolus L. 1758) MEYDANA GELEN RENK DEĞİŞİMİNİN VE BAZI KİMYASAL PARAMETRELERİN BELİRLENMESİ}, journal={Gıda}, volume={43}, pages={655–662}, year={2018}, DOI={10.15237/gida.GD18051}, author={Keskin, İrfan}, keywords={Anchovy,marination,color,physico-chemical changes.}, abstract={<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:normal;"> <span style="font-family:Garamond, serif;letter-spacing:-.15pt;"> <span style="font-size:14px;">Çalışmada, marinasyon sürecinde hamsinin renk değişimi
ile bazı fiziko-kimyasal parametrelerin tespiti amaçlanmıştır. Donmuş hamsiler,
çözdürülmüş, temizlenmiş ve marinasyona hazır hale getirilmiştir. Hamsiler
salamurada (%10 tuz, %4 alkol sirkesi ve %0.2 sitrik asit) balık:salamura oranı
1:2 olacak şekilde 24 saat süreyle 4±2 </span> <sup> <span style="font-size:14px;">o </span> </sup> <span style="font-size:14px;">C’de marine edilmiştir.
Marinasyon esnasında 6 saat ara ile üründe; renk, su aktivitesi (aw), pH, tuz,
sirke, çalışmanın başında ve sonunda ise besin kompozisyonu (ham protein, ham
yağ, ham kül, nem) analizleri yapılmıştır. Renk analizinde taze balığın
başlangıç L*, a*, b* değerleri sırasıyla 37.49, 2.46, 2.91 olarak tespit
edilmiştir. Marinasyon sonrasında balık eti parlaklığının (L*) ve sarı (+b*)
renk değerinin arttığı (72.35 ve 5.13), kırmızı (+a*) renk değerinin azaldığı
(0.70) belirlenmiştir ( </span> <i> <span style="font-size:14px;">P< </span> </i> <span style="font-size:14px;">0.05). Taze balık etinde su aktivitesi (aw),
pH, tuz ve sirke değerleri sırasıyla; 0.961, 6.42, 0.27, 0.00 iken, marinasyon
sonunda 0.915, 3.98, 6.29 ve 1.93 olarak belirlenmiştir ( </span> <i> <span style="font-size:14px;">P </span> </i> <span style="font-size:14px;"><0.05).
Hamsinin, marinasyon işlemi sonrasında marinat için istenilen özellikleri
taşıdığı ve besin değerini koruduğu tespit edilmiştir. </span> </span> </p> <p> </p>}, number={4}, publisher={The Association of Food Technology}