@article{article_426489, title={YULAF EKMEĞİ ÜRETİM AŞAMALARININ FENOLİK MADDE İÇERİĞİ VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTEYE ETKİSİ}, journal={Food and Health}, volume={5}, pages={48–63}, year={2019}, DOI={10.3153/FH19006}, url={https://izlik.org/JA69KB47ZX}, author={Topçu, Berna and Tacer Caba, Zeynep and Nilüfer Erdil, Dilara}, keywords={Oat flour,Bread,Phenolics,Fermentation,Mixing,Baking}, abstract={<p class="GOVDE" style="text-align:justify;margin:6pt 21.85pt 3pt 14.2pt;line-height:normal;"> <span style="font-size:9pt;">Son
yıllarda hububat ürünlerinin insan sağlığı için temel gıda maddeleri
olmalarının çok ötesinde faydalar sağladığı anlaşılmıştır. Tüketimi buğdaya
göre daha düşük olan yulaf ( <i>Avena sativa </i>
L.) son zamanlarda, antioksidan, anti-enflamatuar, hipoalerjenik ve
antikarsinojenik özellikleriyle dikkat çekmektedir. Ekmek, en önemli hububat
ürünü olmasının yanında, farklı hammaddelerin kullanımına uygun yapısı ile
fonksiyonel bileşenlerin en fazla kullanım bulduğu ürünlerdendir. Bu çalışmada;
ekmeklik buğday ununa %40 gibi yüksek bir oranda yulaf unu katılarak ekmek
üretilmiştir. Üretimdeki yoğurma, fermentasyon ve pişirme aşamalarının fenolik
bileşiklere ve antioksidan aktivite üzerine etkilerinin ve bu bileşiklerin bu
işlemler sırasında ne derece korunduğunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Elde
edilen sonuçlara göre; toplam fenolik madde miktarının, yulaf ekmeğinde kontrol
buğday ekmeğine göre önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir (sırasıyla 53.9
±7.3 ve <sup> </sup>41.0 ±3.4 mg GAE/100g KM, p<0.05). Her iki ekmek
çeşidinde de, fermentasyon işleminin fenolik bileşik içeriğini arttırdığı, pişirme
işleminin ise düşürdüğü görülmüştür. Pişirme sonrasında yulaf ekmeğindeki
toplam flavonoid miktarı (529.9 ±114.7 mg RE/100g KM) kontrol ekmeğine göre
daha yüksektir (452.9 ±74.3 mg RE/100g KM). Antioksidan aktivite sonuçlarına
göre ise söz konusu iki ekmek arasındaki fark önemli düzeyde bulunmamıştır
(p>0.05).   </span> </p> <p> </p>}, number={1}