@article{article_449600, title={Kırmızı ve Yeşil Mercimekten Elde Edilen Diyet Liflerinin Karakterizasyonu ve Fonksiyonel Özellikleri}, journal={Akademik Gıda}, volume={16}, pages={135–147}, year={2018}, DOI={10.24323/akademik-gida.449600}, author={Nilüfer Erdil, Dilara and Gedik, Sinem}, keywords={Lentil,Dietary fiber,Isolation,Functional properties,Characterization}, abstract={<div style="text-align:justify;"> <span lang="tr" style="font-size:9.5pt;line-height:107%;font-family:Arial, sans-serif;" xml:lang="tr">Bu çalışmada, kırmızı ve yeşil mercimeklerin içerdikleri diyet
liflerinin taneden izole edilmesi ve mercimek diyet liflerinin gıda ürünlerinde
fonksiyonel bileşen olarak kullanılabilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Mercimekteki
diyet liflerini (kabuk diyet lifleri, çözünür olmayan kotiledon diyet lifleri
ve çözünür kotiledon diyet liflerini) elde etmek üzere üç farklı yöntem
uygulanmıştır. </span> <span lang="tr" style="font-size:11pt;line-height:107%;font-family:Arial, sans-serif;" xml:lang="tr"> </span> <span lang="tr" style="font-size:9.5pt;line-height:107%;font-family:Arial, sans-serif;" xml:lang="tr">Elde edilen liflerin kompozisyonu ve verimi yanı sıra su tutma
kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, emülsiyon oluşturma kapasitesi ve şişme
kapasitesi gibi fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. </span> <span lang="tr" style="font-size:11pt;line-height:107%;font-family:Arial, sans-serif;" xml:lang="tr"> </span> <span lang="tr" style="font-size:9.5pt;line-height:107%;font-family:Arial, sans-serif;" xml:lang="tr">Ayrıca, elde edilen
liflerin termal özellikleri de Diferansiyel Taramalı Kalorimetre (DSC) cihazı
ile belirlenmiştir </span> <span lang="tr" style="font-size:11pt;line-height:107%;font-family:Arial, sans-serif;" xml:lang="tr">. </span> <span lang="tr" style="font-size:9.5pt;line-height:107%;font-family:Arial, sans-serif;" xml:lang="tr">Yeşil mercimek ununun %6.83’ü kabuk diyet lifi,
%1.78’i çözünür olmayan kotiledon diyet lifi, %8.00’i ise çözünür kotiledon
diyet lifi olarak izole edilmiştir. Kırmızı mercimek ununun ise %5.16’sı kabuk
diyet lifi, %0.62’si çözünür olmayan kotiledon diyet lifi, %7.08’i çözünür
kotiledon diyet lifi olarak izole edilmiştir. Kotiledon unundan çözünür olmayan
diyet lifi eldesinin kırmızı mercimekte yeşil mercimeğe göre daha düşük verimli
olduğu görülmüştür. Yeşil mercimekten elde edilen liflerde toplam diyet lifi
içerikleri; kabuk lifleri, çözünür kotiledon diyet lifleri ve çözünür olmayan
kotiledon diyet lifleri için sırasıyla; %23.76, 11.51 ve 72.81 olarak
bulunmuştur. Kırmızı mercimek için ise sırasıyla; %20.30, 11.06 ve 43.68 olarak
elde edilmiştir. Diyet liflerinin fonksiyonel özellikleri incelendiğinde, çözünür
olmayan kotiledon diyet liflerinin diğer izole diyet liflerine kıyasla daha
yüksek su tutma, yağ tutma ve şişme kapasitesi gösterdiği belirlenmiştir.
Emülsiyon oluşturma kapasiteleri mercimek diyet lifleri için genel olarak zayıf
bulunmuştur, ancak çözünür kotiledon diyet liflerinin emülsiyon oluşturma
kapasitelerinin çözünür olmayan kotiledon diyet lifleri ve kabuk diyet
liflerine kıyasla daha yüksek olduğu görülmüştür. </span> </div>}, number={2}, publisher={Sidas Medya Ltd. Şti.}