TY  - JOUR
T1  - Buğday veya Mısır Nişastası Kullanılarak Üretilen Keklerin Fiziksel, Duyusal ve Tekstürel Özellikleri Üzerine Çirişlendirmenin Etkisi
TT  - Effect of Pregelatinization on Physical, Sensory and Textural Properties of Cakes Produced with Wheat or Corn Starches
AU  - Boz, Hüseyin
PY  - 2018
DA  - August
DO  - 10.24323/akademik-gida.449816
JF  - Akademik Gıda
JO  - Akademik Gıda
PB  - Sidas Medya Ltd. Şti.
WT  - DergiPark
SN  - 1304-7582
SP  - 176
EP  - 182
VL  - 16
IS  - 2
LA  - tr
AB  - Bu araştırmada buğday veya mısır nişastası kullanılarak üretilenkeklerin fiziksel, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine çirişlendirmeninetkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kontrol kek üretiminde buğday unukullanılmıştır. Nişasta çeşitleri muffin kek örneklerinin kabuk renklerine ait L ve arenk değerlerini istatistiksel olarak p<0.01, b renk değerlerini ise p<0.05düzeyinde etkilemiştir. Nişasta çeşitlerinin keklerin hacim, spesifik hacim vehacim indeksi değerlerini kontrole kıyasla artırdığı tespit edilmiş, çirişlendirmeişleminin hem buğday nişastasından yapılan keklerde hem de mısır nişastasındanyapılan keklerde kek hacmini önemli düzeyde artırdığı belirlenmiştir. Duyusalanaliz sonuçlarına göre üretilen keklerin tamamı panelistler tarafından kabulgörmüştür. Duyusal parametreler olan renk, aroma ve tekstür açısındanpanelistlerden en yüksek puanı çirişlendirilmiş buğday nişastasındanüretilen kek örnekleri almıştır. Nişasta çeşitlerinden üretilen keklerinsertliği kontrole kıyasla artmış; elastikiyet, kohesivlik ve yapışkanlıkdeğerleri ise azalma göstermiştir. Sonuç olarak sadece nişasta kullanılarak keküretiminin tüketiciler açısından günlük tüketim için bir alternatif olabileceğianlaşılmıştır.
KW  - Nişasta
KW  - Çirişlendirilmiş nişasta
KW  - Tekstür
KW  - Muffin kek
N2  - The present study aimed to determine the physical, sensory and texturalproperties of cakes were produced from wheat starch, corn starch,pregelatinized wheat starch and pregelatinized maize starch. Wheat flour isused in control cake production. Starch varieties affected L and a color valuesof crust color of muffin the cake samples statistically at p <0.01 and bcolor values at p<0.05 level. It has been foundthat starch varieties increase the volume, specific volume and volume indexvalues of the cakes compared to the control. It was determined that thepregelatinization process significantly increased the cake volume in both the cakesmade from wheat starch and the cakes made from corn starch. According to the results of sensory analysis, all of the cakes producedwere accepted by panelists. In terms of sensory parameters such as color, aromaand texture, the highest score was obtained from the cakes produced frompregelatinized wheat starch. The hardness of the cakes produced from the starchvarieties increased, the values of elasticity, cohesiveness and stickinessdecreased compared to the control. As a result, it has been understood thatstarch cake production for daily consumption may be an alternative forconsumers.
CR  - [1]	Yücel, R. (2009). Glutensiz kek üretiminde kullanılan bazı zamkların kalite üzerine etkisi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. Adana.
CR  - [2]	Süfer, Ö., Kumcuoğlu, S., Tavman, Ş. (2016). Kek ve diğer unlu mamullerin fırında pişirilmesi sırasında ısı ve kütle transferinin modellenmesi ve hesaplamalı akışkanlar dinamiği (HAD) uygulaması. Akademik Gıda, 14(1), 61-66.
CR  - [3]	Hesso, N., Loisel,C., Chevallier, S., Marti, A., Le-Bail, A., Seetharaman, K. (2015). the role of ingredients on thermal and rheological properties of cake batters and the impact on microcake texture. LWT-Food Science and Technology, 63, 1171-1178.
CR  - [4]	Karaoğlu, M.M., Kotancılar, H.G., Çelik, İ. (2001). Effects of utilization of modified starches on the cake quality. Starch/Stärke, 53, 162-169.
CR  - [5]	AACC. (1983). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. St Paul, MN. USA.
CR  - [6]	AACC. (1995). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 9th edition. 10-91. St Paul, MN. USA.
CR  - [7]	Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M., Kotancılar, H.G. (1999). Tahıl ürünlerinde analitik kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama kılavuzu. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No: 335, Erzurum.
CR  - [8]	Carr, L.G., Tadini, C.C. (2003). Influence of yeast and vegetable shortening on physical and textural parameters of frozen part baked French bread. Lebensmittel-Wissenschhaft und-Technologie, 36, 609-614.
CR  - [9]	Land,, D.G., Shepherd R. (1984). Scaling and ranking methods. In: Piggott J.R. (ed.): Sensory Analysis of Food. Elsevier Applied Science, London, pp. 141-177.
CR  - [10]	Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H. (2008). Keklerin yapısal özelliklerinin belirlenmesinde kullanılan ölçütler. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, 371-374p.
CR  - [11]	Stinson, C.T. (1986). Effects of microwave/convection baking and pan characteristics on cake quality. Journal of Food Science, 51(6), 1580-1582.
CR  - [12]	Mercan, N., Boyacıoğlu, M.H., Boyacıoğlu, D. (2000). Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araştırılması. Dünya Gıda Dergisi, 57, 75-76.
CR  - [13]	Yousif, E.I., Gadallah, M.G.E., Sorour, A. (2012). Physico-chemical and rheological properties of modified corn starches and its effect on noodle quality. Annals of Agricultural Science, 57(1), 19-27.
CR  - [14]	Giannou, V., Tzia, C. (2007). Frozen dough bread: Quality and textural behavior during prolonged storage - Prediction of final product characteristics. Journal of Food Engineering, 79, 929-934.
CR  - [15]	Karaoğlu, M.M., Kotancılar, H.G., Gerçekaslan, K.E. (2008). The effect of par-baking and frozen storage time on the quality of cupcake. International Journal of Food Science and Technology, 43, 1778-1785.
CR  - [16]	Gupta, R.K., Sharma, A., Sharma, R. (2007). Instrumental texture profile analysis (TPA) of shelled sunflower seed caramel snack using response surface methodology. Food Science and Technology International, 13(7), 455-46.
CR  - [17]	Esteller, M.S., Zancanaro, O., Lannes, S.C.S. (2006). Bolo de “chocolate” produzido com pó de cupuaçu e kefir. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 42(3), 447-454.
CR  - [18]	Rosa, C.S., Tessele, K., Prestes, R.C., Silveira, M., Franco, F. (2015). Effect of substituting of cocoa powder for carob flour in cakes made with soy and banana flours. International Food Research Journal, 22(5), 2111-2118.
CR  - [19]	Karaoğlu, M.M. (2010). Yusufeli’nde üretilen pekmez, pestil ve kömelerin dokusal özellikleri. Geçmişten Geleceğe Yusufeli Sempozyumu, 10-12 Haziran 2010, Yusufeli, Artvin, Türkiye. 271-278 p.
UR  - https://doi.org/10.24323/akademik-gida.449816
L1  - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/517322
ER  -