@article{article_471784, title={FARKLI TİP VE DÜZEYLERDE HİDROKOLLOİD KULLANIMININ SUFLE KEK KALİTESİNE ETKİSİ}, journal={Gıda}, volume={43}, pages={1100–1115}, year={2018}, DOI={10.15237/gida.GD18107}, author={Çınar, Büşra and Dizlek, Halef}, keywords={Soufflé Cake,Guar Gum,Xanthan Gam,cake characteristics}, abstract={<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:normal;"> <span style="font-size:10.5pt;font-family:Garamond, serif;letter-spacing:-.15pt;"> <span style="font-size:14px;">Çalışmada, farklı tip (guar ve ksantan gam) ve
düzeylerde (kek hamur ağırlığına göre %0, %0.15, %0.3, %0.45, %0.6 ve %0.75)
hidrokolloid kullanımının sufle kek kalitesine etkileri araştırılmıştır.
Üretilen keklerin fiziksel,  </span> <span style="font-size:14px;">yapısal,
renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Hamur yoğunluğu, pişme kaybı,
büzülme değerleri, hacim, özgül hacim, simetri indeksi ve ele alınan tüm
tekstürel özellikler bakımından hidrokolloid tip ve düzeyleri arasında belirgin
farklılıklar ( </span> <i> <span style="font-size:14px;">P </span> </i> <span style="font-size:14px;"> <0.05) ortaya çıktığı gözlenmiştir. Guar ve ksantan
gamın deneme sufle kek formülünde %0.3-0.45 düzeyine kadar başarı ile
kullanılabilecekleri, daha yüksek düzeylerde ve özellikle kombine halde
kullanılmalarının ürün niteliklerini olumsuz yönde etkilediği (hamur yoğunluğu,
pişme kaybı, büzülme değerleri ve sertlik artmış; hacim azalmış,
çiğnenebilirlik güçleşmiştir) belirlenmiştir. Hamur formülünde guar gam
kullanım düzeyine azami ölçüde dikkat edilmesi, kombinasyon formüllerinde bu
düzeyin pratikçe %0.6 ve üzerinde olmaması gerektiği kanısına varılmıştır. Guar
gamın hamur bileşimindeki payının %0.75 olması durumunda ksantan gam katkısını
tolere edemediği, söz konusu seriye ait hamurların çok katı (aşırı viskoz),
ağdamsı yapıya sahip oldukları ve bundan dolayı sufle kabına konulamadıkları
gözlenmiştir.  </span> </span> </p> <p> </p>}, number={6}, publisher={The Association of Food Technology}