TY  - JOUR
T1  - Farklı Çözdürme Yöntemlerinin Lahmacunun Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi
TT  - Effects of Different Thawing Methods on Microbiological Quality of Lahmacun
AU  - Aydemir, Mehmet Emin
AU  - Durmaz, Hisamettin
AU  - Altun, Serap Kiliç
PY  - 2018
DA  - December
Y2  - 2018
DO  - 10.31196/huvfd.501421
JF  - Harran University Journal of the Faculty of Veterinary Medicine
JO  - Harran Univ Vet Fak Derg
PB  - Harran University
WT  - DergiPark
SN  - 2146-7188
SP  - 33
EP  - 36
VL  - 7
LA  - tr
AB  - Buçalışmada, dondurulmuş lahmacun örneklerinin mikrobiyolojik kalitesi üzerinefarklı çözdürme işlemlerinin etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla çiğ dana kıymasıile hazırlanan lahmacun harcı taş fırında 240-260°C’de pişirildiktensonra -18°C’de 24 saat muhafaza edilmiştir. Çözdürme işlemimikrodalga fırın, konvansiyonel fırın, tava ve oda sıcaklığında yapıldıktansonra her bir çözdürme yönteminden örnekler alınmıştır. Toplam aerobikmezofilik genel canlı bakteri sayımında Plate Count Agar, E.coli sayımında ise Chromocult TBX Agar kullanılmıştır. Çiğ, tazepişmiş, mikrodalga fırında, konvansiyonel fırında, tavada ve oda sıcaklığındaçözdürülmüş örneklerde ortalama toplam aerobik mezofilik genel canlı bakterisayıları sırasıyla 5.38±0.87, 2.68±0.71, 2.16±0.71, 2.23±0.71, 2.79±0.71 ve 3.23±0.71log kob/g düzeylerinde, ortalama E. colibakteri sayıları ise sırasıyla 4.90±0.87, 0.68±0.71, 0.68±0.71, 0.0, 0.68±0.71ve 1.10±0.71 log kob/g düzeylerinde tespit edilmiştir. Lahmacun örneklerininçözdürülmesinde farklı yöntemler kullanılması mikrobiyolojik kalite açısındanistatistiksel olarak bir fark oluşturmadığı saptanmıştır. Gruplar arasındafarklılığının olmaması başlangıç mikroorganizma yükünün çok düşük seviyede olmasındankaynaklanmış olabilir. Sonuç olarak, bulgularımız dondurulmuş lahmacun örneklerinin çözdürülmesinde mikrodalga fırın, geleneksel fırın, tava ve oda sıcaklığı gibi farklı yöntemlerinmikrobiyolojik kalite açısından güvenle kullanılabileceğini göstermektedir.
KW  - Lahmacun
KW  - E. coli
KW  - TMAB
KW  - Çözündürme
KW  - Halk sağlığı
N2  - In this study, the effects of different thawing processes onmicrobiological quality of frozen lahmacun samples were investigated. For thispurpose, lahmacun samples prepared from raw calf meat were cooked at 240-260°Cin a masonry oven and then they were kept at -18°C for 24 hours. Thawingprocess was done in a microwave oven, conventional oven, pan and at roomtemperature and then samples were taken from each thawing method. Plate CountAgar was used for total aerobic mesophilic bacteria count and Chromocult TBXAgar was used for E. coli count. Meantotal aerobic mesophilic bacteria counts were 5.38±0.87, 2.68±0.71, 2.16±0.71, 2.23±0.71, 2.79±0.71 and 3.23±0.71 log cfu/g and mean E. coli counts were found 4.90±0.87, 0.68±0.71, 0.68±0.71, 0.0, 0.68±0.71and 1.10±0.71 log cfu/g in raw, freshly cooked, microwave oven, conventional oven,respectively. No statistical difference was found among different thawingprocesses for microbiological quality of lahmacun samples. The lack ofdifferences among the groups may be due to the very low initial microorganismload. As a result, our findings show that different methods such as microwaveoven, conventional oven, pan and room temperature for thawing frozen lahmacunsamples can be used safely in terms of microbiological quality.
CR  - Anonim, 2018: https: // www. timeturk.com /tr /2012 /09 /13 /5000 –yillik –gecmis –lahmacun .html, Erişim tarihi: 02.05.2018.
CR  - Atasever MA, Çubukçı S, 2018: Erzurum piyasasında tüketime sunulan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 13(1), 54-62.
CR  - Atlan M, İşleyici Ö, 2012: Van İli’nde dondurulmuş olarak satışa sunulan bazı et ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesi. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 7(2), 93-103.
CR  - Azevedo I, Regalo M, Mena C, Almeida G, Carneiro L, Teixeria P, Hogg T, Gibbs PA, 2005: Incidence of Listeria spp. in domestic refrigators in Portugal. Food Control, 16, 121-124.
CR  - Günşen U, Büyükyörük İ, 2005: Bazı dondurulmuş gıdalarda mikrobiyolojik kalite. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 7, 36-44.
CR  - Katynna PQ, Piňero MP, Narvaez C, Uzcātegui SB, Moreno LA, Huerta-Leidenz N, 2002: Evaluation of microbiological and physical-chemistry of frozen hamburger patties expended in Maracaibo, Zulia State, Venezuela. Revista Cientifica, 12, 715-720.
CR  - Öksüztepe G, Beyazgül P, 2014: Elazığ’da satılan pişmiş et ve tavuk dönerlerin mikrobiyolojik kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi. 28(2), 65-71.
	
Öztürk U, 2007: Antalya'da tüketime sunulan kıyma ve kırmızı et preparatlarının mikrobiyolojik kalitesi. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
CR  - Pichhardt K, 1993: Lebensmittelmikrobiologie. 3. Auflage, Springer Verlag, Berlin.
CR  - Şenses-Ergül Ş, Sarı H, Ertaş S, Berberoğlu U, Cesaretli Y, Irmak H, 2015: Tüketime sunulan çeşitli hazır yemek ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 72(3), 199-208.
UR  - https://doi.org/10.31196/huvfd.501421
L1  - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/604608
ER  -