TY  - JOUR
T1  - Use of Cow and Buffalo Milk with Different Fat Contents for Production of Kefir Drinks with Kefir Grain and Starter Culture: Their Protein and Tyrosine Contents during Storage
TT  - Farklı Yağ İçeriklerine Sahip İnek ve Manda Sütünün Kefir Danesi ve Starter Kültürle Kefir İçeceği Üretiminde Kullanılması: Depolama Süresince Protein ve Tirozin İçerikleri
AU  - Tomar, Oktay
AU  - Akarca, Gökhan
PY  - 2018
DA  - December
DO  - 10.24323/akademik-gida.505508
JF  - Akademik Gıda
JO  - Akademik Gıda
PB  - Sidas Medya Ltd. Şti.
WT  - DergiPark
SN  - 1304-7582
SP  - 395
EP  - 402
VL  - 16
IS  - 4
LA  - en
AB  - Inthis study, cow and buffalo milk with different fat contents were used for theproduction of kefir drinks with kefir grain or kefir culture, and the proteinand tyrosine contents of kefir drinks were determined during 21 days of storageat 4°C. The protein content of samples decreased during storage (P<0.05). Proteincontents of kefir samples ranged from 3.44 to 4.80% (P<0.05) at thebeginning and from 3.31 to 4.71% at the last day of storage. Tyrosine contentof kefir samples increased for the first 14 days of storage, and it decreasedat the end of storage except for the kefir produced with cow milk (P<0.05). Tyrosinecontents of samples produced with starter culture were higher than those withkefir grains, and the use of cow milk had a significant effect on the tyrosinecontent of kefir samples (P<0.05). At the end of storage, the highesttyrosine content (15.80 µg/g) was determined in kefir from cow milk with a 0.5%fat content and starter culture, and the lowest (8.04 µg/g) was determined in kefirfrom buffalo milk with a 3% fat content and kefir grain (P<0.05).
KW  - Cow milk
KW  - Buffalo milk
KW  - Kefir
KW  - Protein
KW  - Tyrosine
N2  - Bu çalışmada, farklı yağ oranlarında inek ve mandasütüyle kefir danesi veya kefir kültürü kullanılarak üretilen kefirlerin, 4°C’de21 günlük depolama süresince protein ve tirozin içeriği üzerindeki etkisiincelenmiştir. Örneklerin protein içeriği depolama boyunca düşüş göstermiştir (P<0.05).Örneklerin protein içerikleri depolama başlangıcında %3.44-4.80 arasında (P<0.05),depolamanın son gününde ise %3.31-4.71 arasında değiştiği saptanmıştır.Örneklerin tirozin içerikleri depolamanın ilk 14 günü boyunca artmış, inek sütüile üretilen kefirler hariç depolama sonunda azalmıştır (P<0.05). Starterkültürle üretilen örneklerin tirozin değerlerinin daha yüksek olduğu ve tiroziniçeriğine inek sütünün önemli derecede etkisinin olduğu belirlenmiştir (P<0.05).Depolama sonunda en yüksek tirozin değeri, 15.80 µg/g ile %0.5 yağlı sütlestarter kültür kullanılarak üretilen inek sütü kefirlerinde; en düşük değer ise,8.04 µg/g ile %3 yağlı sütle dane kullanılarak üretilen manda sütü kefirlerindetespit edilmiştir (P<0.05). 
CR  - [1]	Ersoy, M., Uysal, H. (2003). Süttozu, peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı karışımları ile üretilen kefirlerin özellikleri üzerine bir araştırma* II.Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikler. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 40(1), 79-86.
CR  - [2]	Öner, Z., Karahan, A.G., Çakmakçı, M.L. (2010). Effects of different milk types and starter cultures on kefir. Gıda, 35(3), 177-182.
CR  - [3]	Irigoyen, A., Arana, I., Castiella, M., Torre, P., Ibanez, F.C. (2005). Microbiological, physicochemical and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry, 90, 613-620.
CR  - [4]	Kesenkaş, H., Gürsoy, O., Özbaş, H. (2017). Kefir. In: Fermented Foods in Health and Disease Prevention. 1st Edition, Edited by Juana Frías, Cristina Martínez-Villaluenga and Elena Peñas (ISBN: 978-0-12-802309-9), Academic Press, Elsevier Inc. pp: 339-361.
CR  - [5]	Witthuhn, R.C., Schoeman, T., Britz, T.J. (2005). Characterization of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation. International Dairy Journal, 15, 383-389.
CR  - [6]	Powell, J.E., Witthuhn, R.C., Todorov, S.D., Dicks, L.M.T. (2007). Characterization of bacteriocin ST8KF produced by a kefir isolate Lactobacillus plantarum ST8KF. International Dairy Journal, 17, 190-198.
CR  - [7]	Liu, J.R., Lin, C.W. (2000). Production of kefir from soymilk with or without added glucose, lactose or sucrose. Journal of Food Science, 65, 716-719.
CR  - [8]	Frengova, G.I., Simova, E.D., Beshkova, D.M., Simov, Z.I. (2002). Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria of Kefir grains. Zeitschrift für Naturforschung C., 57, 805-810.
CR  - [9]	Pintado, M.E., Lopez Da Silva, J.A., Fernandez, P.B., Malcata, F.X., Hogg, T.A. (1996). Microbiological and rheological studies on Portuguese kefir grains. International Journal of Food Science & Technology, 31, 15-26.
CR  - [10]	Tomar, O. (2015). Determination of some quality characteristics of kefır produced with cow and buffalo milk with different fat levels by using two production methods. Ph.D.diss. Afyon Kocatepe Uni. Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering. Afyon. Turkey.
CR  - [11]	Wouters, J.T.M., Ayad, E.H.E., Hugenholtz, J., Smith, G. (2002). Microbes form raw milk for fermented dairy products. International Dairy Journal, 12, 91-109.
CR  - [12]	Tamime, A.Y., Deeth, H.C. (1980). Yogurt: technology and biochemistry. Journal of Food Protection, 43(12), 939-977.
CR  - [13]	Meisel, H., Schlimme, E. (1990). Milk proteins: Precursors of bioactive peptides. Trends in Food Science and Technology, 41-43.
CR  - [14]	Sánchez, A., Vázquez, A. (2017). Bioactive peptides: A review. Food Quality and Safety, 1(1), 29-46.
CR  - [15]	Mine, Y., Li-Chan, E., Jiang, B. (2011). Bioactive proteins and peptides as functional foods and nutraceuticals (Vol. 29). John Wiley & Sons Publication, Iowa, USA.
CR  - [16]	Otles, S., Cagindi, O. (2003). Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, 2(2), 54–59.
CR  - [17]	Kabak, B., Dobson, A.D.W. (2011). An Introduction to the Traditional Fermented Foods and Beverages of Turkey. Food Science and Nutrition, 51(3), 248-260.
CR  - [18]	AOAC (2012). Official Methods of Analysis of Official Chemists. 19th Ed. Association of Analytical Chemists. Washington DC. USA.
CR  - [19]	AOAC (2012). Official Methods of Analysis of Official Chemists Nitrogen (Total) in Milk. Kjeldahl Method. Official Methods of Analysis. No. 991.20. 19th Ed. Association of Analytical Chemists. Washington DC. USA.
CR  - [20]	Mazzucco, E., Gosetti, F., Bobba, M., Marengo, E., Robotti, E., Gennaro, M.C. (2010). High-performance liquid chromatography-ultraviolet detection method for the simultaneous determination of typical biogenic amines and precursor amino acids. Applications in food chemistry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(1), 127-134.
CR  - [21]	Köse, S., Kaklikkaya, N., Koral, S., Tufan, B., Buruk, C.K., Aydin, F. (2011). Commercial test kits and the determination of histamine in traditional (ethnic) fish products-evaluation against an EU accepted HPLC method. Food Chemistry, 125, 1490-1497.
CR  - [22]	SPSS (2007). SPSS Base 16.0 User’s Guide, SPSS Inc., Chicago, USA.
CR  - [23]	Halle, C., Leroi, F., Dousset, X., Pidoux, M. (1994). Les kéfirs: des associations bactéries lactiques-levures. Bactéries lactiques: Aspects fondamentaux et technologiques, 2, 169-182.
CR  - [24]	Kök-Taş, T. (2005). Çeşitli yağ ikame maddelerinin ayran kalite kriterleri üzerine etkilerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Isparta.
CR  - [25]	Ersoy, M., Uysal, H. (2002). Süttozu, peynir altı suyu tozu ve yayıkaltı karışımları ile üretilen kefirlerin özellikleri üzerine bir araştırma. I. Bazı Kimyasal Özellikler. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 39, 64-71.
CR  - [26]	Liu, J.R., Chen, M.J., Lin, C.W. (2002). Characterization of polysaccharide and volatile compounds produced by kefir grains grown in soymilk. Journal of Food Science, 67, 104-108.
CR  - [27]	Ender, G. (2009). Oligofruktozla zenginleştirilmiş sütten üretilen kefirlerin kalitesi üzerine tane ve kültür kullanımının etkileri. Doktora Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. İzmir.
CR  - [28]	Gul, O., Mortas, M., Atalar, I., Dervisoglu, M., Kahyaoglu, T. (2015). Manufacture and characterization of kefir made from cow and buffalo milk, using kefir grain and starter culture. Journal of Dairy Science, 98, 1-9.
CR  - [29]	Kılıç, S., Uysal, H., Akbulut, N., Kavas, G., Kesenkaş, H. (1999). Chemical, microbiological and sensory changes in ripening kefirs produced from starters and grains. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 36, 111-118.
CR  - [30]	Yüksekdağ, Z.N., Beyatlı, Y. (2003). Kefir mikroflorası ile laktik asit bakterilerinin metabolik, antimikrobiyal ve genetik özellikleri. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 2, 49-69.
UR  - https://doi.org/10.24323/akademik-gida.505508
L1  - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/613552
ER  -